호떡 만들기 반죽이 질어도 맛있게 굽는 방법

요리교실에서 호떡을 만들면 반죽을 만지는 순간부터 표정이 달라집니다. “너무 질어서 망한 것 같은데요?” 하고요. 사실 호떡 반죽은 손에 조금 붙어야 구운 뒤에도 부드럽습니다. 밀가루를 계속 더해 손에 안 붙게 만들면 성형은 편해도 식은 호떡이 딱딱해지기 쉽습니다.

8개 분량은 밀가루 300g부터 시작합니다

지름 10cm 안팎의 호떡 8개를 만드는 양입니다. 계량컵은 담는 방법에 따라 차이가 커서, 특히 밀가루와 물은 저울로 재는 편이 좋습니다.

• 반죽: 중력분 300g, 미지근한 물 210g, 설탕 15g, 소금 4g, 인스턴트 드라이이스트 4g, 식용유 15g
• 속: 흑설탕 90g, 계핏가루 2g, 잘게 다진 견과류 30g
• 굽기: 식용유 2~3큰술, 손과 작업대에 바를 식용유 약간

견과류가 없으면 빼도 됩니다. 그때는 설탕을 그대로 90g 쓰고 한 개에 넣는 속을 조금 줄이면 됩니다. 계피를 싫어하면 계핏가루도 생략하세요. 흑설탕 대신 황설탕을 같은 양으로 써도 되지만, 녹았을 때 풍미는 조금 가볍습니다. 물은 우유로 같은 무게만큼 바꿀 수 있습니다. 우유를 쓰면 구운 면의 색이 좀 더 빨리 나므로 불을 한 단계 낮춰주세요.

호떡 만들기 반죽은 질기를 먼저 확인하세요

물은 손을 담갔을 때 따뜻한 정도인 35~38℃로 준비합니다. 뜨거운 물은 이스트가 일하는 데 방해가 됩니다. 큰 볼에 밀가루, 설탕, 소금, 이스트를 넣고 고루 섞으세요. 이스트와 소금을 각각 한곳에 뭉쳐 둔 채 물을 붓기보다, 마른 재료를 먼저 섞으면 발효가 고르게 진행됩니다.

물을 붓고 주걱으로 가루가 보이지 않을 때까지 섞은 뒤 식용유 15g을 넣습니다. 주걱이나 손으로 3~4분 더 접어가며 섞으면 됩니다. 처음에는 끈적이고 울퉁불퉁해도 조금 지나면 한 덩어리로 이어집니다. 손으로 잡았을 때 천천히 늘어나면서 손가락에 얇게 묻는 정도가 알맞습니다. 빵 반죽처럼 매끈해질 때까지 오래 치댈 필요는 없습니다.

제가 처음 수업용 반죽을 만들 때도 손에 붙는 게 걱정돼 밀가루를 한 움큼 더 넣은 적이 있습니다. 굽자마자 먹을 때는 괜찮았는데, 조금 식으니 테두리가 질겨졌어요. 반죽이 손에 붙는다는 이유만으로 밀가루를 추가하지 마세요. 주걱으로도 떠 올릴 수 없을 만큼 물처럼 흐를 때에만 밀가루를 10g씩 넣어 섞고 다시 확인합니다. 반대로 가루가 남고 반죽이 뚝뚝 끊어지면 물을 10g씩 더합니다.

볼을 덮어 따뜻한 실내에 40~60분 둡니다. 시간보다 부피가 처음의 1.5~2배가 됐는지를 보세요. 실내가 서늘하면 70분 이상 걸릴 수도 있습니다. 손가락으로 살짝 눌렀을 때 자국이 천천히 돌아오면 성형하기 좋습니다. 발효가 덜 된 반죽은 굽는 동안 잘 늘어나지 않아 속을 넣을 때 쉽게 찢어집니다.

속을 넣을 때는 가운데를 두껍게 남깁니다

발효를 기다리는 동안 흑설탕, 계핏가루, 견과류를 섞어 둡니다. 반죽을 꺼내 가볍게 눌러 큰 기포만 빼고 8등분하세요. 한 조각은 약 68g입니다. 손바닥과 작업대에 식용유를 아주 얇게 바르면 밀가루를 덧뿌리지 않아도 다루기 수월합니다.

반죽 한 조각을 손바닥에서 지름 10cm 정도로 펴되, 가운데는 가장자리보다 약간 두껍게 둡니다. 속을 한 개당 약 15g 올리고 가장자리를 모아 꼼꼼히 붙입니다. 속을 너무 많이 넣으면 누를 때 설탕물이 새어 팬에서 타기 쉽습니다. 특히 봉합한 부분에 설탕 알갱이가 묻으면 잘 붙지 않으니, 묻은 것은 털어내고 끝을 다시 집어주세요.

성형한 반죽은 오래 쌓아 두지 말고 차례로 굽습니다. 손에 달라붙어 모양이 흐트러지면 식용유를 손끝에 조금 더 바르세요. 반죽이 계속 늘어져 속을 감싸기 어렵다면 5분만 쉬게 두었다가 다시 만지면 한결 편합니다.

중약불에서 천천히 눌러야 속까지 녹습니다

팬을 중약불로 2분 정도 예열한 뒤 식용유를 1큰술 두르고 고루 폅니다. 봉합한 면을 아래로 놓아 40초쯤 익히고 뒤집으세요. 그다음 뒤집개나 누르개로 천천히 눌러 두께를 1~1.5cm로 만듭니다. 한 번에 세게 누르면 속이 가장자리로 밀려 나옵니다.

누른 면을 2~3분 굽고 다시 뒤집어 2분가량 굽습니다. 팬과 화구에 따라 시간이 달라서 시계보다 색을 보셔야 합니다. 양면이 진한 황금색이고 가운데를 눌렀을 때 축축한 반죽 느낌이 없으면 다 익은 것입니다. 여러 개를 굽는 동안 팬이 마르면 식용유를 조금씩 보충합니다.

겉만 빠르게 갈색이 되고 가운데가 떡처럼 축축하다면 불이 센 겁니다. 다음 판은 불을 낮추고 1분 정도 더 천천히 구우세요. 이미 색이 진해진 호떡은 약불로 줄여 뚜껑을 덮고 1~2분 더 익히면 가운데까지 열이 들어갑니다. 반대로 팬에 기름이 고여 호떡이 튀겨지듯 부풀면 키친타월로 기름을 조금 걷어내세요.

설탕이 새어 나와 탔다면 그 부분을 닦고 다음 호떡을 굽는 게 좋습니다. 탄 설탕을 그대로 두면 뒤에 굽는 호떡까지 쓴맛이 묻습니다. 다 구운 호떡은 2분 정도 식혀 드세요. 겉은 금방 먹기 좋은 온도가 되어도 안쪽 설탕물은 오래 뜨겁습니다. 저는 반죽이 손에 조금 묻더라도 물을 줄이지 않습니다. 그 정도의 질기가 집에서 구웠을 때도 부드러운 호떡을 만들어 줍니다.