모두
모두콘텐츠
요리교실에서 사골 우거지국을 끓이면 같은 재료를 썼는데도 국물 맛이 다르다는 이야기를 자주 들어요. 제 경험에는 우거지에 간이 배기 전에 사골 육수를 많이 붓거나, 센 불로 오래 끓인 경우가 많았습니다. 우거지를 먼저 손질하고 된장으로 밑간한 뒤, 국물이 끓으면 불을 낮추면 집에서도 구수하게 끓일 수 있어요.
사골 우거지국 재료와 분량
국그릇으로 3~4인분입니다. 계량은 밥숟가락 기준으로 적었고, 액체는 계량컵으로 재면 맛을 맞추기 편합니다.
- 데친 우거지 300g, 시판 사골 육수 1L, 물 300ml
- 소고기 국거리 120g, 대파 1대, 청양고추 1개(선택)
- 된장 2큰술(약 30g), 다진 마늘 1큰술(약 15g), 국간장 1큰술(15ml)
- 들기름 1큰술(15ml), 소금 약간, 후춧가루 약간
소고기가 없으면 빼도 됩니다. 그때는 우거지를 350g으로 늘리고 된장을 처음에는 1큰술 반만 넣으세요. 고기가 빠지면 된장 맛이 더 앞으로 나오거든요. 사골 육수도 제품마다 간이 달라요. 포장에 소금이 들어 있다고 적혀 있다면 국간장은 마지막에 반 큰술부터 넣어 맛을 보세요.
우거지는 물기를 짜고 짧게 썰어요
데친 우거지는 찬물에 한 번 헹군 뒤 두 손으로 가볍게 짜서 4~5cm 길이로 썹니다. 물이 뚝뚝 떨어지지 않을 정도면 충분해요. 너무 바싹 짜면 우거지가 퍽퍽해지고, 물기가 많으면 된장 양을 정확히 넣어도 국물 맛이 흐려집니다. 줄기가 두껍다면 칼등으로 한두 번 눌러 주거나 줄기 부분만 세로로 갈라 주세요. 먹을 때 질기지 않고 간도 빨리 뱁니다.
직접 삶은 우거지를 쓴다면 끓는 물에 줄기가 부드럽게 휘어질 때까지 삶으세요. 어린 배춧잎은 5~8분이면 되지만, 두꺼운 겉잎은 15분 이상 걸릴 수 있습니다. 삶은 뒤에는 찬물에 헹궈 쓴맛을 확인해요. 쓴맛이 남으면 찬물에 20~30분 담갔다가 다시 짭니다. 제가 예전에 겉잎을 덜 삶고 바로 끓였다가 국물은 진한데 줄기만 질겨서 한참 더 끓인 적이 있어요. 우거지의 부드러움은 냄비에 넣기 전에 잡는 편이 훨씬 쉽습니다.
손질한 우거지에 된장 2큰술과 다진 마늘 1큰술을 넣고 손으로 1분 정도 무쳐 둡니다. 국물에 된장을 바로 풀어도 끓기는 하지만, 이렇게 먼저 무치면 우거지 속까지 간이 들어가요. 이 10분 사이에 소고기는 키친타월로 핏물을 누르고 대파는 어슷썰면 순서가 자연스럽습니다.
볶고 끓이는 순서가 국물 맛을 바꿉니다
냄비를 중불로 1분 예열한 다음 들기름 1큰술과 소고기를 넣어 2분 정도 볶습니다. 고기 겉면의 붉은 기가 거의 없어지면 된장에 무친 우거지를 넣고 2분 더 볶아요. 바닥이 마르면서 된장이 붙기 시작하면 물 2~3큰술을 먼저 넣어 주걱으로 긁어 주세요. 된장을 태우면 구수한 맛보다 쓴맛이 남습니다.
사골 육수 1L와 물 300ml를 붓고 센 불에서 끓입니다. 가장자리부터 거품이 올라와 전체가 크게 끓기 시작하면 거품만 가볍게 걷어 내고 곧바로 중약불로 낮추세요. 냄비 뚜껑은 살짝 걸쳐 두고 20~25분 끓입니다. 표면에서 작은 기포가 꾸준히 올라오는 정도가 알맞아요. 센 불로 계속 끓이면 국물이 빠르게 줄어 짜지고, 사골의 기름과 거품이 섞여 입안에 묵직하게 남을 수 있습니다.
20분쯤 지났을 때 우거지 줄기를 하나 집어 먹어 보세요. 부드럽게 씹히면 대파와 청양고추를 넣고 3~5분만 더 끓입니다. 줄기가 아직 단단하면 물 100ml를 보태고 5~10분 더 끓여요. 국간장은 이때 넣습니다. 처음부터 국간장 1큰술을 다 붓지 말고 반 큰술을 넣어 맛을 본 뒤 나머지를 더하세요. 부족한 간은 마지막에 소금 한두 꼬집으로 맞추면 됩니다.
싱겁거나 짜졌을 때는 이렇게 손봐요
국물이 밍밍한데 짠맛은 이미 충분하다면 소금을 더 넣지 마세요. 뚜껑을 열고 중불에서 3~5분 끓여 국물을 조금 줄이거나, 된장 반 작은술을 국물에 따로 풀어 넣으면 구수한 맛이 살아납니다. 반대로 짜졌다면 물을 100ml씩 보태 끓이고 그때마다 맛을 확인하세요. 한꺼번에 많이 부으면 우거지 맛까지 옅어져요. 시판 사골 육수가 진하고 느끼하게 느껴질 때도 물 100~200ml를 더하고 대파를 조금 넉넉히 넣으면 먹기 편해집니다.
국을 한 번 식혔다 다시 데우면 우거지에 간이 더 배어 다음 끼니가 맛있기도 합니다. 이때는 국물이 줄어들 수 있으니 데우기 전에 물 두세 큰술을 넣고 맛을 보세요. 사골 우거지국은 재료를 많이 넣는 것보다 우거지가 부드러운지, 끓는 동안 국물 양이 얼마나 달라졌는지 살피는 게 더 중요하더라고요.
