알배추 겉절이 아삭하게 무치는 방법

요리교실에서 알배추 겉절이를 함께 만들면 같은 재료를 쓰고도 맛이 꽤 다르게 나옵니다. 어떤 그릇은 아삭한데, 어떤 그릇은 무친 지 10분 만에 물이 흥건해져요. 배추를 얼마나 절였는지, 씻은 뒤 물기를 얼마나 뺐는지, 양념을 어느 순서로 섞었는지가 차이를 만듭니다. 제가 집에서 두 끼 정도 먹을 때 쓰는 양으로 적어볼게요.

알배추 500g에 맞춘 재료

알배추 500g은 밑동과 상한 겉잎을 떼고 난 뒤의 무게입니다. 작은 알배추라면 한 통 안팎이지만 크기 차이가 커서, 가능하면 손질한 뒤 재는 편이 정확해요. 계량스푼은 깎아서 쓰고, 액체는 눈높이를 맞춰 재면 맛이 덜 흔들립니다.

알배추 500g, 쪽파 30g
절임용 굵은소금 10g
고춧가루 20g, 멸치액젓 15ml, 설탕 8g
다진 마늘 8g, 물 15ml, 통깨 5g

쪽파가 없으면 빼도 됩니다. 대파를 쓴다면 흰 부분 15g만 아주 얇게 썰어 넣으세요. 향이 강해서 쪽파와 같은 양을 넣으면 배추 맛을 가립니다. 멸치액젓 대신 국간장 12ml와 소금 1g을 쓸 수 있어요. 다만 이 경우에는 액젓 특유의 감칠맛이 줄고 간장 향이 조금 납니다. 설탕 대신 매실청 12ml를 쓴다면 양념에 넣는 물은 10ml로 줄이세요. 매실청까지 액체로 들어가면 양념이 쉽게 흘러내립니다.

두꺼운 줄기부터 절이고 물기를 빼요

배추는 잎과 줄기를 함께 먹기 좋은 길이인 5~6cm로 자릅니다. 두꺼운 줄기는 폭이 2cm를 넘지 않게 한 번 더 갈라주세요. 줄기를 통째로 두면 잎은 짜지는데 줄기 안쪽은 싱거운 일이 생깁니다. 씻은 배추는 채반에서 5분 정도 물을 털고 넓은 볼에 담습니다.

굵은소금 10g 가운데 절반을 줄기 쪽에 먼저 뿌리고, 나머지를 전체에 고르게 뿌립니다. 손으로 가볍게 뒤집어 20~25분 둡니다. 10분쯤 지났을 때 위아래를 한 번 바꿔주세요. 따로 물을 붓지 않아도 배추 자체에서 물이 나옵니다. 물을 보태면 소금 농도가 달라져 절이는 시간을 맞추기 어렵고, 나중에 물기를 빼는 데도 오래 걸려요.

시간만 보고 건지기보다 줄기를 하나 구부려 보세요. 뚝 부러지지 않고 부드럽게 휘면서 가운데에 아삭함이 남아 있으면 됩니다. 찬물에 한 번 빠르게 헹군 뒤 채반에 10분 둡니다. 손으로 꽉 짜면 잎이 멍들고 양념도 뭉치기 쉬워요. 채반을 두어 번 가볍게 흔들어 남은 물방울을 털어내는 정도면 충분합니다.

양념을 먼저 불린 뒤 가볍게 무쳐요

배추 물기가 빠지는 동안 고춧가루 20g에 물 15ml를 먼저 섞고 5분 둡니다. 고춧가루가 수분을 먹은 다음 멸치액젓 15ml, 설탕 8g, 다진 마늘 8g을 넣어 섞으세요. 마른 고춧가루를 배추에 바로 뿌리면 한쪽에는 가루가 뭉치고 다른 쪽은 맨배추로 남기 쉽습니다. 저는 예전에 급하게 그렇게 무쳤다가 간을 맞추려고 액젓을 더 넣었고, 결국 짜고 축축한 겉절이를 만든 적이 있어요.

물기를 뺀 배추에 양념을 전부 붓지 말고 먼저 3분의 2만 넣습니다. 아래에서 위로 들어 올리듯 15~20번 섞어 보세요. 배추 잎마다 붉은 기가 얇게 돌면 남은 양념을 넣고 두세 번 더 섞습니다. 쪽파와 통깨는 마지막에 넣습니다. 쪽파를 처음부터 오래 주무르면 풋내가 나고, 배추에서도 물이 더 빨리 나와요. 무친 뒤 한 조각을 바로 먹기보다 5분 두었다가 줄기 부분으로 간을 보면 실제 먹을 때의 맛에 가깝습니다.

짜거나 물이 생겼을 때는 이렇게 고쳐요

절인 배추가 양념을 넣기 전부터 짜다면 찬물에 1분만 담갔다 건져 10분 더 물기를 빼세요. 이미 무친 뒤라면 생알배추를 100g 정도 얇게 썰어 넣는 편이 낫습니다. 이때 소금은 더하지 않습니다. 싱거울 때는 액젓 3ml를 작은 그릇에 덜어 양념 국물 한 숟가락과 섞은 뒤 전체에 뿌리세요. 한곳에 액젓을 바로 따르면 그 부분만 짜집니다.

바닥에 물이 고였다면 먼저 국물을 2~3숟가락 덜어내고 맛을 보세요. 물이 생겼다는 이유만으로 고춧가루를 계속 넣으면 겉은 텁텁해지고 줄기는 여전히 싱거울 수 있습니다. 배추를 너무 오래 절였거나 무칠 때 세게 주물렀다면 아삭함을 완전히 되돌리기는 어려워요. 그럴 때는 냉장고에 오래 두기보다 바로 밥이나 수육 곁에 내는 게 맛있습니다.

먹을 만큼씩 무치면 마지막 한입까지 아삭해요

알배추 겉절이는 무친 직후부터 30분 사이에 먹을 때 줄기와 잎의 대비가 가장 좋습니다. 남은 것은 밀폐 용기에 담아 냉장 보관하고 다음 날 먹되, 시간이 지나며 물이 생기고 맛이 조금씩 익어간다는 점은 감안하세요. 처음부터 두 번 먹을 양을 준비한다면 절인 배추와 양념을 각각 나눠 냉장고에 두고, 먹기 직전에 한 번 더 무치는 방법도 좋습니다.

배추가 유난히 달고 연한 날에는 양념을 다 쓰지 않아도 충분합니다. 반대로 줄기가 두툼한 날에는 절인 상태를 한 번 더 확인하는 게 맛을 지켜줘요. 레시피의 숫자는 출발점이고, 마지막 간은 늘 배추 줄기 한 조각이 알려주더라고요.