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얼마 전 정육점에서 우둔살을 집어 들었다. 다른 구이용 소고기보다 가격 부담이 적어서 반가웠는데, 막상 팬에 구우니 씹을수록 턱이 바빠졌다. 고기가 질긴 걸까, 내가 잘못 구운 걸까. 남은 고기를 나눠 써는 방향과 굽는 시간을 바꿔 봤다.
우둔살은 소의 엉덩이 쪽 살로, 지방이 적고 살코기 비중이 높다. 담백한 맛은 좋지만 지방 많은 부위처럼 대충 구워도 부드럽게 넘어가지는 않았다. 내가 먹어 본 바로는 양념보다 먼저 손볼 게 두 가지였다. 고기 두께와 칼을 대는 방향이다.
첫 팬에서는 왜 이렇게 질겼을까
처음에는 두께가 1cm쯤 되는 고기를 그대로 팬에 올렸다. 겉면에 색이 날 때까지 굽고, 속까지 익히겠다고 조금 더 뒀다. 접시에서 잘라 보니 고기 안쪽에 길게 뻗은 결이 보였다. 그 결을 따라 길게 썰어 입에 넣었으니, 한 조각마다 긴 근육 섬유를 씹고 있었던 셈이다.
우둔살의 지방이 적다는 점도 체감됐다. 팬에 오래 두니 고소한 육즙보다는 퍽퍽한 느낌이 먼저 왔다. 같은 소고기라도 부위에 따라 익숙한 구이 방식이 잘 맞지 않을 수 있다는 걸 그날 알았다. 그렇다고 우둔살을 구워 먹을 수 없다는 뜻은 아니다. 다음 팬에서 얇게 썬 고기는 꽤 달랐다.
칼을 돌렸더니 씹는 느낌이 달라졌다
남은 우둔살은 먼저 결을 찾았다. 표면에 가느다란 선이 한쪽 방향으로 이어지는데, 그 선과 직각이 되도록 칼을 댔다. 고기가 너무 말랑해 얇게 썰기 어렵다면 냉동실에 잠깐 넣어 단단해진 뒤 써는 편이 수월했다. 완전히 얼리기보다 칼이 안정적으로 들어갈 정도면 충분했다.
이번에는 볶음용으로 2~3mm 정도 두께를 생각하며 썰었다. 처음 고기와 같은 팬에 구웠지만, 짧게 끊긴 결 덕분인지 씹는 부담이 확실히 줄었다. 물론 얇게 썰었다고 오래 볶아도 괜찮은 건 아니었다. 한 번에 고기를 잔뜩 넣으면 팬에 물기가 고이고 익는 시간이 길어져, 나는 두 번에 나눠 볶는 쪽이 결과가 좋았다.
썰 때 헷갈린다면 고기 한 귀퉁이만 두 방향으로 잘라 구워 봐도 된다. 길게 실처럼 늘어지는 방향으로 썬 조각보다 그 선을 가로질러 썬 조각이 먹기 편했다. 고기 모양이 일정하지 않아도 매번 보이는 결을 기준으로 칼 방향을 조금씩 바꾸면 된다.
300g으로 해본 간단한 볶음
내가 가장 편하게 먹은 방법은 우둔살 300g에 양파 반 개를 넣은 간장 볶음이었다. 고기는 결을 가로질러 얇게 썰고, 간장 1큰술과 설탕 1작은술, 다진 마늘 1작은술, 식용유 1작은술을 섞어 잠깐 두었다. 간장 양은 밥반찬으로 먹을 때 기준이라, 싱겁게 먹는 편이면 조금 줄이는 게 낫다.
팬을 달군 다음 고기를 절반씩 펼쳐 넣었다. 고기가 겹친 채 뭉쳐 있으면 먼저 젓가락으로 풀었다. 한쪽 면의 색이 바뀌면 뒤집고, 붉은 부분이 보이지 않을 때 꺼냈다. 양파는 따로 볶아 마지막에 합쳤다. 얇은 고기라 팬 앞에 서 있는 시간은 길지 않았다. 불 세기와 팬 크기에 따라 익는 속도가 달라지니 분 단위로 외우기보다 고기 상태를 보는 편이 편했다.
같은 양념으로 고기를 두껍게 썰어 볶았을 때보다 이 방식이 먹기 좋았다. 양념이 고기를 마법처럼 부드럽게 만든다기보다, 얇게 썰어 짧게 익힌 차이가 컸다. 밥 위에 올려 먹으면 담백한 우둔살에 양파의 단맛도 잘 어울렸다.
두껍게 샀다면 요리를 바꾸는 편이 편했다
이미 두툼하게 썬 우둔살을 샀다면 억지로 구이만 고집할 필요는 없었다. 큼직하게 자른 고기는 장조림처럼 국물에 익혀 두고 결을 가로질러 잘라 먹는 쪽이 쓰기 쉬웠다. 국이나 카레에 넣을 때도 한입 크기로 자르면 구이처럼 한 장을 오래 씹을 일이 적었다.
장을 볼 때는 무슨 요리에 쓸지 먼저 말하는 것도 도움이 됐다. 볶음에 쓸 거라면 얇게 썰어 달라고 부탁할 수 있고, 장조림에 쓸 거라면 덩어리로 사면 된다. 같은 우둔살이라도 손질 상태가 달라지면 집에서 해야 할 일이 꽤 줄어든다.
이번에 우둔살을 먹으며 가장 크게 바뀐 건 양념장이 아니라 칼을 대는 방식이었다. 가격이 괜찮아 다시 사고 싶은 부위지만, 다음에는 팬을 달구기 전에 고기의 결부터 한 번 더 볼 생각이다.
