총각김치 지짐 무까지 부드럽게 만드는 방법

요리교실에서 묵은 총각김치가 남았다는 이야기를 들으면 저는 먼저 지짐을 권해요. 그런데 같은 김치로 해도 어떤 냄비는 무가 부드럽고, 어떤 냄비는 국물만 졸아들죠. 대개 무의 두께와 물 양, 불을 줄이는 시점에서 차이가 납니다. 제가 집에서 자주 만드는 2인분 기준으로 적어볼게요.

김치 상태를 보고 물 양부터 정해요

총각김치 400g을 준비합니다. 작은 알타리무 4~5개에 줄기까지 포함한 양이에요. 물은 350ml, 김치 국물은 2큰술, 식용유는 1큰술, 다진 마늘은 1작은술이면 됩니다. 여기서 큰술은 15ml, 작은술은 5ml로 잡았어요. 멸치 육수가 있다면 물 대신 같은 양을 쓰되, 처음에는 따로 간하지 마세요. 김치 자체에 소금기가 꽤 있습니다.

김치를 한 조각 먹어보고 시작하면 실패가 줄어요. 시큼하지만 먹을 만하면 그대로 쓰고, 소금기가 강해 한 조각도 짜다면 무와 줄기를 물에 빠르게 한 번 헹군 뒤 꼭 짭니다. 이때 김치 국물은 넣지 않고 물 350ml로 시작하세요. 반대로 맛이 밍밍한 김치라면 김치 국물을 3큰술까지 늘릴 수 있습니다. 양념을 처음부터 많이 더하면 오래 끓이는 동안 짠맛이 몰려요.

총각김치가 200g밖에 없다면 물은 200ml, 기름은 2작은술 정도면 충분합니다. 냄비 바닥이 넓을수록 물이 빨리 날아가니, 적은 양을 만들 때는 작은 냄비가 편해요. 저는 2인분에 지름 18~20cm 냄비를 씁니다.

무는 두께를 맞추고 줄기는 따로 둬요

무는 길이로 반 갈라 가장 두꺼운 부분이 1cm 안팎이 되게 썹니다. 가는 무는 통으로 두어도 괜찮아요. 줄기는 5cm 길이로 잘라 무와 따로 놓습니다. 무를 큼직하게 통째로 넣으면 겉 양념은 충분히 익었는데 속이 딱딱할 때가 많아요. 반면 줄기는 처음부터 무와 같이 오래 끓이면 흐물흐물해져서 씹는 맛이 없어집니다.

김치 양념이 잔뜩 붙어 있다면 버리지 말고 무에 그대로 두세요. 다만 마늘 덩어리나 고춧가루가 바닥에 뭉친 것은 살짝 털어냅니다. 기름에 볶는 첫 단계에서 그 부분이 먼저 탈 수 있거든요. 김치가 길게 익어 질기다면 줄기의 두꺼운 밑동만 반으로 갈라두면 먹기 좋습니다.

무를 먼저 볶고 끓으면 약불로 낮춰요

냄비에 식용유 1큰술을 두르고 중불로 30초 정도 데웁니다. 무를 넣어 3분 볶으세요. 표면에 기름이 고르게 묻고 김치 냄새가 올라오면 충분합니다. 제가 주방 초반에 자주 했던 실수가 여기서 센 불로 바짝 볶는 거였어요. 김치 양념이 타면 물을 부어도 쓴맛이 남습니다. 바닥에 양념이 붙기 시작하면 곧바로 다음 단계로 넘어가세요.

물 350ml와 김치 국물 2큰술, 다진 마늘 1작은술을 넣습니다. 물이 무를 완전히 덮지 않아도 괜찮아요. 무 높이의 3분의 2쯤 차면 됩니다. 중강불에서 끓이다가 국물이 확 끓어오르면 한 번 저어주고 뚜껑을 덮어 약불로 줄입니다. 보글보글 작은 거품이 계속 올라오는 정도가 좋아요. 불을 계속 세게 두면 물만 줄고 무 속은 익기 전에 바닥부터 타기 쉽습니다.

약불에서 18분 끓인 뒤 무의 두꺼운 부분을 젓가락으로 찔러봅니다. 젓가락이 중간까지는 들어가지만 약간 버티는 정도면 줄기를 넣을 때예요. 줄기를 무 사이에 넣고 7~10분 더 끓입니다. 이때는 뚜껑을 조금 열어 국물이 가볍게 졸게 하세요. 다 익은 무는 젓가락이 중심까지 큰 힘 없이 들어가고, 국물은 자작하게 바닥에 남습니다.

짜거나 시거나 무가 단단할 때는 이렇게 고쳐요

끓이는 중 바닥이 드러나는데 무가 단단하다면 뜨거운 물 50ml를 붓고 뚜껑을 덮어 5분 더 익힙니다. 한꺼번에 물을 많이 부으면 지짐보다 국처럼 되니 50ml씩 보태세요. 찬물을 써도 되지만 다시 끓는 데 시간이 걸립니다. 무 크기가 크거나 김치가 덜 익었으면 총 30~35분까지 걸릴 수 있어요. 시간보다 젓가락으로 확인하는 편이 정확합니다.

맛을 보는 때는 무가 다 익은 뒤가 좋아요. 너무 시면 설탕 1/2작은술을 넣고 2분 더 끓인 다음 다시 맛보세요. 단맛이 목적이 아니라 날카로운 신맛을 누그러뜨리는 양입니다. 그래도 시면 1/2작은술만 더 넣습니다. 반대로 짜다면 물 50~100ml를 더해 한 번 끓이고, 국물이 넉넉해진 만큼 두부 반 모를 썰어 넣어도 좋아요. 두부가 국물의 짠맛을 없애는 것은 아니니, 먹을 때 국물을 적게 담는 것도 필요합니다.

마지막에 간이 약하다면 김치 국물을 1작은술씩 넣어 맞춥니다. 국물이 없으면 국간장보다 소금 한 꼬집이 색과 맛을 덜 바꿔요. 저는 밥에 얹어 먹을 때 국물이 두세 숟갈 남는 정도를 좋아합니다. 냄비를 불에서 내린 뒤에도 무가 뜨거운 국물을 조금 더 머금으니, 막 졸였을 때보다 5분쯤 두고 먹으면 맛이 차분해집니다.