카페매매 현장에 가봤더니 매출보다 먼저 보인 것

얼마 전 카페매매 물건을 보러 갔는데, 중개인이 매출표보다 먼저 보여준 게 예쁜 테라스 사진이었습니다. 손님도 제법 있었고 커피 맛도 괜찮았어요. 그런데 계약서를 펼쳐 보니 임대차 만료까지 남은 기간이 짧았습니다. 카페를 사는 일은 커피머신과 단골손님만 넘겨받는 일이 아닙니다. 그 자리에서 계속 장사할 수 있는지까지 확인하는 일입니다.

권리금 7천만 원, 무엇을 사는 돈인가

카페매매 광고의 ‘매매가’는 대개 건물값이 아닙니다. 기존 운영자에게 주는 권리금이나 시설 양도대금을 가리키는 경우가 많죠. 보증금은 임대인에게 따로 맡기고, 중개보수와 초기 운영자금도 별도로 필요합니다. 광고 한 줄만 보고 준비한 돈을 전부 계약금으로 넣으면 개업 첫 달부터 숨이 찹니다.

상가건물 임대차보호법은 권리금에 시설·비품뿐 아니라 거래처, 신용, 영업 노하우, 자리의 이점 같은 가치도 포함합니다. 그렇다고 매도인이 부르는 금액이 곧 그 가치가 되는 건 아니에요. 커피머신은 연식과 수리 이력, 냉장고는 실제 작동 상태를 봐야 합니다. 인테리어는 돈이 많이 들었다는 말보다 내가 그대로 쓸 수 있는지가 중요합니다. 벽과 배수 위치를 바꾸는 순간 철거비가 붙을 수도 있으니까요.

제가 현장에서 들은 설명 중에는 ‘시설에 1억 넘게 들었다’는 말이 유난히 많았습니다. 이미 지출한 공사비를 새 운영자가 그대로 갚아줄 이유는 없습니다. 계약서에는 양도받는 집기 목록, 수량, 모델명, 고장 여부를 적고 사진을 붙이는 편이 낫습니다. 간판, 상호, 배달앱 계정, 전화번호를 넘길 수 있는지도 각각 확인해야 합니다. 플랫폼 계정은 운영 정책에 따라 승계가 제한될 수 있습니다.

월매출 2,800만 원을 손에 남는 돈으로 착각했다

숫자를 바꿔 설명하면 이렇습니다. 월매출 2,800만 원인 카페에서 재료비 840만 원, 직원 인건비 650만 원, 임대료 330만 원, 배달·카드 수수료와 소모품비 250만 원, 공과금과 관리비 180만 원이 나갔다고 해보죠. 남는 돈은 550만 원입니다. 여기에는 매일 매장에 나오는 사장 자신의 인건비 300만 원도, 세금과 대출이자, 장비 교체비도 아직 반영되지 않았습니다. 사장 몫을 빼면 250만 원입니다.

권리금과 시설비로 7천만 원을 지급했다면 단순 계산으로도 28개월을 벌어야 원금을 채웁니다. 그 기간 내내 같은 매출이 나온다는 보장은 없죠. 매출이 15% 줄고 재료비만 매출에 비례해 줄어든다고 가정하면, 사장 인건비를 뺀 월 손익은 약 44만 원 적자로 돌아섭니다. 카페매매에서 ‘매출이 꾸준하다’는 말보다 비용이 조금만 흔들려도 버틸 수 있는지가 더 중요합니다.

저라면 최근 12개월의 월별 매출을 먼저 봅니다. 포스 자료와 카드 매출, 계좌 입금 내역을 대조하고 배달 매출은 수수료를 뺀 금액까지 확인합니다. 여름과 겨울 매출 차이, 행사 기간의 일시적인 매출도 따로 표시합니다. 매도인이 자료 제공을 꺼린다면 사정은 들을 수 있어도 제 돈을 걸 근거는 부족합니다. 평일 오전과 퇴근 무렵, 주말에 직접 앉아 손님 흐름을 보는 일도 빼놓지 않습니다.

임대인이 새 계약을 안 해주면 계산이 달라진다

기존 운영자와 권리금 계약을 맺었다고 해서 새 임대차계약이 자동으로 성립하는 건 아닙니다. 임대인을 만나 보증금, 월세, 관리비, 계약 기간, 업종 사용 조건을 직접 확인해야 합니다. 특히 월세 인상이나 원상복구 범위를 말로만 듣고 넘어가면 나중에 다툼이 생깁니다. 상가건물 임대차보호법에 권리금 회수 기회를 보호하는 규정이 있지만, 그것이 새 운영자의 입점이나 매출을 보장해 주지는 않습니다.

계약금 지급 순서도 중요합니다. 저는 임대차 조건이 서면으로 확정되지 않으면 권리금 잔금을 치르지 않는 조건을 계약서에 넣습니다. 양도인의 미납 차임·관리비, 시설에 설정된 담보나 할부 잔액, 매장 원상복구 의무도 확인 대상입니다. 주방 배기나 테라스가 실제로 허용된 공간인지 건축물대장과 임대차계약서 내용을 맞춰봐야 합니다. 눈에 보이는 영업 면적과 계약서상 사용 면적이 다르면 장사가 잘돼도 문제가 남습니다.

경매로 나온 상가의 카페라면 더 천천히 본다

경매 물건에서 영업 중인 카페를 보면 ‘낙찰받아 그대로 운영하면 되겠다’고 생각하는 분이 있습니다. 건물 낙찰과 카페 영업권 인수는 별개의 거래입니다. 집기 소유자가 누구인지, 임차인의 보증금 중 낙찰자가 부담할 금액이 있는지, 점유자가 언제 나갈 수 있는지부터 따져야 합니다. 매각물건명세서와 등기사항증명서, 현황조사서, 실제 점유 상태를 함께 보고도 설명이 맞지 않으면 입찰가를 적기 어렵습니다.

영업을 넘겨받기로 했다면 신고 절차도 따로 챙겨야 합니다. 식품위생법은 영업 양수인의 지위 승계와 신고를 규정하고 있습니다. 현재 신고된 업종이 휴게음식점인지 일반음식점인지, 양수할 영업과 실제 운영 방식이 맞는지 관할 지자체에 확인하는 게 안전합니다. 영업신고증만 건네받고 끝난다고 생각하면 개업 일정이 꼬일 수 있습니다.

카페는 손님이 앉아 있는 모습이 좋아 보여서 숫자를 느슨하게 보기 쉬운 업종입니다. 저도 현장을 오래 다녔지만, 사람이 많은 매장 앞에서는 잠깐 마음이 앞섭니다. 그럴 때는 권리금 계약서보다 임대차계약서와 월별 비용표를 다시 펼칩니다. 그 두 장을 보고도 사고 싶은 마음이 남을 때 비로소 가격 이야기를 시작합니다.