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얼마 전 장어덮밥을 집에서 만들었는데, 생각보다 손이 많이 가지 않았다. 밥을 짓는 동안 장어를 데우고 소스를 만들면 한 그릇이 금세 나온다. 다만 처음에는 장어를 오래 굽는 바람에 살이 퍽퍽해졌다. 이미 익힌 장어라면 다시 굽는 시간보다 촉촉하게 데우는 방법이 훨씬 중요했다.
장어는 익혀서 파는 제품으로 고르기
집에서 만들 때는 손질과 조리가 끝난 구이용 장어가 편하다. 2인분이라면 장어 250~300g과 밥 두 공기 정도를 준비하면 된다. 장어가 한 마리 형태로 들어 있다면 그릇 길이에 맞춰 3~4등분하면 먹기 좋다. 냉장 제품은 포장에 적힌 보관 기한을 먼저 확인하고, 냉동 제품은 냉장실에서 천천히 해동한다.
양념이 발린 장어와 양념이 없는 장어는 소스 양을 다르게 잡아야 한다. 시판 양념 장어에는 이미 단맛과 짠맛이 들어 있으니 밥에 뿌릴 소스만 조금 만들면 충분하다. 반대로 담백하게 구운 장어를 샀다면 장어에도 소스를 얇게 발라야 덮밥다운 맛이 난다. 제품에 동봉된 소스가 있다면 먼저 맛을 보고 추가 양념을 결정하는 편이 낫다.
소스는 조금씩 졸여 간 맞추기
별도 소스가 없다면 간장 3큰술, 맛술 2큰술, 물 2큰술, 설탕 1큰술을 작은 팬에 넣고 섞는다. 2인분 기준으로 밥과 장어에 나눠 쓰기 좋은 양이다. 중약불에서 2~3분 끓여 설탕을 녹인 뒤, 숟가락에 살짝 묻을 정도가 되면 불을 끈다. 식으면서 더 걸쭉해지므로 팬 안에서 진득해질 때까지 끓일 필요는 없다.
사실 장어덮밥이 지나치게 달아지는 이유는 소스를 처음부터 전부 붓기 때문이다. 밥 한 공기에 소스 1큰술 정도를 먼저 섞거나 뿌리고, 장어를 올린 뒤 부족한 만큼 더하는 식이 안전하다. 양념 장어를 사용한다면 소스 재료를 절반만 준비해도 된다. 간장의 염도가 제품마다 달라 맛이 짜게 느껴지면 물을 한두 숟가락 더 넣어 조절하면 된다.
장어는 촉촉하게 데우고 밥은 따뜻하게
팬에 장어를 껍질 쪽이 아래로 가게 놓고 물 2큰술을 넣는다. 뚜껑을 덮어 약불에서 2~3분 데운 다음, 뚜껑을 열고 남은 수분을 날린다. 양념이 없는 장어라면 이때 소스를 얇게 바르고 30초 정도만 더 데운다. 오래 뒤집거나 센 불에 굽으면 살이 부서지고 양념이 쉽게 탄다. 제품마다 두께가 다르니 포장에 별도 가열 방법이 적혀 있다면 그 안내를 따르면 된다.
밥도 맛을 크게 좌우한다. 갓 지은 밥은 주걱으로 가볍게 섞어 김을 한 번 빼면 장어 아래에서 지나치게 눅눅해지지 않는다. 냉장 밥을 쓴다면 가운데까지 따뜻하게 데운다. 그릇에 밥을 담고 소스를 조금 뿌린 뒤 장어를 얹으면 된다. 밥을 꾹 눌러 담기보다 가볍게 담아야 소스가 골고루 스며들고 먹을 때도 부드럽다.
곁들임은 장어 맛을 가리지 않게
송송 썬 쪽파와 잘게 부순 김은 가장 간단한 곁들임이다. 쪽파의 산뜻한 맛이 달콤한 소스와 잘 어울린다. 느끼함이 걱정된다면 생강 절임을 한두 조각 곁들여도 좋다. 산초가루가 있다면 아주 소량만 뿌려 향을 더할 수 있지만, 처음부터 많이 넣으면 장어 맛이 묻힌다.
장어가 적을 때는 달걀지단을 얇게 썰어 밥 위에 먼저 깔아도 보기 좋고 한 그릇이 든든해진다. 반대로 장어 맛을 또렷하게 느끼고 싶다면 쪽파만 올리는 편이 좋다. 장어덮밥은 재료를 잔뜩 더하는 것보다 따뜻한 밥, 부드러운 장어, 적당한 소스의 균형이 맛을 만든다. 집에서는 소스를 조금 덜 뿌린 상태로 내고, 먹으면서 각자 간을 맞추는 방식이 가장 편했다.
