모두
모두콘텐츠
요리교실에서 석박지를 담그면 같은 재료를 써도 무가 아삭한 분이 있고, 하루 만에 물러졌다는 분도 있어요. 대개 무를 절인 뒤 얼마나 물을 빼고, 양념을 언제 섞었는지에서 차이가 납니다. 제가 집에서 무 2kg으로 담그는 양과 순서를 적어볼게요.
무 2kg에 맞춘 재료와 손질
무는 들어 보아 묵직하고 표면이 단단한 것으로 고릅니다. 잎이 붙은 쪽의 푸른 부분은 단맛이 있어 석박지에 잘 어울려요. 껍질에 상처가 적다면 수세미로 문질러 씻고 껍질째 써도 됩니다. 무가 오래돼 속이 푸석하거나 바람이 들었다면 양념으로도 아삭함을 되살리기 어려워요.
- 무 2kg, 절임용 굵은소금 40g, 설탕 25g
- 고춧가루 70g, 멸치액젓 60ml, 새우젓 25g
- 다진 마늘 35g, 다진 생강 8g, 양파 100g, 배 100g
- 찹쌀가루 15g, 물 150ml, 양념용 설탕 20g
이 양은 단맛이 강하지 않고 국물이 살짝 생기는 정도예요. 매운맛을 줄이고 싶다면 고춧가루를 55g부터 넣으세요. 배가 없으면 사과 80g으로 바꿀 수 있지만, 사과는 신맛이 있으니 설탕을 더 넣기 전에 양념 맛을 봐야 합니다. 새우젓이 없으면 액젓을 10ml 정도 더 넣되, 제품마다 짠맛이 달라 마지막에 간을 맞추는 편이 안전해요.
무는 길이 4~5cm, 두께 1.5~2cm쯤 되는 큼직한 사각형으로 썹니다. 크기가 제각각이면 얇은 조각은 먼저 짜지고 두꺼운 조각은 싱거워져요. 너무 작게 썰면 익는 속도는 빠르지만 석박지 특유의 씹는 맛이 줄어듭니다.
무를 절이고 물을 빼는 순서
썬 무에 굵은소금 40g과 설탕 25g을 골고루 묻혀 40~50분 절입니다. 중간에 한 번 아래위로 뒤집어 주세요. 무가 제법 휘어지되 부러질 듯한 단단함이 남으면 됐어요. 여름철처럼 실내가 더울 때는 30분부터 상태를 확인합니다. 시간을 딱 맞추는 것보다 무의 굵기와 상태를 보는 게 정확해요.
절인 무는 체에 밭쳐 20분 정도 물을 뺍니다. 이때 씻지 않아요. 위의 소금 양은 씻지 않는 기준이고, 헹구면 무에 남길 간까지 빠집니다. 무에서 나온 물도 양념에 붓지 않습니다. 제가 처음 주방에서 석박지를 담글 때 그 물이 아까워 넣었다가 다음 날 국물이 지나치게 많고 양념이 흐려졌어요.
한 조각을 먹었을 때 겉은 살짝 짭짤하고 속은 무의 단맛이 남아 있으면 적당합니다. 아주 짜다면 5초 정도만 재빨리 헹군 뒤 체에 30분 밭쳐 두세요. 이 경우에는 양념을 모두 넣기 전에 조금씩 버무려 간을 봐야 합니다.
풀은 약불에서 끓이고 양념은 식혀서 섞기
냄비에 물 150ml와 찹쌀가루 15g을 먼저 잘 풀어 주세요. 중약불에서 계속 저으며 끓이다가 작은 기포가 올라오고 묽은 죽처럼 변하면 약불로 줄여 1분 더 끓입니다. 대략 3~5분 걸리지만 냄비 크기에 따라 달라요. 처음부터 센 불로 올리면 바닥에 덩어리가 붙기 쉽습니다.
풀은 완전히 식힌 뒤 씁니다. 따뜻한 풀을 무에 바로 부으면 표면이 물러지고 물도 더 빨리 나와요. 풀이 식는 동안 양파와 배를 곱게 갈고 새우젓은 잘게 다집니다. 믹서가 없다면 양파와 배를 아주 곱게 채 썰거나 강판에 갈아도 됩니다.
식힌 풀에 고춧가루, 액젓, 새우젓, 마늘, 생강, 양파, 배, 양념용 설탕을 섞어 10분 둡니다. 고춧가루가 물기를 먹어 색이 고르게 나면 절인 무에 넣어요. 양념을 한꺼번에 세게 주무르지 말고, 두세 번에 나눠 무의 면마다 묻힌다는 느낌으로 버무립니다. 무를 오래 치대면 가장자리가 쉽게 부서져요.
버무린 직후의 간은 김치로 익었을 때보다 조금 또렷해야 합니다. 다만 양념만 맛보면 짜게 느껴질 수 있으니 무 한 조각에 양념을 묻혀 먹어 보세요. 싱거우면 액젓을 5ml씩 더하고, 너무 짜면 무 200~300g을 추가해 함께 버무립니다. 물을 붓는 방식은 간이 맞는 듯하다가도 양념이 쉽게 묽어져 권하지 않아요.
실온에서 숨을 들인 뒤 냉장고로
깨끗한 용기에 석박지를 담고 손으로 가볍게 눌러 무 사이의 큰 빈틈을 없앱니다. 발효하면서 국물이 올라올 자리를 위해 용기의 80% 정도까지만 채우세요. 실내가 18~20도라면 12~24시간 두었다가 냉장고로 옮깁니다. 24도 안팎으로 따뜻하다면 6~12시간부터 확인하는 게 좋아요. 시간보다 용기 안에 작은 기포가 보이고 풋내 대신 은은한 발효 향이 나는지 살펴봅니다.
냉장고에 넣은 뒤 3~5일 지나면 무 속까지 맛이 들기 시작해요. 차갑게 익히면 시간이 더 걸릴 수 있습니다. 담근 첫날 국물이 적어 보여도 물을 보태지 마세요. 하루 이틀 지나며 무에서 물이 나오고 양념이 자연스럽게 풀립니다. 국물이 올라오면 깨끗한 도구로 무를 한 번 눌러 주면 윗부분이 마르는 것을 줄일 수 있어요.
무가 너무 빨리 시어졌다면 실온에 둔 시간이 길었을 가능성이 큽니다. 그때는 설렁탕 곁들이는 맛을 고집하기보다 잘게 썰어 볶음밥이나 김치전 반죽에 넣으면 좋아요. 반대로 며칠이 지나도 맛이 밋밋하다면 냉장고에서 하루 이틀 더 기다려 보세요. 석박지는 막 버무렸을 때보다 무 속까지 간이 천천히 들어간 뒤에 제맛이 납니다.
