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요리교실에서 호박고구마를 팬에 조리하다 보면, 같은 재료를 써도 어떤 팬에서는 속이 덜 익고 어떤 팬에서는 가장자리부터 타곤 합니다. 고구마 자체보다 조각 크기, 물 양, 양념 넣는 순서가 달랐던 경우가 많았어요. 제가 집에서 반찬처럼 자주 만드는 간장 버터 호박고구마는 물로 먼저 익히고, 마지막에 짧게 양념을 입힙니다.
호박고구마 400g이면 재료는 이만큼
호박고구마 중간 크기 2개, 손질 후 약 400g을 기준으로 잡았습니다. 지름 24cm 정도의 뚜껑 있는 팬에 한 겹으로 펼칠 수 있는 양이에요. 간장 1큰술(15ml), 물엿 1작은술(5ml), 버터 10g, 물 120ml를 준비합니다. 깨가 있으면 마지막에 1작은술 정도 뿌리고, 없으면 빼도 맛에 큰 차이는 없습니다.
물엿이 없다면 설탕 1작은술(약 4g)로 바꿀 수 있어요. 설탕은 간장 1큰술과 물 1큰술에 미리 녹여 두면 팬에서 뭉치지 않습니다. 버터가 없을 때는 식용유 1작은술을 쓰세요. 버터 향은 빠지지만 고구마가 팬에 달라붙는 것은 줄일 수 있습니다. 달지 않게 먹고 싶다면 물엿을 빼고 간장만 넣어도 됩니다. 호박고구마 자체의 단맛이 꽤 있으니까요.
고구마가 200g뿐이라면 간장과 물엿, 버터를 모두 절반으로 줄입니다. 다만 물은 정확히 절반인 60ml부터 붓고, 익히는 중 팬 바닥이 마르면 1큰술씩 더하세요. 팬 크기가 그대로인데 재료만 줄면 물이 더 빨리 증발합니다. 반대로 800g을 한 팬에 겹겹이 넣기보다는 두 번 나눠 만드는 편이 익는 정도가 고릅니다.
껍질을 씻고 같은 크기로 썰기
껍질째 조리하면 모양이 잘 유지됩니다. 흐르는 물에 흙을 씻고 거친 부분만 칼로 도려낸 뒤, 한 변이 약 2.5cm인 깍둑썰기로 썹니다. 가는 끝부분은 두껍게, 가운데 굵은 부분은 조금 얇게 썰어 조각 크기를 맞추세요. 작은 조각은 양념을 넣기 전에 부서지고 큰 조각은 가운데가 딱딱하게 남습니다.
썬 고구마는 물에 한 번 가볍게 헹궈 표면의 전분을 씻고 체에 밭쳐 물기를 뺍니다. 오래 담가 둘 필요는 없어요. 조리 중 물이 탁해져도 맛에는 문제가 없지만, 표면 전분이 많으면 팬 바닥에 먼저 들러붙어 타기 쉽습니다. 고구마를 미리 썰어 두어야 한다면 물에 담가 색이 변하는 것을 막고, 조리 직전에 건져 사용합니다.
물로 속을 익힌 뒤 양념을 입히기
팬에 고구마를 펼치고 물 120ml를 붓습니다. 뚜껑을 덮고 중불에서 끓이다가 바닥에서 물이 보글보글 올라오면 중약불로 낮추세요. 그 상태로 9~11분 익힙니다. 센 불로 계속 끓이면 물이 먼저 마르고 바닥에 닿은 면만 갈색이 됩니다. 7분쯤 지났을 때 팬을 살짝 흔들어 주면 조각을 뒤집다가 부서뜨릴 일이 적어요.
10분 전후로 가장 두꺼운 조각 하나를 젓가락으로 찔러 봅니다. 가운데까지 힘을 거의 주지 않고 들어가면 다음 단계로 넘어갑니다. 아직 단단한데 물이 바닥에 거의 없다면 물 2큰술(30ml)을 더 붓고 뚜껑을 덮어 2~3분 익히세요. 시간보다 이 확인이 정확합니다. 고구마의 수분과 조각 크기가 매번 조금씩 다르거든요.
다 익었을 때 팬에 물이 2큰술 넘게 남았다면 뚜껑을 열고 중불에서 1~2분 졸입니다. 바닥에 물이 얇게 깔린 정도가 되면 간장과 물엿을 넣고 팬을 흔들어 섞으세요. 중약불에서 1분가량 굴려 양념이 묻으면 불을 끄고 버터를 넣습니다. 남은 열로 버터를 녹이면 향이 살아 있고, 단 양념도 쉽게 타지 않아요. 설탕을 쓰는 경우에는 앞서 섞어 둔 간장물을 이때 넣으면 됩니다.
덜 익거나 너무 물러졌을 때
겉은 갈색인데 속이 딱딱하다면 불이 강했거나 물이 빨리 마른 겁니다. 탄 부분이 많지 않다면 고구마를 깨끗한 팬으로 옮기고 물 3큰술(45ml)을 부어 뚜껑을 덮으세요. 약불에서 3~5분 더 익힌 뒤 속을 확인합니다. 탄 양념이 팬 바닥에 붙어 있을 때 그 팬에 물을 바로 부으면 쓴맛이 고구마에 배기 쉬워요.
반대로 고구마가 너무 물러져 뒤집을 때 으깨진다면 양념을 억지로 졸이지 마세요. 불을 끄고 숟가락으로 그릇에 옮긴 뒤 깨를 뿌리면 됩니다. 모양은 달라져도 맛은 괜찮아요. 더 부드러운 반찬으로 먹고 싶다면 포크로 대강 으깨 버터를 조금 더 섞어도 좋습니다. 간장이 많이 들어가 짜졌다면 물을 더 붓고 오래 끓이기보다, 익힌 고구마 1개를 추가해 가볍게 섞는 쪽이 식감을 지키기 쉽습니다.
이 요리는 따뜻할 때 가장 촉촉합니다. 남은 것은 식힌 뒤 밀폐 용기에 담아 냉장하고 2일 안에 먹어요. 다시 데울 때는 물 1큰술을 뿌려 덮은 채 약불에서 짧게 데우면 마른 가장자리가 부드러워집니다. 고구마가 달수록 양념은 조금만 써도 충분하더라고요. 저는 한 조각을 먼저 먹어 보고 다음번 간장 양을 정합니다.
