소고기우거지국 깊고 부드럽게 끓이는 방법

요리교실에서 소고기우거지국을 끓이면 같은 재료를 써도 맛이 꽤 다르게 나옵니다. 대개 고기와 우거지를 넣는 순서, 물을 붓는 양, 끓이는 불 세기에서 차이가 나요. 국물이 밍밍하다고 된장부터 더 넣으면 나중에는 짜고 텁텁해지기 쉽습니다. 저는 고기로 국물의 바탕을 만들고, 우거지를 충분히 끓인 뒤 마지막에 간을 맞춥니다.

4인분 재료와 우거지 손질

국그릇 4개 분량입니다. 계량스푼 기준으로 1큰술은 15mL, 1작은술은 5mL예요. 물은 처음에 1.5L만 붓고, 끓이는 동안 줄어든 만큼 나중에 보충합니다.

• 삶아서 물기를 짠 우거지 400g, 국거리 소고기 250g, 무 150g, 대파 1대
• 물 1.5L, 된장 1과 1/2큰술, 국간장 1큰술, 다진 마늘 1큰술, 참기름 1큰술
• 선택 재료: 고춧가루 1작은술, 들깻가루 1큰술, 마지막 간을 맞출 소금 약간

우거지 400g은 삶은 뒤 물기를 꼭 짠 무게입니다. 포장된 삶은 우거지는 줄기 끝을 손으로 꺾어보세요. 질기게 휘기만 하면 끓는 물에 10분 정도 더 삶아 찬물에 헹군 뒤 사용합니다. 줄기의 질긴 겉껍질이 벗겨지면 벗기고, 먹기 좋은 4~5cm 길이로 썰어요. 물기는 손으로 한 번 꼭 쥐어 짜되 바싹 말릴 정도로 짜지는 않습니다.

우거지가 없다면 얼갈이배추를 데쳐서 500g 정도 써도 됩니다. 얼갈이는 줄기가 얇아 국에서 빨리 부드러워지므로 뒤에서 설명할 우거지 끓이는 시간을 10분가량 줄이세요. 시래기를 쓴다면 삶아서 물기를 짠 것 400g으로 바꿀 수 있지만, 줄기가 굵으면 미리 충분히 삶아야 합니다. 고기는 양지가 가장 무난하고 사태도 좋아요. 사태는 부드러워지는 데 시간이 더 걸리니 물을 조금씩 보충하며 15~20분 더 끓입니다.

고기 국물을 먼저 만드는 순서

소고기는 키친타월로 표면의 핏물을 눌러 닦습니다. 무는 3mm 정도 두께로 나박 썰고 대파는 어슷 썰어요. 냄비에 참기름 1큰술을 두르고 중불에서 소고기를 2~3분 볶습니다. 고기 겉면의 붉은 기가 거의 없어지면 무를 넣고 1분 더 볶으세요. 고기가 냄비 바닥에 붙기 시작하면 물 2큰술을 넣어 바닥을 풀어주면 됩니다.

여기에 물 1.5L를 붓고 센 불로 끓입니다. 끓어오르면 거품을 걷고 중약불로 낮춰 뚜껑을 조금 열어둔 채 20분 끓여요. 국물 표면에 작은 기포가 꾸준히 올라오는 정도가 적당합니다. 세게 펄펄 끓이면 물만 빠르게 줄고 국물이 탁해질 수 있어요. 반대로 끓는 기척이 거의 없으면 고기 맛이 우러나는 속도가 느립니다.

제가 예전에 수업 준비를 서두르며 우거지와 고기를 한꺼번에 넣은 적이 있습니다. 우거지 줄기는 아직 뻣뻣한데 국물은 간이 세져서 물을 더 붓느라 맛이 흐려졌어요. 고기 국물을 먼저 내면 우거지가 익는 시간을 따로 볼 수 있고, 된장도 필요한 만큼만 넣기 쉽습니다.

우거지에 간을 입혀 끓이기

고기 국물이 끓는 동안 큰 볼에 우거지, 된장 1과 1/2큰술, 국간장 1큰술, 다진 마늘 1큰술을 넣고 손이나 숟가락으로 고루 버무립니다. 된장이 한곳에 덩어리로 남지 않게 줄기 사이까지 풀어주세요. 고춧가루를 넣고 싶다면 이때 1작은술을 함께 섞습니다. 우거지를 미리 버무리는 이유는 국물에 된장만 먼저 풀었을 때보다 줄기 부분에 간이 고르게 배기 때문이에요.

20분 끓인 고기 국물에 버무린 우거지를 넣습니다. 다시 끓어오르면 중약불을 유지하고 20~25분 더 끓이세요. 20분쯤 되었을 때 굵은 줄기 하나를 먹어봅니다. 씹을 때 질긴 섬유질이 남으면 5~10분 더 끓이고, 국물이 많이 줄었다면 뜨거운 물을 100mL씩 보충합니다. 처음부터 물을 넉넉하게 붓기보다 이때 조금씩 더하는 편이 간을 맞추기 편해요.

우거지가 부드러워지면 대파를 넣고 3분 더 끓입니다. 들깨 맛을 좋아한다면 들깻가루 1큰술을 넣어 한 번 끓어오를 때까지만 저어주세요. 들깻가루는 처음부터 넣으면 냄비 바닥에 가라앉아 눌어붙기 쉽습니다. 불을 끄기 직전에 국물을 맛보고 싱거우면 소금을 1/4작은술씩 더합니다. 된장은 제품마다 짠맛이 달라 처음부터 양을 늘리지 않는 편이 안전해요.

맛이 어긋났을 때 냄비에서 고치는 법

국물이 밍밍한데 우거지에도 맛이 없다면 먼저 5분만 더 끓여보세요. 아직 우거지에 간이 배지 않은 경우가 많습니다. 그래도 싱거우면 국간장 1작은술을 넣고 2분 끓인 뒤 다시 맛봅니다. 이미 된장 향은 충분한데 짠맛만 모자라면 된장 대신 소금을 조금 넣는 편이 국물 맛이 깔끔해요.

짜졌다면 뜨거운 물 100~200mL를 넣고 3분 끓여 간을 다시 봅니다. 우거지가 너무 질기다면 간을 더하지 말고 물 100mL를 보충해 중약불에서 10분씩 추가로 끓이세요. 반대로 국물이 너무 묽으면 뚜껑을 열고 중불에서 5분 정도 끓여 수분을 줄입니다. 이때 냄비 바닥이 붙지 않도록 한두 번 저어주면 됩니다.

소고기우거지국은 한 번 끓이고 잠시 두었다가 다시 데우면 우거지에 국물 맛이 더 배어듭니다. 저는 식탁에 내기 10분쯤 전에 불을 끄고 기다리는 편이에요. 줄기 하나를 먹었을 때 부드럽고, 국물을 삼킨 뒤 된장 맛이 지나치게 남지 않으면 밥 곁들이기 좋은 상태입니다.