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요리교실에서 수육을 삶으면 같은 고기를 써도 어떤 냄비에서는 촉촉하고, 어떤 냄비에서는 퍽퍽하게 나옵니다. 차이는 대개 불 세기와 물 높이예요. 저도 예전에는 센 불로 오래 끓여야 빨리 부드러워질 줄 알았는데, 그렇게 삶은 삼겹살은 겉부터 단단해지더라고요. 삼겹살 수육 삶는법은 시간을 재는 것만큼 물이 얼마나 줄었는지, 냄비 안에서 어떤 기포가 올라오는지 보는 게 중요합니다.
고기 600g에 맞춘 재료와 물 양
- 통삼겹살 600g, 두께 약 5cm
- 물 1.5~2L, 고기가 잠기고 위로 1~2cm 올라올 만큼
- 양파 1/2개 약 100g, 대파 1대 약 40g, 마늘 6쪽 약 25g
- 된장 1큰술 약 18g, 생강 2~3쪽 약 10g
- 통후추 1/2작은술 약 1g, 있으면 사용
냄비는 지름 18~20cm 정도가 알맞습니다. 넓은 냄비에 물 2L를 부어도 고기가 잠기지 않을 수 있어요. 그러니 물은 숫자만 믿지 말고 고기 윗면을 기준으로 맞춰 주세요. 물이 너무 많으면 끓는 데 오래 걸리고 육수 맛도 흐려집니다.
대파가 없으면 양파를 1/4개 더 넣고, 생강이나 통후추가 없으면 빼도 됩니다. 된장이 없을 때는 소금 1작은술 약 5g을 넣으세요. 간을 아주 약하게 하고 싶다면 소금은 1/2작은술만 넣고, 썰어서 새우젓이나 쌈장과 먹어도 좋습니다. 향신 재료를 다 갖추는 것보다 신선한 고기를 알맞게 익히는 편이 맛에 더 큰 영향을 줍니다.
손질하고 끓는 물에 넣는 순서
통삼겹살은 찬물에 오래 담가 두지 않습니다. 표면에 핏물이 보이면 키친타월로 눌러 닦고, 냉장고에서 꺼낸 뒤 재료를 준비하는 10~15분 정도만 둡니다. 고기가 너무 길어 냄비에 안 들어가면 반으로 자르되, 얇은 조각으로 나누지는 마세요. 작은 조각은 삶는 동안 수분이 더 쉽게 빠집니다.
냄비에 물, 양파, 대파, 마늘, 된장, 생강, 통후추를 넣고 센 불로 끓입니다. 된장은 미리 물에 풀어 두면 한곳에 뭉치지 않아요. 물이 끓기 시작하면 고기를 넣습니다. 고기를 넣은 직후에는 물 온도가 떨어지니 다시 끓어오를 때까지만 센 불을 유지하세요. 그다음 떠오르는 거품을 숟가락으로 걷어냅니다. 처음에 거품을 걷으면 나중에 육수를 떠 쓸 때도 한결 깔끔합니다.
제가 한동안 실패했던 지점이 바로 여기였어요. 고기를 넣고 센 불을 그대로 두면 금방 익을 거라 생각했는데, 물이 세차게 끓는 동안 고기 표면이 조여 들고 물도 빠르게 줄었습니다. 다시 끓어오른 뒤에는 바로 불을 낮춰야 합니다.
작은 기포가 올라오게 40~50분 삶기
불은 중약불로 낮추고 뚜껑을 살짝 비껴 덮습니다. 물 표면 전체가 출렁이는 상태가 아니라, 가장자리에서 작은 기포가 꾸준히 올라오는 정도가 좋아요. 온도계가 있다면 국물은 대략 90~95℃를 생각하면 됩니다. 냄비와 화구마다 불 세기가 달라서 ‘중불’이라는 말보다 기포 모양이 더 정확합니다.
두께 5cm 안팎의 통삼겹살 600g은 이 상태로 40~50분 삶습니다. 20분쯤 지났을 때 고기를 한 번 뒤집고 물 높이를 확인하세요. 고기 윗면이 드러나면 뜨거운 물을 200ml씩 보충합니다. 찬물을 한꺼번에 붓으면 끓는 흐름이 끊기니, 옆에서 데운 물을 쓰는 편이 편해요. 뚜껑을 꽉 닫았는데 물이 세게 끓는다면 뚜껑을 더 열거나 불을 한 단계 낮춥니다.
시간은 고기 무게보다 두께에 따라 달라집니다. 300g이라도 두께가 5cm라면 600g 한 덩이와 비슷하게 익을 수 있고, 1kg이라도 두 덩이로 나누어 두께가 같으면 시간을 크게 늘릴 필요가 없습니다. 두께가 7cm를 넘는 덩이는 10~15분 더 잡고 가운데를 확인하세요. 중심에 조리용 온도계를 찔러 75℃ 이상이면 속까지 익었는지 판단하기 쉽습니다. 온도계가 없다면 가장 두꺼운 곳을 잘랐을 때 가운데가 반투명하지 않고, 붉은 육즙이 흐르지 않는지 살펴봅니다.
불을 끈 뒤 쉬게 하고, 어긋났다면 수습하기
다 익은 고기는 불을 끄고 뜨거운 국물에 10분 정도 그대로 둡니다. 건져서 바로 썰면 육즙이 도마로 많이 흘러요. 10분 뒤 건져 결을 가로질러 7~8mm 두께로 썰면 지방과 살코기를 함께 집어 먹기 좋습니다. 더 얇게 썰고 싶다면 고기가 조금 식은 뒤 자르세요. 뜨거울 때 무리해서 얇게 썰면 지방층이 밀려 모양이 흐트러집니다.
가운데가 덜 익었다면 억지로 얇게 썰지 말고 남은 덩이를 국물에 다시 넣어 작은 기포가 올라오는 불에서 10분씩 더 익히세요. 물이 많이 줄어 겉면이 마르기 시작했다면 뜨거운 물을 보충하고 불부터 낮춥니다. 이미 퍽퍽해진 고기는 다시 삶는다고 처음처럼 돌아오지는 않아요. 이때는 얇게 썰어 따뜻한 육수를 2~3큰술 끼얹거나, 김치와 함께 볶아 수분을 더하는 편이 낫습니다.
남은 수육은 식힌 뒤 밀폐 용기에 담아 냉장하고, 다시 먹을 때는 얇게 썰어 뜨거운 육수에 잠깐 데우면 좋습니다. 수육을 여러 번 삶아 보니 화려한 재료보다 끓기 시작한 순간 불을 낮추는 손길이 맛을 더 크게 바꾸더라고요. 냄비에서 올라오는 작은 기포를 한 번만 눈여겨보면 다음번 수육은 훨씬 편해집니다.
