무산소발효커피랑 가향 차이 구별하는 방법

지난주 로스터리에서 손님 한 분이 딸기 향이 짙은 원두 두 봉지를 들고 오셨습니다. 하나는 ‘무산소발효’, 다른 하나는 ‘딸기 가향’이라고 적혀 있었죠. 둘 다 향은 선명했지만, 향이 만들어진 과정은 달랐습니다. 무산소발효커피랑 가향 차이를 보려면 먼저 향이 생긴 순간을 살펴야 합니다.

향이 만들어진 과정부터 다릅니다

커피 체리는 수확한 뒤 과육을 벗기거나 말리는 가공을 거칩니다. 무산소발효는 이 과정에서 체리나 과육이 붙은 생두를 밀폐 용기에 넣어 산소 유입을 제한하며 발효시키는 방식입니다. 미생물이 과육의 당을 이용하는 동안 여러 물질이 만들어지고, 가공과 로스팅을 거쳐 컵의 향과 맛에 영향을 줍니다. 그래서 잘 익은 과일, 와인, 요구르트를 떠올리는 인상이 나기도 합니다.

다만 ‘무산소’라는 이름이 산소가 처음부터 완전히 0이었다는 뜻은 아닙니다. 생산자가 어떤 상태의 체리를 용기에 넣었는지, 얼마나 오래 두었는지, 온도를 어떻게 관리했는지에 따라 결과가 달라집니다. 같은 이름이 붙은 원두라도 한쪽은 은은한 열대과일 향이 나고, 다른 쪽은 발효 향이 아주 진할 수 있습니다.

가향 커피는 커피에 외부의 향을 더한 것입니다. 흔히 로스팅한 원두에 향료를 입히지만, 무엇을 언제 더했는지는 제품마다 다릅니다. 바닐라나 헤이즐넛처럼 원하는 향을 뚜렷하게 내기 쉽죠. 원두 본래의 향보다 첨가한 향이 먼저 느껴지는 경우도 많습니다. 그렇다고 어느 쪽이 무조건 낫다는 이야기는 아닙니다. 선명한 디저트 같은 향을 좋아한다면 가향 커피가 더 잘 맞을 수도 있습니다.

향만 맡아서는 단정하기 어렵습니다

로스터리에서 종종 듣는 말이 있습니다. ‘딸기 향이 이렇게 진하면 향료를 넣은 거 아닌가요?’ 향의 강도만으로는 판단하기 어렵습니다. 무산소발효 원두도 조건과 로스팅에 따라 향이 꽤 선명합니다. 반대로 가향 커피도 은은하게 만들 수 있고요.

제가 먼저 보는 건 포장지의 설명입니다. ‘무산소발효’만 적혀 있는지, ‘향료 첨가’가 표시돼 있는지, 발효 중 과일이나 향신료를 함께 넣었다고 밝히는지 읽습니다. 특히 과일을 발효 탱크에 함께 넣는 방식은 외부 재료가 들어간 가공입니다. 향료를 로스팅 후에 입히는 방식과는 다르지만, 커피 체리만 발효한 경우와도 구별해서 보는 편이 정확합니다. 생산자가 외부 재료 사용을 자세히 밝히지 않았다면 향만으로 제조 과정을 확정할 수 없습니다.

잔에서도 단서를 찾을 수는 있습니다. 뜨거울 때만 강하게 느껴지던 향이 식으면서 어떻게 변하는지, 향과 함께 산미나 단맛이 이어지는지 봅니다. 제가 마셨던 한 무산소발효 커피는 뜨거울 때 복숭아 향이 나다가 식으면서 포도 같은 산미가 또렷해졌습니다. 다른 바닐라 가향 커피는 식은 뒤에도 바닐라 향이 잔 위에 길게 남았고요. 이건 두 잔의 경험이지 모든 제품에 적용할 판별법은 아닙니다.

같은 조건으로 내려야 차이가 보입니다

집에서 비교한다면 추출 조건을 맞추는 게 좋습니다. 원두마다 15g씩 쓰고 물은 각각 240g, 물 온도는 92℃로 맞춰 드리퍼에 내려봅니다. 분쇄도는 같은 그라인더의 같은 눈금에서 시작하고, 전체 추출 시간은 2분 30초에서 3분 정도를 기준으로 잡습니다. 숫자는 비교를 위한 출발점입니다. 한 잔만 유난히 천천히 내려간다면 분쇄 상태부터 맞춰야 맛의 차이를 읽기 쉽습니다.

처음에는 두 잔을 뜨거울 때 번갈아 마시고, 5분쯤 식힌 뒤 다시 맛봅니다. 향 이름을 맞히려 애쓰기보다 산미가 어디서 시작하는지, 단맛이 받쳐주는지, 삼킨 뒤 어떤 느낌이 남는지 적어두면 좋습니다. 발효 향이 매력적이어도 떫고 건조한 느낌이 강할 수 있습니다. 향료가 들어간 커피라도 내 취향에 맞게 부드럽고 편안할 수 있고요.

향이 너무 세서 차이를 읽기 어렵다면 물을 조금 더 부어 같은 비율로 희석해보는 방법도 있습니다. 반대로 신맛만 튄다면 원두 종류를 의심하기 전에 분쇄를 조금 가늘게 하거나 물 온도를 1~2℃ 올려봅니다. 추출이 덜 된 잔에서는 원두가 가진 단맛이 가려져 비교가 흐려집니다.

구매할 때는 이름보다 설명을 봅니다

무산소발효 원두를 살 때 저는 산지와 품종만큼 가공 설명을 읽습니다. 체리 상태로 발효했는지, 과육을 제거한 뒤 발효했는지, 외부 재료를 넣었는지가 적혀 있으면 맛을 예상하기가 한결 수월합니다. ‘열대과일 폭발’ 같은 향 표현만 있고 가공 설명이 거의 없다면 판매자에게 물어볼 만합니다. 가향 커피 역시 어떤 향을 더했는지 명확하게 적힌 제품이 고르기 편합니다.

로스팅 날짜도 놓치기 쉽습니다. 아무리 흥미로운 가공을 거친 원두라도 오래 열어 둔 봉지에서는 향이 흐려집니다. 집에서 하루 한두 잔 마신다면 큰 봉지보다 마실 수 있는 양을 사서 밀봉해 두는 쪽이 낫습니다. 고가의 그라인더를 들이기 전에, 지금 쓰는 원두가 언제 볶였고 언제 개봉됐는지부터 확인하는 게 맛을 바꾸는 데 더 도움이 될 때가 많습니다.

저는 무산소발효 커피를 고를 때 그 향이 커피의 단맛과 어떻게 이어지는지 보고, 가향 커피를 고를 때는 더해진 향이 내가 원하는 순간에 어울리는지 봅니다. 과정은 다르지만 마지막에 남는 건 결국 한 잔을 마시는 사람의 취향입니다.