사골떡만둣국 떡은 쫄깃하고 만두는 터지지 않게 끓이는 방법

요리교실에서 떡만둣국을 끓이면 같은 재료를 써도 국물 맛이 꽤 다르게 나옵니다. 어떤 냄비는 떡이 퍼지고, 어떤 냄비는 만두피가 터져 국물이 걸쭉해지지요. 제가 주방에서 오래 일하며 가장 자주 확인한 건 불 세기와 넣는 순서였습니다. 사골떡만둣국도 그 두 가지만 잡으면 집에서 편하게 끓일 수 있어요.

2인분 재료와 국물 양

떡국떡 300g, 중간 크기 냉동만두 4개, 시판 사골육수 700ml, 물 250ml를 준비합니다. 대파 1/2대와 달걀 1개, 다진 마늘 1작은술도 있으면 좋고요. 간은 국간장 1작은술을 먼저 넣고, 소금은 마지막에 조금씩 더합니다. 후추와 김가루는 취향껏 올리면 됩니다.

사골육수에 물을 섞는 건 맛을 싱겁게 만들려는 게 아니에요. 시판 육수는 제품마다 농도와 염도가 달라서 그대로 끓이면 떡과 만두가 들어간 뒤 짜거나 느끼하게 느껴질 때가 있습니다. 처음부터 육수 700ml에 물 250ml로 시작하면 간을 맞추기 수월해요. 무염 사골육수라면 물을 150ml만 넣고 시작해도 됩니다. 국물이 줄었을 때를 대비해 따뜻한 물 100ml 정도를 곁에 두면 더 편합니다.

달걀이나 김가루가 없어도 괜찮습니다. 대파가 없다면 양파 1/4개를 아주 얇게 썰어 국물에 먼저 끓여 단맛을 보태세요. 만두가 큰 편이면 2~3개로 줄이고, 떡을 넉넉히 먹고 싶다면 350g까지 늘릴 수 있습니다. 그때는 물도 50~100ml 더 잡아야 떡이 국물을 지나치게 먹지 않아요.

떡과 만두는 이렇게 준비합니다

떡국떡은 한 장씩 떼어 찬물에 가볍게 씻습니다. 냉장 떡이 단단하면 찬물에 10분 정도 담가 두세요. 오래 불리면 끓이는 동안 가장자리가 쉽게 풀어집니다. 바로 뽑은 말랑한 떡은 씻기만 해도 충분하고, 아주 마른 떡은 제품 안내에 맞춰 조금 더 불려야 속까지 고르게 익습니다.

냉동만두는 해동하지 않고 넣는 편이 모양을 지키기 좋습니다. 해동하면서 만두피가 축축해지면 서로 붙고, 떼다가 찢어지기도 하거든요. 만두에 붙은 큰 얼음 조각만 털어내세요. 대파는 송송 썰고 달걀은 젓가락으로 가볍게 풀어 둡니다. 달걀을 지나치게 곱게 풀면 국물 전체에 퍼져 탁해지기 쉬워요.

만두를 먼저 넣고 떡은 나중에 넣습니다

냄비에 사골육수와 물, 다진 마늘을 넣고 중불로 데웁니다. 가장자리에서 기포가 올라오고 국물이 끓기 시작하면 만두를 하나씩 넣으세요. 냉동만두를 한꺼번에 쏟아 넣으면 냄비 바닥에 달라붙을 수 있습니다. 넣은 직후에는 젓지 말고 1분쯤 기다렸다가, 바닥에 붙은 것만 숟가락으로 살짝 떼어 주세요.

국물이 다시 끓으면 불을 중약불로 낮춥니다. 큰 거품이 세차게 올라올 정도로 끓이면 만두피가 부딪혀 터져요. 만두를 넣고 3분쯤 지난 뒤 씻어 둔 떡을 넣습니다. 떡이 바닥에 가라앉지 않도록 처음 한 번만 천천히 저어 주세요. 이후 3~4분 더 끓이면 보통 크기 떡은 가운데까지 부드러워집니다. 만두 크기와 제품에 따라 익는 시간이 다르니 포장지의 조리 시간도 확인하고, 속까지 충분히 뜨거워졌는지 살펴야 합니다.

떡 하나를 건져 먹어 봤을 때 가운데 딱딱한 심이 없으면 국간장을 넣습니다. 대파를 넣고 30초쯤 끓인 다음 국물을 맛보세요. 싱거우면 소금을 한 꼬집씩 더하고, 이미 짭짤하면 간장을 더 넣지 않아도 됩니다. 달걀은 국물이 잔잔하게 끓을 때 냄비 가장자리로 가늘게 둘러 넣습니다. 20~30초 건드리지 않아야 노란 달걀 줄기가 살아 있어요. 불을 끄고 후추를 뿌리면 됩니다.

국물이 걸쭉하거나 만두가 터졌을 때

국물이 예상보다 걸쭉해졌다면 떡에서 전분이 많이 나온 상태입니다. 특히 오래 불린 떡을 센 불에 끓일 때 자주 그래요. 뜨거운 물을 50ml씩 넣어 농도를 맞추고, 물을 더한 뒤에는 한 번만 끓여 간을 다시 봅니다. 찬물을 많이 붓고 오래 재가열하면 이미 익은 떡이 더 퍼질 수 있어요.

만두 한두 개가 터졌다면 건더기를 계속 젓지 마세요. 불을 약하게 줄이고 터진 만두를 먼저 그릇에 건져 담으면 국물이 더 흐려지는 걸 막을 수 있습니다. 국물이 지나치게 짜면 물 100ml를 보태고 떡이나 달걀을 조금 더 넣어 한 그릇의 간을 조절하세요. 사골 맛이 무겁게 느껴질 때는 대파를 조금 더 넣고 후추를 뿌리면 입안이 한결 산뜻합니다.

이 국은 다 끓인 뒤에도 떡이 국물을 계속 흡수합니다. 그래서 저는 밥상을 차릴 때 국물을 약간 넉넉하게 남기고, 먹기 직전에 그릇에 담아요. 남은 국을 다시 데울 때도 물을 조금 보태 약불로 천천히 데우면 떡과 만두 모양이 덜 흐트러집니다.