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요리교실에서 보쌈을 만들면 고기보다 무생채에서 손이 멈추는 분이 많아요. 같은 양념을 써도 무가 물에 잠기거나 너무 짜지거든요. 제가 주방에서 여러 번 겪은 끝에 지키는 순서는 간단합니다. 무의 물기를 먼저 맞추고, 고춧가루로 남은 수분을 잡은 뒤, 액체 양념을 넣는 거예요.
무 600g에 맞춘 재료와 양
이 분량은 보쌈 3~4인분에 곁들이기 좋습니다. 무는 껍질을 벗긴 뒤 무게로 600g을 잡아주세요. 큰 무라면 윗부분의 단단한 쪽이 아삭하고 단맛도 좋아요. 아래쪽을 쓴다면 한 조각 먹어보고 매운맛이 강할 때 설탕을 3~5g 더하면 됩니다.
- 무 600g, 절임용 소금 10g
- 고춧가루 25g, 멸치액젓 15ml, 설탕 15g
- 다진 마늘 12g, 다진 생강 2g, 식초 10ml
- 쪽파 25g, 통깨 5g
고춧가루는 보통 굵기나 고운 것과 굵은 것을 반씩 섞어도 좋습니다. 고운 것만 쓰면 색은 빨리 나지만 조금 텁텁해질 수 있어요. 멸치액젓이 없다면 까나리액젓을 같은 양으로 쓰세요. 액젓을 빼야 한다면 국간장 10ml와 소금 1g으로 시작하되, 맛이 덜 깊을 수 있으니 마지막에 간을 봐야 합니다.
식초 10ml는 보쌈의 기름진 맛을 가볍게 잡는 정도예요. 달고 진한 보쌈집 무김치처럼 먹고 싶다면 식초를 5ml로 줄이고 설탕을 5g 늘리세요. 새콤한 생채를 좋아해도 처음부터 식초를 많이 넣지는 마세요. 무가 시간이 지나며 물을 더 내놓습니다.
무는 조금 굵게 썰고 짧게 절여요
무를 길이 5~6cm, 두께 5~6mm로 채 썰어주세요. 일반 무생채보다 조금 굵어야 보쌈에 얹었을 때 씹는 맛이 남습니다. 너무 얇으면 절이는 동안 힘이 빠지고, 너무 굵으면 양념이 겉에만 묻어요. 굵기가 들쭉날쭉하면 얇은 조각부터 짜지니 가능한 한 비슷하게 써는 게 좋습니다.
큰 볼에 무와 소금 10g을 넣고 아래위로 두세 번 뒤집습니다. 실온에서 20분 두되 10분쯤 지났을 때 한 번 더 섞어주세요. 무가 휘어지지만 쉽게 뚝 끊어지지 않고 볼 바닥에 물이 고이면 알맞습니다. 무가 특히 단단하고 굵게 썰렸다면 5분 더 두어도 돼요. 오래 절일수록 아삭해지는 건 아닙니다. 30분을 훌쩍 넘기면 오히려 짠맛이 앞서기 쉬워요.
절인 물을 버리고 무를 두 손으로 한 줌씩 쥐어 가볍게 짭니다. 물 한 방울도 안 나오게 비틀 필요는 없어요. 세게 쥐면 무가 부러지고 양념을 입힌 뒤 퍽퍽해집니다. 제 교실에서도 예전엔 물이 생길까 봐 꽉 짜곤 했는데, 그때 만든 무생채가 가장 빨리 숨이 죽었어요. 손바닥에 물이 줄줄 흐르지 않을 정도면 충분합니다.
고춧가루부터 버무려야 색과 농도가 맞아요
물기 뺀 무에 고춧가루 25g을 먼저 넣고 1분가량 버무립니다. 바로 액젓과 식초를 붓지 않는 이유가 있어요. 고춧가루가 무 표면에 남은 물기를 머금으면서 색이 고르게 붙고, 양념도 바닥으로 덜 흘러내립니다. 붉은색이 고르게 돌면 2분만 그대로 두세요.
그다음 액젓 15ml, 설탕 15g, 다진 마늘 12g, 생강 2g, 식초 10ml를 넣습니다. 손가락으로 무를 눌러 으깨기보다 아래에서 위로 들어 올리듯 1~2분 섞어주세요. 설탕이 눈에 보이지 않게 녹고 무에 윤기가 나면 멈추면 됩니다. 쪽파는 3cm 길이로 썰어 마지막에 넣고, 통깨도 이때 섞습니다. 쪽파를 처음부터 오래 주무르면 풋내가 나고 숨이 죽어요.
이 상태에서 바로 먹기보다 10분 두었다가 간을 보세요. 양념을 넣은 직후에는 액젓 맛이 도드라지지만 잠깐 지나면 무와 섞이며 달라집니다. 보쌈 고기 한 점에 무생채를 조금 얹어 먹어보면 더 정확해요. 고기 없이 무만 먹었을 때 살짝 진하게 느껴지는 정도가 보쌈과 잘 맞습니다.
물이 생기거나 짜졌을 때는 이렇게 수습해요
버무린 뒤 볼 바닥에 물이 두세 숟가락 고이는 건 자연스러워요. 국물까지 함께 접시에 담으면 양념이 묽어 보이니 무를 건져 담고, 바닥 양념은 필요한 만큼만 얹으세요. 물이 많이 생겼다면 무를 다시 세게 짜지 말고 고춧가루 3~5g을 더해 5분 둡니다. 단, 양념이 이미 짜다면 고춧가루만 늘려도 짠맛은 그대로예요.
너무 짤 때는 절이지 않은 무 100~150g을 같은 굵기로 썰어 섞는 게 가장 확실합니다. 새 무가 들어가면 간이 퍼지므로 10분 뒤 다시 맛보세요. 식초나 설탕으로 짠맛을 가리려 하면 맛만 복잡해질 수 있습니다. 반대로 맛이 밋밋하다면 액젓을 한꺼번에 붓지 말고 5ml씩 추가해 섞으세요.
무가 맵다면 설탕 3~5g을 더하고 10분 기다려보세요. 매운맛이 완전히 없어지지는 않지만 보쌈과 먹기에 한결 부드러워집니다. 너무 시어졌다면 식초를 더 넣지 않은 무 100g을 섞고, 필요하면 설탕을 3g 정도 보태세요. 양을 조금씩 바꾸고 맛을 다시 보는 편이 수습하기 쉽습니다.
먹기 직전에 담으면 아삭함이 오래가요
완성한 무생채는 밀폐 용기에 담아 냉장고에 넣고, 가장 아삭한 맛은 만든 날 드세요. 다음 날에는 무에서 물이 더 나와 간이 옅어질 수 있습니다. 그때는 바닥 국물을 가볍게 털어 담고 맛을 본 뒤 액젓을 몇 방울만 보태면 돼요. 상온에 오래 두지 말고 먹을 만큼씩 꺼내는 게 좋습니다.
보쌈을 삶는 동안 무를 절이고, 고기를 썰기 직전에 양념하면 순서도 편합니다. 고기는 따뜻하고 무는 차갑고 아삭할 때 서로 맛이 또렷해요. 재료가 모두 갖춰지지 않아도 무의 물기와 양념 넣는 순서만 지키면 집에서 충분히 맛있는 보쌈 무생채가 됩니다.
