파김치 양념 짜지 않게 맞추는 방법

요리교실에서 파김치를 담그면 같은 양념을 써도 한쪽은 짜고, 다른 쪽은 싱거울 때가 있어요. 대개 쪽파를 액젓에 얼마나 절였는지, 절이고 나온 액젓을 양념에 넣었는지에서 차이가 납니다. 쪽파는 배추처럼 소금에 오래 절이거나 물에 다시 씻지 않아요. 뿌리 쪽에 먼저 간을 들이고, 그 액젓까지 양념에 쓰면 양을 맞추기 쉽습니다.

쪽파 500g에 맞춘 파김치 양념

손질을 마친 쪽파 500g 기준입니다. 뿌리와 시든 잎을 떼기 전 무게로 재면 양념이 모자랄 수 있어요. 보통 작은 한 단 정도지만 단마다 크기가 달라서 한 번은 저울에 올려보는 편이 정확합니다.

• 쪽파 500g
• 멸치액젓 45ml(큰술 3)
• 고춧가루 55g(계량 큰술로 약 7큰술, 입자에 따라 차이 있음)
• 찹쌀가루 8g, 물 80ml
• 다진 마늘 12g(약 2작은술), 다진 생강 2g(약 ½작은술)
• 매실청 20ml(큰술 1과 ⅓)

액젓은 절일 때 쓴 것을 그대로 양념에 넣습니다. 위의 45ml 외에 액젓을 더 넣지 마세요. 찹쌀풀은 양념이 가느다란 잎에 붙도록 돕는 양만 씁니다. 풀이 너무 많으면 양념이 뭉치고 파의 산뜻한 맛이 둔해져요.

매실청이 없으면 설탕 10g과 물 10ml로 바꿀 수 있습니다. 멸치액젓 대신 까나리액젓도 같은 양으로 시작하되, 제품마다 짠맛이 다르니 마지막에 양념을 맛보고 조절하세요. 고춧가루는 굵은 것과 고운 것을 반씩 섞으면 색이 고르게 나고 잎 사이에도 잘 묻습니다. 한 종류만 있어도 괜찮아요.

쪽파는 흰 부분부터 짧게 절이기

뿌리를 자르고 누렇게 변한 잎을 떼어낸 뒤 흐르는 물에 씻습니다. 특히 흰 줄기 사이에 흙이 남기 쉬워요. 씻은 쪽파는 체에 세워 15분쯤 물을 빼고, 잎에 맺힌 큰 물방울은 가볍게 털어주세요. 물기가 많이 남으면 양념이 묽어져 통 바닥에 고입니다.

넓은 쟁반에 쪽파를 나란히 놓고 멸치액젓 45ml를 흰 부분에 먼저 골고루 뿌립니다. 20분 동안 두되 10분쯤 지났을 때 한 번 뒤집으세요. 그다음 쪽파를 돌려 잎 쪽에도 흘러내린 액젓이 닿게 하고 5분만 더 둡니다. 가는 잎에 처음부터 액젓을 오래 묻히면 쉽게 숨이 죽고 짠맛도 먼저 배어요.

절인 쪽파를 들어 올려 액젓을 쟁반에 잠깐 떨어뜨립니다. 쟁반에 남은 액젓은 버리지 말고 작은 그릇에 모아두세요. 쪽파는 다시 씻지 않습니다. 예전에 저는 이 액젓을 버린 뒤 양념에 새 액젓을 눈대중으로 넣었다가, 절인 파와 양념의 간이 따로 놀아 한 통을 지나치게 짜게 만든 적이 있어요.

찹쌀풀을 식힌 뒤 양념 섞기

작은 냄비에 찹쌀가루 8g과 찬물 80ml를 넣고 덩어리가 없도록 먼저 풉니다. 약불에서 계속 저으며 2~3분 끓이세요. 주걱을 들어 올렸을 때 묽은 죽처럼 천천히 흐르면 불을 끕니다. 센 불로 급하게 끓이면 바닥은 붙고 가루는 덜 풀리기 쉬워요. 넓은 그릇에 옮겨 실온 정도로 식힙니다.

식힌 풀에 모아둔 액젓, 고춧가루 55g, 다진 마늘 12g, 다진 생강 2g, 매실청 20ml를 섞고 10분 둡니다. 고춧가루가 수분을 머금으면 처음보다 걸쭉해지니, 섞자마자 묽다고 고춧가루를 더 넣지 마세요. 양념을 숟가락으로 떴을 때 뚝뚝 끊기지 않고 천천히 떨어지면 알맞습니다.

절인 쪽파 한 줄기의 흰 부분에 양념을 조금 묻혀 맛보세요. 파 자체에 이미 액젓 간이 들어 있어서 양념만 맛볼 때보다 정확합니다. 싱거우면 액젓을 5ml씩 더하고, 너무 되직하면 물을 5ml씩 섞습니다. 한 번에 많이 보태면 되돌리기 어려워요. 김치는 익으며 짠맛과 매운맛의 느낌이 달라지므로 이 단계에서 아주 강하게 맞출 필요는 없습니다.

흰 줄기에 먼저 바르고 익힘 조절하기

쪽파 4~5줄기씩 잡고 흰 줄기부터 양념을 바릅니다. 남은 양념을 잎 쪽으로 쓸어 내리듯 얇게 펴세요. 잎마다 두껍게 바르면 양념이 금세 바닥으로 떨어집니다. 쪽파를 반으로 접거나 느슨하게 묶어 용기에 차곡차곡 담고, 그릇에 남은 양념도 위에 얹습니다. 뚜껑을 닫기 전에 손이나 숟가락으로 가볍게 눌러 큰 공기층만 줄여주세요.

바로 먹으면 파의 매운맛이 선명합니다. 조금 익힌 맛이 좋다면 실내가 20~22도일 때 12~18시간 두었다가 냉장고에 넣으세요. 더운 날에는 4~6시간부터 상태를 확인하는 편이 안전합니다. 용기 가장자리에 작은 기포가 보이고 풋내가 누그러지면 냉장으로 옮길 때예요. 냉장한 뒤에도 맛이 천천히 변하니 2~3일 지나 다시 맛보면 처음과 다릅니다.

양념이 너무 짜게 됐다면 물을 통째로 붓기보다, 양념을 덜어내고 손질한 쪽파를 조금 더 섞는 편이 낫습니다. 쪽파가 없다면 먹을 만큼만 꺼내 잘게 썰어 밥이나 달걀 요리에 곁들이세요. 반대로 싱거운 파김치는 먹기 직전에 액젓 몇 방울을 버무려 간을 맞출 수 있습니다. 저는 파김치를 담글 때 고춧가루보다 쪽파에 남은 물기와 절인 액젓의 양을 먼저 봅니다. 그 두 가지만 일정해도 다음 통의 맛을 훨씬 쉽게 맞출 수 있거든요.