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요리교실에서 부추굴전을 부치면 첫 판은 바삭한데 두 번째 판부터 축축해지는 일이 자주 있습니다. 반죽을 한꺼번에 만들어 오래 두면 굴과 부추에서 물이 나오거든요. 저는 재료를 먼저 손질해 두고, 부치기 직전에 반죽을 섞습니다. 불도 처음부터 끝까지 세게 쓰지 않고요.
재료는 작은 전 8~10장 분량으로 준비해요
- 생굴 200g, 부추 80g
- 밀가루 70g, 감자전분 20g, 달걀 1개, 찬물 80ml
- 소금 2꼬집, 식용유 3큰술 안팎
- 굴 헹굴 물 500ml와 소금 5g
- 선택 재료: 청양고추 1개
이 양이면 두 사람이 반찬으로 먹기 좋습니다. 감자전분이 없으면 밀가루를 총 90g 쓰세요. 대신 가장자리의 바삭함은 조금 줄어듭니다. 부추가 모자라면 대파의 초록 부분을 가늘게 썰어 30g 정도 보태도 됩니다. 굴이 없다면 껍질 벗긴 새우 150g을 작게 썰어 같은 순서로 부칠 수 있지만, 그때는 굴전과는 맛이 달라져요.
굴의 물기를 빼야 반죽 양이 맞아요
물 500ml에 소금 5g을 녹이고 굴을 넣어 손끝으로 가볍게 흔들어 씻습니다. 껍데기 조각이 보이면 골라내고, 굴을 건져 체에 10분쯤 받쳐 두세요. 물에 오래 담가 두거나 여러 번 세게 문지르면 살이 쉽게 상합니다. 체에서 건진 뒤 키친타월로 겉물기만 살짝 눌러 주면 충분합니다.
부추는 씻은 뒤 물기를 털고 4cm 길이로 자릅니다. 여기서 물기 제거가 생각보다 중요해요. 부추에 물이 뚝뚝 남은 채로 반죽에 들어가면 계량한 찬물 80ml에 씻은 물까지 더해집니다. 제가 주방에서 급하게 첫 판을 부쳤다가 전이 팬에 퍼진 적도 대부분 이 단계 때문이었습니다.
굴 크기도 한번 봐주세요. 큰 굴은 가위로 반만 자르면 작은 전 안에서 익는 시간이 맞아집니다. 굴을 잘게 다지면 향은 나지만 씹는 맛이 줄어드니 반으로 자르는 정도가 좋습니다.
반죽은 팬을 달군 다음 섞어요
달걀 1개와 찬물 80ml를 먼저 풀고 밀가루 70g, 감자전분 20g, 소금 2꼬집을 넣어 젓습니다. 가루가 보이지 않을 정도면 멈추세요. 오래 저으면 반죽이 질겨질 수 있습니다. 농도는 숟가락에서 주르륵 흐르되 숟가락 뒷면에 얇게 남는 정도가 알맞아요. 굴에서 물이 더 나올 걸 생각하면 처음부터 묽게 만들 필요가 없습니다.
팬을 중불로 2분가량 달구는 동안 부추와 굴을 반죽에 넣습니다. 젓가락으로 서너 번만 뒤집어 재료에 반죽을 묻히세요. 부추가 반죽 속에 잠겨야 하는 요리가 아닙니다. 고추를 쓴다면 이때 얇게 썰어 넣습니다. 반죽을 섞어 놓고 10분 넘게 기다려야 한다면, 굴과 부추는 따로 두었다가 부치기 직전에 합치는 편이 낫습니다.
중불에서 시작해 속까지 익히는 순서
달군 팬에 식용유 1큰술을 두르고 반죽을 한 숟갈씩 올립니다. 지름 7~8cm, 두께 1cm 안팎으로 펼치면 뒤집기도 쉽고 굴도 고르게 익습니다. 한 장에 굴이 2~3개 들어가게 나누고, 팬 사이에 간격을 남겨 주세요. 팬이 꽉 차면 가장자리에 수증기가 갇혀 바삭하게 부치기 어렵습니다.
첫 면은 중불에서 2분 30초~3분 굽습니다. 가장자리가 굳고 밑면이 노릇해지면 뒤집어 중약불로 낮춘 뒤 2~3분 더 익힙니다. 굴이 크거나 전이 두꺼워졌다면 뚜껑을 30초 정도 덮어 속을 익힌 다음, 뚜껑을 열고 수분을 날려 주세요. 한 장을 갈라 굴 속까지 불투명하게 익었는지 확인하고 접시에 냅니다. 굴은 겉색만 보고 익었다고 판단하기 어렵습니다.
다음 판을 올리기 전에는 팬에 남은 반죽 부스러기를 닦고 기름을 조금 보충합니다. 첫 판 뒤 팬이 지나치게 뜨거워졌다면 불을 잠깐 낮추세요. 겉은 진한 갈색인데 안쪽 반죽이 젖어 있다면 불이 센 상태입니다. 반대로 전이 기름을 많이 먹고 창백하면 팬이 덜 달궈진 것이니 다음 판부터 팬을 조금 더 예열하면 됩니다.
반죽이 부치는 사이 묽어졌다면 밀가루를 한꺼번에 붓지 말고 1작은술씩 섞어 농도를 보세요. 부추굴전은 간장 1큰술, 식초 1큰술, 물 1큰술을 섞은 초간장만 곁들여도 맛이 또렷합니다. 따뜻할 때 한 장 집어 보면 부추 향 뒤로 굴 맛이 올라와요. 저는 전을 크게 한 장 부치는 것보다 이렇게 작게 나눠 부쳐야 집에서도 속 익힘을 맞추기 편했습니다.
