석박지 깍두기 차이 알고 무 썰기부터 맞추는 방법

요리교실에서 무김치를 담그다 보면 같은 양념을 썼는데도 한쪽은 금방 익고 다른 쪽은 맛이 덜 들었다는 이야기를 자주 듣습니다. 무를 어떻게 썰었는지 보면 이유가 보일 때가 많아요. 석박지 깍두기 차이는 양념보다 무의 크기와 모양, 그리고 그에 맞춘 절임과 익히는 시간에서 먼저 드러납니다.

석박지와 깍두기는 무 써는 모양부터 달라요

깍두기는 무를 사방 1.5~2cm 정도의 고른 주사위 모양으로 썹니다. 한입에 먹기 편하고 양념이 비교적 빨리 배어, 담근 뒤 며칠 안에 먹기 좋지요. 반면 석박지는 무를 넓적하고 큼직하게, 조금 투박한 모양으로 썹니다. 저는 두께 1.5~2cm, 폭 3~5cm쯤으로 자릅니다. 한 조각을 집어 먹었을 때 무의 시원한 맛과 아삭한 질감이 더 오래 남아요.

식당마다 석박지의 크기와 양념은 조금씩 다릅니다. 그래서 모양만 보고 ‘이 크기가 아니면 석박지가 아니다’라고 할 필요는 없어요. 다만 집에서 만들 때는 작은 깍두기와 큰 석박지의 차이를 분명히 두는 편이 절이는 시간을 잡기 쉽습니다. 같은 크기로 썰어 이름만 달리 붙이면 먹을 때 느껴지는 차이도 작아집니다.

무 1kg을 기준으로 절임 시간을 맞추는 방법

손질을 마친 무 1kg에 굵은소금 20g, 설탕 10g을 준비합니다. 깍두기 크기로 썬 무는 소금과 설탕을 골고루 섞어 25~30분, 석박지 크기로 썬 무는 35~40분 절입니다. 중간에 한 번 뒤집어 주세요. 무를 구부렸을 때 겉은 조금 유연해지고 속은 단단한 느낌이면 적당합니다. 시간을 채웠더라도 무가 지나치게 숨이 죽을 때까지 기다리지는 않습니다.

절인 무는 체에 밭쳐 나온 물을 빼고, 씻지 않은 채 양념합니다. 씻으면 겉에 남은 간이 빠져 맛을 다시 맞춰야 하거든요. 대신 절인 무 한 조각을 먹어 보세요. 짠맛이 강하다면 체에 밭친 채 5분 더 두고 양념을 조금씩 섞는 편이 낫습니다. 무에서 나온 물을 전부 양념에 붓는 것도 피합니다. 처음엔 촉촉해 보여도 익는 동안 물이 더 나와 맛이 흐려질 수 있어요.

무가 유난히 달고 단단한 계절에는 설탕을 5g으로 줄여도 됩니다. 반대로 바람이 들었거나 스펀지처럼 푹신한 무는 양념으로도 아삭함을 되살리기 어렵습니다. 썰면서 속을 확인해 푸석한 부분이 많다면 김치보다 국이나 조림에 쓰는 게 낫습니다.

양념은 같게 시작하고 먹을 시점에 맞춰 조절해요

절인 무 1kg에 고춧가루 30g, 멸치액젓 20g, 다진 마늘 15g, 다진 생강 3g, 송송 썬 쪽파 30g을 넣습니다. 무를 절일 때 설탕 10g을 이미 썼으니 양념에는 우선 설탕을 더하지 않습니다. 고춧가루를 먼저 무에 버무려 5분 두면 무 표면에 붉은색이 고르게 붙습니다. 그다음 액젓과 마늘, 생강을 섞고 쪽파는 마지막에 넣으세요. 처음부터 모든 재료를 한꺼번에 넣으면 바닥에 고춧가루가 뭉치기 쉽습니다.

액젓이 없다면 새우젓 20g을 잘게 다져 대신 넣어도 됩니다. 둘 다 없다면 소금 5g을 물 15g에 녹여 넣고, 버무린 뒤 한 조각을 맛보며 소금을 1~2g만 더합니다. 이때 액젓이나 새우젓 특유의 감칠맛은 줄어들지만 무김치 자체는 충분히 담글 수 있어요. 쪽파가 없다면 생략해도 되고, 대파를 쓴다면 흰 부분 20g 정도만 얇게 썰어 넣습니다.

바로 먹을 깍두기는 이 양념으로 담가도 맛이 산뜻합니다. 석박지는 큰 조각의 속까지 맛이 드는 데 시간이 걸리니 버무린 직후 짜다고 액젓을 더하지 않는 게 좋습니다. 수업에서 가장 자주 보는 실수가 바로 이 지점이에요. 겉의 양념만 맛보고 간을 올렸다가 이틀 뒤 무까지 절여지면 너무 짜지는 거죠.

익히는 시간과 실패했을 때의 수습법

버무린 무는 김치통에 담고 손으로 가볍게 눌러 빈틈을 줄입니다. 뚜껑까지 꽉 채우지 말고 위쪽에 공간을 조금 남겨 두세요. 실내가 18~20℃ 정도라면 깍두기는 12~18시간, 석박지는 18~24시간 두었다가 냉장고로 옮깁니다. 더운 날에는 시간이 짧아지므로 시계보다 작은 기포와 새콤한 냄새를 먼저 확인합니다. 냉장고에 넣은 뒤에도 맛은 천천히 변합니다. 깍두기는 2~3일, 석박지는 3~5일 뒤에 다시 맛보면 차이가 더 분명해요.

국물이 많이 생겼다면 무를 바로 건져 버릴 필요는 없습니다. 발효하면서 무에서 물이 나오는 건 자연스러운 일이에요. 다만 담근 당일부터 무가 국물에 둥둥 뜰 만큼 묽다면 절인 물을 충분히 빼지 않았을 가능성이 큽니다. 무를 국물 아래로 눌러 냉장 보관하고, 다음번에는 체에 밭치는 시간을 5~10분 늘려 보세요.

너무 짠 김치는 무 100~150g을 새로 썰어 섞고 냉장고에서 하루 정도 맛이 어우러지게 둡니다. 반대로 싱겁다면 소금 2g을 물 10g에 녹여 고르게 섞은 뒤 몇 시간 후 다시 맛봅니다. 한 번에 많이 넣으면 되돌리기 어려워요. 같은 무와 양념으로 시작해도 작게 썰면 빠르게 먹기 좋은 깍두기, 큼직하게 썰면 씹는 맛이 오래가는 석박지가 됩니다. 저는 먹을 날짜를 먼저 정하고 무의 크기를 정하는 편이 가장 편했습니다.