처음 빵만들기 실패 줄이는 반죽과 발효 방법

얼마 전 집에서 구운 빵을 잘랐는데, 겉은 노릇한데 속은 생각보다 촘촘하더라고요. 레시피대로 시간을 맞췄다고 생각했지만 반죽이 충분히 부풀었는지는 제대로 보지 않았어요. 집에서 빵을 만들 때는 시계보다 반죽의 상태가 더 믿을 만한 기준이 됩니다. 처음이라면 작은 모닝빵 6개로 시작하면 반죽과 발효의 변화를 보기에도 좋아요.

재료는 저울로 재고 반죽은 부드럽게 시작하기

모닝빵 6개 분량으로 강력분 250g, 물 160g, 인스턴트 드라이이스트 3g, 설탕 15g, 소금 5g, 버터 15g을 준비합니다. 물 대신 우유를 쓰면 조금 더 부드러운 맛이 나지만, 처음에는 물이 반죽 상태를 살피기 편해요. 버터는 실온에 잠깐 두어 손가락으로 눌렀을 때 들어갈 정도로 준비하면 잘 섞입니다.

밀가루를 컵으로 뜨면 담는 방식에 따라 양이 달라집니다. 반죽이 유난히 뻣뻣하거나 질어지는 일을 줄이려면 재료를 g 단위로 재는 게 좋아요. 물은 미지근한 정도면 충분합니다. 손을 넣었을 때 뜨겁게 느껴진다면 잠시 식힌 뒤 쓰세요.

강력분은 빵의 쫄깃한 조직을 만드는 데 적합합니다.
인스턴트 드라이이스트는 밀가루에 바로 섞어 쓸 수 있습니다.
소금은 맛을 잡아주고, 설탕과 버터는 풍미를 더합니다.

큰 볼에 강력분, 이스트, 설탕, 소금을 넣고 섞은 다음 물을 부어 주걱으로 뭉칩니다. 가루가 거의 보이지 않으면 손으로 반죽을 한 덩어리로 모으세요. 이때 손에 조금 달라붙는다고 밀가루를 계속 추가하면 구운 빵이 퍽퍽해질 수 있어요. 반죽을 10분 정도 쉬게 하면 밀가루가 물을 흡수해 한결 다루기 쉬워집니다.

반죽은 오래 치대기보다 변화를 보며 치대기

쉰 반죽을 작업대에 꺼내 손바닥으로 밀고 접는 동작을 반복합니다. 5분쯤 지나면 처음보다 표면이 매끈해지고 손에도 덜 붙어요. 이때 버터를 넣고 다시 치대세요. 처음에는 반죽이 미끄럽고 찢어지는 듯해도 버터가 흡수되면 다시 한 덩어리가 됩니다. 전체 치대는 시간은 손반죽 기준으로 대략 10~15분이지만, 힘과 속도에 따라 달라집니다.

잘된 반죽은 손으로 잡아 늘렸을 때 바로 뚝 끊기지 않고 얇게 늘어납니다. 꼭 종이처럼 투명해질 때까지 붙잡고 있을 필요는 없어요. 표면이 비교적 매끈하고 탄력이 생겼다면 다음 단계로 넘어갈 수 있습니다. 반대로 계속 질척거린다면 손에 묻은 반죽을 긁어 모아가며 조금 더 치대 보세요. 처음부터 밀가루를 많이 뿌리는 것보다 상태를 판단하기 쉽습니다.

발효 시간보다 부푼 정도를 기준으로 잡기

반죽을 둥글게 만들어 볼에 담고 마르지 않도록 덮어둡니다. 첫 발효는 따뜻한 실내에서 보통 60~90분 정도 걸리지만, 겨울에는 더 오래 걸릴 수 있어요. 처음 크기의 약 2배가 되고 손가락으로 살짝 눌렀을 때 자국이 천천히 돌아오면 다음 작업을 할 때입니다. 시간이 지났는데도 거의 부풀지 않았다면 따뜻한 곳에서 조금 더 기다리세요.

부푼 반죽은 가볍게 눌러 큰 기포를 빼고 6등분합니다. 한 조각이 약 75g 정도예요. 가장자리를 가운데로 모아 꼬집은 뒤 매끈한 면이 위로 오게 둥글리면 구울 때 모양이 고르게 나옵니다. 반죽이 자꾸 오그라들면 10분 정도 덮어두었다가 다시 만져보세요. 억지로 늘이는 것보다 훨씬 수월합니다.

모양을 잡은 반죽을 간격을 두고 팬에 올린 다음 덮어서 두 번째 발효를 합니다. 보통 30~50분 사이에 눈에 띄게 통통해지지만 여기서도 크기를 먼저 보세요. 약 1.5배로 부풀고 손끝으로 살짝 건드렸을 때 폭신한 느낌이 나면 굽기 좋습니다. 너무 오래 두면 오븐에 넣었을 때 힘없이 주저앉을 수 있으니 끝 무렵에는 한 번씩 확인하는 편이 좋아요.

오븐에서는 색과 바닥까지 확인하기

두 번째 발효가 끝나기 전에 오븐을 180℃로 충분히 예열합니다. 반죽을 넣고 15~20분 정도 구우면 되는데, 오븐마다 열이 달라 15분부터 색을 살피는 게 안전해요. 윗면이 연한 갈색을 띠고 바닥도 옅게 색이 나면 꺼냅니다. 윗면만 빠르게 진해진다면 다음번에는 팬을 한 칸 아래에 놓거나 온도를 조금 낮춰보세요.

갓 나온 빵을 바로 찢으면 속이 눅눅하게 느껴질 수 있습니다. 식힘망에 올려 김이 빠진 뒤 먹으면 식감이 더 안정돼요. 완전히 식은 빵은 밀폐해서 보관하고, 며칠 안에 먹기 어렵다면 한 개씩 감싸 냉동해 두는 편이 좋습니다. 다시 먹을 때는 해동한 뒤 짧게 데우면 부드러움이 살아납니다.

첫 빵이 빵집처럼 완벽한 모양일 필요는 없어요. 한 번 구워보면 내 주방에서는 발효가 얼마나 걸리는지, 오븐의 어느 자리가 색이 잘 나는지 알게 됩니다. 그 작은 차이를 다음 반죽에 반영하는 재미가 집에서 빵을 굽는 맛인 것 같아요.