보쌈김치 레시피 물기 없이 아삭하게 만드는 방법

요리교실에서 보쌈김치를 만들면 같은 양의 양념을 썼는데도 어떤 접시는 아삭하고, 어떤 접시는 금세 국물이 흥건해져요. 차이는 대개 무를 얼마나 절이고, 나온 물을 어떻게 다뤘는지에 있습니다. 보쌈 고기와 함께 먹을 김치는 오래 익히는 김장김치보다 무의 식감과 갓 버무린 양념 맛을 살리는 편이 좋더라고요.

무 600g을 기준으로 재료를 준비해요

이 분량은 보쌈과 곁들여 3~4명이 먹기 좋습니다. 계량은 밥숟가락보다 저울이 정확해요. 특히 액젓과 새우젓은 숟가락에 얼마나 담느냐에 따라 짠맛이 달라집니다.

무 600g, 절임용 소금 10g, 설탕 8g
쪽파 60g, 배 80g, 밤 3알(선택)
고춧가루 30g, 멸치액젓 25g, 다진 새우젓 15g
다진 마늘 18g, 다진 생강 4g, 설탕 10g
곁들일 배추 속잎 8~10장(선택)

배가 없으면 사과 60g을 써도 됩니다. 사과는 단맛과 향이 조금 더 강하니 양을 줄여요. 밤은 없어도 맛의 중심이 흔들리지 않습니다. 새우젓이 없다면 액젓을 10g만 더 넣고, 마지막에 간을 보며 5g 이내로 추가하세요. 액젓까지 없다면 진간장으로 같은 맛을 내기는 어렵습니다. 그때는 소금 4g부터 넣어 간을 맞추면 깔끔한 무무침에 가까운 맛이 납니다.

무를 절이고 물기를 빼는 순서가 중요해요

무는 껍질의 거친 부분만 얇게 벗기고 길이 5~6cm, 두께 5mm 정도로 채 썹니다. 너무 가늘면 절인 뒤 힘이 빠지고, 너무 두꺼우면 양념보다 무의 매운맛이 먼저 느껴져요. 굵기가 조금 들쭉날쭉해도 괜찮지만 두께는 비슷하게 맞춰주세요.

썬 무에 소금 10g과 설탕 8g을 고루 섞어 실온에서 20분 둡니다. 중간에 한 번 뒤집으면 아래쪽만 지나치게 절지 않아요. 손으로 한 가닥 휘었을 때 뚝 부러지지 않고 살짝 휘면 됐습니다. 체에 밭쳐 10분간 물을 빼고, 손으로 한 줌씩 가볍게 눌러 남은 물기를 털어요. 세게 쥐어짜면 무가 질겨집니다.

여기서 무를 물에 헹구지 않는 게 좋아요. 절이면서 단맛과 간이 배었는데 헹구면 그 맛이 빠지고 다시 물기가 붙습니다. 제가 주방 초년생 때 무를 씻어서 버무렸다가 접시 바닥에 붉은 물이 고였던 적이 있어요. 그 뒤로는 절임 소금을 처음부터 정확히 재고, 체에서 물을 충분히 빼는 쪽으로 바꿨습니다.

양념은 무에 먼저 입히고 연한 재료는 나중에 넣어요

무가 물 빠지는 동안 쪽파는 4cm 길이로 썰고, 배와 밤은 무보다 조금 가늘게 채 썹니다. 배는 미리 썰어 오래 두면 즙이 나오니 양념을 버무리기 직전에 손질해도 좋아요. 고춧가루 30g, 액젓 25g, 새우젓 15g, 마늘 18g, 생강 4g, 설탕 10g을 섞어 양념을 만듭니다. 물이나 육수는 넣지 않습니다.

물기를 뺀 무에 양념을 넣고 손으로 1~2분 가볍게 버무려요. 무 표면이 고르게 붉어지면 5분 그대로 둡니다. 이 짧은 사이 고춧가루가 무에 남은 수분을 흡수해서 양념이 겉돌지 않아요. 그다음 쪽파, 배, 밤을 넣고 20~30초만 섞습니다. 처음부터 배와 쪽파를 함께 오래 주무르면 배에서는 즙이 나오고 쪽파에서는 풋내가 납니다.

배추 속잎이 있다면 씻어 물기를 닦은 뒤 김치를 한 입 분량씩 올려 고기와 싸 먹으면 됩니다. 소금에 절인 배추잎을 쓸 때는 이미 짠맛이 있으니 먼저 김치 한 가닥과 함께 맛을 본 뒤 양을 조절하세요. 배추가 없으면 보쌈 옆에 무김치만 넉넉히 담아도 충분합니다.

싱겁거나 물이 생겼을 때는 이렇게 수습해요

버무린 직후에는 무 속까지 간이 퍼지지 않아 조금 싱겁게 느껴질 수 있어요. 10분 두었다가 다시 맛을 본 뒤, 부족하면 액젓을 5g씩 추가합니다. 처음부터 많이 넣으면 되돌리기 어렵습니다. 반대로 짜다면 채 썬 생무 100g을 더 넣어 섞고 10분 둬요. 배나 설탕을 더 넣는 것만으로는 짠맛이 줄지 않습니다.

국물이 많이 생겼다면 먼저 접시에 담기 직전 체에 2~3분 밭쳐요. 그래도 양념이 묽으면 고춧가루 5g을 추가해 한 번만 가볍게 섞습니다. 다만 고춧가루를 계속 넣으면 텁텁해지니, 다음번에는 절인 무의 물 빼는 시간을 늘리는 게 낫습니다. 무가 아주 매운 날에는 설탕을 더 붓기보다 배를 20~30g 늘리는 편이 맛이 자연스러워요.

이 김치는 버무린 뒤 10~20분 두었다가 먹을 때 가장 아삭합니다. 남은 것은 밀폐 용기에 담아 냉장하고, 가능하면 다음 날까지 먹어요. 시간이 지나 물이 조금 나오는 건 자연스러운 일입니다. 저는 그 국물까지 고기에 흠뻑 얹기보다 김치를 살짝 건져 올려 먹어요. 그래야 보쌈 고기의 맛도, 무의 시원한 식감도 또렷하게 남습니다.