파김치전 바삭하게 부치는 방법

요리교실에서 파김치전을 부치면 같은 반죽을 나눠 써도 결과가 달라져요. 한 분은 가장자리가 바삭한데, 옆자리 전은 축축하게 붙어 있죠. 대개 재료보다 팬의 열과 반죽을 펼친 두께에서 차이가 납니다. 파김치에 이미 양념과 물기가 있으니, 보통 파전처럼 반죽을 넉넉히 붓지 않는 게 좋아요.

파김치 180g이면 작은 전 두 장이 나와요

지름 24cm 팬으로 18~20cm짜리 전 두 장을 부치는 양입니다. 파김치 180g, 밀가루 90g, 감자전분 20g, 차가운 물 130ml, 파김치 국물 30ml, 식용유 3큰술(45ml)을 준비합니다. 전분이 없으면 밀가루를 총 110g 쓰면 돼요. 다만 전분을 넣었을 때보다 가장자리가 조금 덜 바삭할 수 있습니다. 밀가루는 중력분이 편하고, 부침가루를 쓴다면 파김치의 짠맛까지 생각해 별도의 소금은 넣지 마세요.

파김치는 잘 익어 새콤한 것이 전으로 부쳤을 때 맛이 또렷합니다. 국물이 모자라면 부족한 양만큼 물을 더하세요. 반대로 국물이 유난히 짜면 30ml를 모두 넣지 말고 10ml만 넣은 뒤 물을 150ml로 늘리면 됩니다. 국물 양을 바꿔도 액체의 총량을 160ml 안팎으로 맞추는 게 시작하기 편해요. 김치마다 파 자체의 물기가 달라서, 반죽을 섞은 뒤 마지막에 한 번 더 농도를 봅니다.

달걀은 없어도 잘 붙습니다. 달걀 한 개를 넣고 싶다면 물을 90ml로 줄이고 국물 30ml는 그대로 두세요. 달걀 때문에 전이 조금 더 부드러워지므로 바삭한 가장자리를 좋아한다면 달걀 없이 만드는 쪽을 권합니다. 파김치가 100g밖에 없다면 밀가루 50g, 전분 10g, 물 75ml, 김치 국물 15ml로 줄여 한 장만 부치면 양이 알맞아요.

파를 먼저 자르고 반죽은 짧게 섞어요

긴 파를 그대로 넣으면 전을 뒤집을 때 파가 한쪽으로 쏠리고, 썰어 먹을 때도 반죽에서 빠져나옵니다. 파김치를 도마에 놓고 5~6cm 길이로 자르세요. 양념이 도마에 많이 남았다면 숟가락으로 긁어 파에 다시 섞습니다. 김치가 국물에 푹 잠겨 있었다면 체에 1분 정도 받쳐 두세요. 손으로 꽉 짜면 파의 맛까지 빠지고, 그대로 넣으면 계량한 물 외에 수분이 더해집니다.

볼에 밀가루와 전분을 넣고 먼저 고루 섞은 뒤 차가운 물과 김치 국물을 붓습니다. 젓가락으로 가루가 안 보일 정도까지만 15~20번 섞으세요. 오래 저으면 반죽이 질겨지기 쉽습니다. 여기에 자른 파김치를 넣어 두세 번 뒤집듯 섞습니다. 반죽이 파를 얇게 감싸고, 숟가락으로 뜨면 뚝 끊기지 않고 천천히 흐르는 정도면 맞아요. 파를 넣은 뒤 바닥에 국물이 흥건히 고이면 밀가루를 1큰술(약 8g) 더 넣고, 반죽이 덩어리째 떨어지면 물을 1큰술(15ml)만 추가하세요.

예전에 저는 반죽을 미리 만들어 20분쯤 두었다가 부친 적이 있어요. 그동안 김치에서 물이 나와 처음 부친 전보다 두 번째 전이 훨씬 축축했죠. 반죽은 팬을 예열하기 직전에 섞고, 두 장을 이어서 부치는 편이 농도를 맞추기 쉽습니다.

팬을 달군 뒤 얇게 펴야 가장자리가 바삭해요

팬을 중강불에 약 2분 예열합니다. 손을 팬 위 10cm쯤에 두었을 때 열기가 확실히 느껴지면 식용유 1큰술 반(약 22ml)을 둘러요. 기름이 팬 바닥을 따라 매끄럽게 움직일 때 반죽의 절반을 올리고, 젓가락으로 파를 펼쳐 지름 18~20cm가 되게 합니다. 반죽을 가운데 쌓아 두면 겉이 익을 동안 속은 밀가루 맛이 남아요. 빈 곳은 반죽을 조금 끌어다 메우되, 파 위에 반죽을 덧붓지는 않습니다.

처음 2분 30초~3분은 중강불에서 건드리지 마세요. 가장자리 색이 진해지고 윗면의 젖은 반죽이 눈에 띄게 줄면 뒤집을 때입니다. 뒤집은 뒤에는 중불로 낮춰 2분 정도 더 굽습니다. 김치 양념에는 당분이 있어 계속 센 불로 두면 속이 익기 전에 검게 탈 수 있어요. 뒤집개로 가운데를 한 번 가볍게 눌러 팬에 닿게 하고, 마지막 20~30초만 불을 조금 올리면 남은 수분을 날리기 좋습니다. 두 번째 전을 부칠 때도 기름 1큰술 반을 새로 두르고, 팬이 너무 뜨거워졌다면 불을 잠깐 낮춘 다음 반죽을 올리세요.

눅눅하거나 타기 시작했다면 이렇게 수습해요

전을 뒤집었는데 바닥이 축축하고 색이 옅다면 팬의 열이 부족했거나 반죽이 두꺼웠을 가능성이 큽니다. 이미 부친 전은 팬 가장자리로 밀어 공간을 만든 뒤 식용유 1작은술(5ml)을 둘러 중불에서 앞뒤로 30~40초씩 더 구우세요. 다음 장은 같은 양의 반죽을 조금 더 넓게 펼치면 됩니다. 반대로 1분도 안 돼 검게 변한다면 불을 중불로 낮추고, 팬에 남은 탄 양념을 키친타월로 조심히 닦은 뒤 새 기름을 두르세요.

가운데가 끈적하다면 익은 겉면만 보고 너무 빨리 꺼낸 경우가 많습니다. 불을 중약불로 낮춰 1분씩 더 굽고, 가운데를 잘랐을 때 하얀 생반죽이 남지 않았는지 확인합니다. 완성한 전을 접시에 바로 포개면 아래쪽에 김이 차서 금방 눅눅해져요. 두 장을 잠시 따로 놓거나 채반 위에 올려 두었다가 먹기 직전에 담으세요. 파김치의 신맛과 간이 충분하다면 양념장 없이도 맛있습니다. 저는 가장자리를 먼저 한 조각 떼어 먹고, 다음에는 팬의 열을 조금 더 올릴지 그대로 둘지 결정합니다.