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얼마 전 마트에서 호주산소고기를 고르는데, 같은 진열대에 놓인 고기인데도 가격과 생김새가 꽤 다르더라고요. 한쪽은 지방이 촘촘했고, 다른 쪽은 붉은 살코기가 눈에 띄었습니다. 둘 중 어느 것이 더 맛있을까 잠깐 고민했지만, 집에서 뭘 만들지부터 정하니 선택이 훨씬 쉬워졌어요.
호주산이라는 원산지만 보고 맛을 예상하기는 어렵습니다. 부위와 두께, 지방의 양에 따라 잘 어울리는 요리가 달라지거든요. 포장지에서 이 세 가지만 확인해도 장보기가 한결 편해집니다.
만들 음식에 맞춰 부위 고르기
팬에 구워 한 접시로 먹을 생각이라면 등심이나 채끝처럼 구이용으로 손질된 부위가 편합니다. 등심은 지방이 섞인 부분을 고르면 고소한 맛을 즐기기 좋고, 채끝은 씹는 맛이 비교적 분명합니다. 담백한 고기를 좋아한다면 안심도 괜찮아요. 다만 안심은 지방이 적어 오래 구우면 퍽퍽하게 느껴질 수 있습니다.
불고기나 볶음밥에는 얇게 썬 고기가 쓰기 좋습니다. 이런 요리는 부위 이름만큼 썰린 두께가 중요해요. 얇은 고기는 센 불에서 짧게 볶으면 채소와 함께 먹기 좋고, 두꺼운 스테이크용 고기를 그대로 넣으면 익는 속도가 달라 조리하기 불편할 수 있습니다.
국이나 찜을 만들 예정이라면 사태, 양지처럼 오래 끓이는 요리에 쓰이는 부위를 살펴보세요. 처음부터 부드러운 고기를 찾기보다 조리 방식에 맞는 부위를 고르는 편이 낫습니다. 예를 들어 양지를 스테이크처럼 짧게 굽고 질기다고 느끼는 경우가 있는데, 시간을 들여 끓이는 쪽이 그 부위의 쓰임에 더 잘 맞습니다.
포장지와 고기 상태에서 볼 것
포장지에서는 원산지 다음으로 부위명과 용도를 확인합니다. ‘호주산소고기’라고 적혀 있어도 스테이크용, 불고기용, 국거리용은 손질 상태가 다릅니다. 온라인으로 살 때도 상품 이름만 보지 말고 중량과 절단 두께를 함께 보는 게 좋아요. 같은 300g이라도 얇은 고기 여러 장인지, 두꺼운 고기 한 덩이인지에 따라 저녁 메뉴가 달라집니다.
눈으로 볼 수 있다면 지방이 얼마나 퍼져 있는지도 살펴봅니다. 지방이 많은 고기는 구웠을 때 풍미를 느끼기 좋지만, 담백한 맛을 원하는 사람에게는 부담스러울 수 있어요. 반대로 살코기 비중이 높은 고기는 양념이나 소스를 곁들이기 좋습니다. 지방이 많을수록 무조건 좋은 고기라는 식으로 고를 필요는 없어요.
구입할 때는 표시된 소비기한과 보관 상태도 확인하세요. 포장이 찢어졌거나 육즙이 새는 제품은 피하는 게 마음 편합니다. 냉동 제품이라면 집에 와서 한 번에 쓸 양으로 나눠 두면 다음 요리가 간단해져요. 냉장고에서 천천히 해동하고, 해동한 고기는 오래 두지 않고 조리하는 편이 좋습니다.
팬에서 구울 때 맛이 달라지는 순간
스테이크를 구울 때 제가 가장 먼저 하는 일은 표면의 물기를 닦는 것입니다. 물기가 많은 채로 팬에 올리면 노릇하게 익기 전에 수분이 먼저 끓어오르기 쉬워요. 키친타월로 가볍게 눌러 닦고, 팬이 충분히 달궈진 뒤 고기를 올립니다.
두께가 1.5~2cm 정도인 고기라면 한 면을 2~3분씩 굽는 것부터 시작해 상태를 살펴볼 수 있습니다. 다만 팬의 열기와 고기 두께가 조금만 달라도 걸리는 시간은 달라져요. 시계만 보기보다 표면의 색과 옆면이 익어 가는 정도를 함께 확인하는 게 낫습니다. 겉이 너무 빨리 진해진다면 불을 조금 낮추면 됩니다.
굽는 동안 집게로 고기를 계속 누르거나 여러 번 뒤집는 습관은 줄여도 좋아요. 노릇한 면이 생기도록 잠시 두었다가 뒤집고, 다 구운 뒤에는 접시에서 3~5분 정도 쉬게 합니다. 바로 자르면 육즙이 접시에 많이 흘러나올 수 있거든요. 소금과 후추만 곁들여 먼저 한입 먹어 보면 다음에는 어떤 양념을 더할지 감이 잡힙니다.
남은 고기도 맛있게 쓰는 방법
한 팩을 샀는데 조금 남았다면 다음 끼니에 쓸 요리를 먼저 떠올려 보세요. 구이용 고기는 얇게 썰어 덮밥에 올릴 수 있고, 자투리 고기는 양파와 함께 볶아 간단한 반찬으로 만들기 좋습니다. 이미 구운 고기를 다시 오래 가열하면 질겨지기 쉬우니, 볶음밥에는 거의 다 만든 뒤 넣어 데우는 정도가 편해요.
양념도 고기 맛에 맞춰 조절하면 됩니다. 담백한 부위에는 간장과 마늘을 조금 넣어도 좋고, 지방이 있는 구이에는 소금과 후추만으로도 충분할 때가 많아요. 처음부터 양념을 진하게 하기보다 한 조각 구워 맛을 본 뒤 더하는 편이 실패가 적었습니다.
호주산소고기를 살 때마다 비싼 부위부터 찾을 필요는 없다고 생각해요. 어떤 날은 두툼한 고기 한 장이 좋고, 바쁜 날은 얇게 썬 고기 한 팩이 훨씬 반갑습니다. 장바구니에 넣기 전에 오늘 만들 음식과 조리할 시간을 떠올려 보는 것, 그게 제일 실용적인 선택 기준이었습니다.
