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요리교실에서 크리스마스 음식을 만들면 의외로 오븐보다 프라이팬 앞에서 질문이 많이 나옵니다. 닭은 겉이 탔는데 속이 덜 익고, 감자는 익었는데 접시에 담을 때쯤 차가워졌다는 이야기지요. 그래서 집에서는 닭다리살과 감자를 차례로 굽고, 마지막에 같은 팬에서 소스를 입히는 방식을 권합니다. 재료가 많지 않아도 접시에 담으면 제법 근사합니다.
2~3인분 재료와 바꿔 쓸 수 있는 것
뼈 없는 닭다리살 500g, 감자 300g(중간 크기 2개), 당근 120g, 양파 100g(작은 것 1개), 마늘 4쪽을 준비합니다. 닭에 쓸 소금 3g, 감자에 쓸 소금 2g, 식용유 15ml, 후추 약간도 필요합니다. 소스는 진간장 20ml, 꿀 15g, 식초 10ml, 물 80ml, 버터 10g을 섞어 만듭니다. 계량스푼이 있다면 진간장은 1큰술과 1작은술, 꿀은 약 2작은술, 식초는 2작은술입니다.
꿀이 없으면 설탕 12g을 쓰고 물을 10ml 더 넣으세요. 식초 대신 레몬즙을 써도 좋지만, 산미가 강하면 처음에는 5ml만 넣고 맛을 봅니다. 버터가 없을 때는 빼도 됩니다. 닭가슴살로 바꾸면 쉽게 퍽퍽해지므로 같은 양이라도 두꺼운 부분을 가르고, 굽는 시간을 줄여 속 익힘을 확인해야 합니다. 당근이나 양파 한 가지가 빠져도 괜찮아요. 대신 감자를 100g 늘리면 한 접시의 양이 크게 달라지지 않습니다.
감자를 먼저 익혀 두면 팬 앞에서 덜 바쁩니다
감자는 껍질을 벗기거나 깨끗이 씻어 2cm 크기로 썹니다. 당근은 감자보다 조금 작게, 양파는 1.5cm 폭으로 썰고 마늘은 반으로 가릅니다. 닭다리살은 두꺼운 부분만 칼로 펼쳐 두께를 비슷하게 맞춘 뒤 키친타월로 물기를 닦습니다. 소금 3g과 후추를 앞뒤에 뿌려 10분 둡니다. 물기가 남아 있으면 팬에 닿자마자 굽기보다 찌듯이 익어 색이 잘 나지 않습니다.
감자는 끓는 물에 넣고 6~7분만 삶습니다. 젓가락 끝이 바깥쪽 5mm쯤 들어가고 가운데는 단단한 상태면 건집니다. 완전히 익혀 두면 나중에 팬에서 뒤집을 때 부서집니다. 물을 털어 낸 감자에 소금 2g을 뿌립니다. 이때 소금을 넣으면 겉면에 고루 묻고, 소스의 간을 지나치게 세게 맞출 필요도 없습니다.
중불로 굽고 소스는 마지막에 넣습니다
지름 26~28cm 프라이팬을 중불로 1분 데운 뒤 식용유 10ml를 두릅니다. 감자를 한 겹으로 놓고 5~6분 굽습니다. 처음 2분은 건드리지 않아야 갈색 면이 생깁니다. 두세 번 뒤집어 가장자리가 노릇해지면 접시로 옮깁니다. 팬이 작으면 감자를 두 번에 나누어 구우세요. 겹쳐 놓으면 갈색이 나기 전에 물러집니다.
같은 팬에 남은 식용유 5ml를 넣고 닭을 펼쳐 올립니다. 껍질이 붙어 있다면 껍질 쪽부터 굽습니다. 중불에서 첫 면 4~5분, 뒤집어서 3~4분 굽되 팬에서 연기가 계속 나면 불을 한 단계 낮춥니다. 겉면에 색이 나면 닭을 잠시 꺼내고, 팬에 당근과 양파를 넣어 3분 볶습니다. 마늘을 넣어 30초 더 볶은 뒤 닭과 감자를 다시 담습니다.
섞어 둔 소스를 붓고 중약불에서 3~4분 끓입니다. 버터는 불을 끄기 직전에 넣어 녹입니다. 꿀이 들어간 소스를 처음부터 넣으면 닭 속이 익기 전에 바닥이 타기 쉬워요. 닭의 가장 두꺼운 곳이 74℃ 이상인지 조리용 온도계로 확인하는 게 가장 확실합니다. 온도계가 없다면 두꺼운 부분을 잘라 속까지 불투명하게 익었는지 살피고, 덜 익었다면 물 20ml를 더해 뚜껑을 덮고 2분씩 추가로 익힙니다.
간이 세거나 소스가 묽을 때 손보는 법
소스가 너무 빨리 졸아 팬 바닥에 달라붙으면 불을 끄고 물 20~30ml를 부어 주걱으로 풀어 줍니다. 탄 냄새가 난다면 바닥을 긁어 섞지 말고 닭과 채소만 다른 팬으로 옮겨 새 소스를 절반 분량으로 만들어 데우는 편이 낫습니다. 저도 처음에는 윤기를 더 내겠다고 오래 졸이다가 쓴맛을 낸 적이 있습니다. 소스가 숟가락 뒷면에 얇게 묻을 때 멈추면 접시에 담은 뒤에도 적당히 남습니다.
간이 세면 물 20ml와 감자 또는 양파를 조금 더 넣어 1~2분 데우고, 묽으면 닭을 먼저 건진 뒤 소스만 중불에서 1분씩 졸여 농도를 봅니다. 식초 맛이 튄다면 꿀 3g을 추가하기 전에 버터가 충분히 섞였는지 먼저 확인하세요. 버터가 산미를 부드럽게 잡아 주기도 합니다.
접시에는 감자와 채소를 먼저 깔고 닭을 올린 다음 팬에 남은 소스를 한두 숟가락만 끼얹습니다. 초록색이 아쉽다면 집에 있는 파슬리나 잘게 썬 쪽파를 조금 올리면 됩니다. 크리스마스 요리 레시피라고 해서 평소 안 쓰던 재료를 잔뜩 살 필요는 없더라고요. 익히는 순서만 지키면 익숙한 닭다리살도 충분히 특별한 저녁이 됩니다.
