가지볶음밥 질척이지 않게 만드는 방법

요리교실에서 가지볶음밥을 만들면 같은 재료를 써도 팬마다 결과가 달라집니다. 가지가 기름을 잔뜩 먹고 밥까지 축축해지는 경우가 많지요. 저도 주방에서 처음 만들 때 가지가 덜 익은 것 같아 물을 넉넉히 부었다가 볶음밥을 거의 죽처럼 만든 적이 있습니다. 그 뒤로는 가지를 먼저 익히고, 밥은 수분을 날리며 볶는 순서를 지킵니다.

두 그릇 만들 때 필요한 재료

2인분 기준으로 밥 400g, 가지 1개 약 200g, 달걀 2개, 양파 60g, 대파 30g을 준비합니다. 간은 진간장 1큰술 15ml, 식용유 2큰술 30ml, 참기름 1작은술 5ml로 합니다. 소금은 처음부터 넣지 말고 마지막에 맛을 본 뒤 필요하면 한두 꼬집만 넣으세요. 김가루나 깨가 있으면 조금 얹어도 좋지만 없어도 맛을 내는 데 지장은 없습니다.

밥은 따뜻한 새 밥보다 한김 식힌 밥이 다루기 쉽습니다. 냉장 밥을 쓴다면 덩어리만 손으로 가볍게 풀어 두세요. 딱딱하게 굳었다고 물을 뿌릴 필요는 없습니다. 팬에서 양파와 가지가 익는 동안 밥도 데워집니다. 즉석밥이라면 데우지 않은 상태로 넣어도 됩니다. 다만 밥이 아주 차가우면 볶는 시간을 1분쯤 더 잡아 속까지 따뜻해졌는지 확인하세요.

가지가 없다면 이 요리의 맛이 달라지지만, 가지가 조금 모자랄 때는 애호박 80g을 보태도 괜찮습니다. 애호박은 물이 더 잘 나오니 씨가 많은 속을 조금 덜어내고, 가지와 함께 넣되 팬 뚜껑은 덮지 않습니다. 대파가 없으면 양파를 20g 더 쓰고, 달걀을 먹지 않는다면 빼도 됩니다. 그때는 간장을 1작은술 정도 줄여 볶은 뒤 간을 맞추면 짜지지 않습니다.

가지는 작게 썰고 표면의 물기를 닦습니다

가지는 꼭지를 자르고 1.5cm 정도의 주사위 모양으로 썹니다. 너무 작으면 밥과 볶는 동안 형태가 사라지고, 너무 크면 겉은 갈색인데 가운데는 덜 익기 쉽습니다. 씻은 뒤에는 마른 행주나 키친타월로 표면의 물기를 닦으세요. 이 물기가 남으면 뜨거운 팬에 닿았을 때 가지가 볶이기보다 찌듯이 익습니다.

양파는 가지보다 조금 작게, 대파는 송송 썹니다. 달걀은 그릇에 풀어 둡니다. 재료 손질을 먼저 끝내는 이유가 있어요. 팬을 달군 뒤 채소를 썰기 시작하면 대파는 타고 가지는 기름을 빨아들이기 쉽습니다. 특히 가지를 팬에 넣고 나서는 잠깐씩 저어 가며 상태를 봐야 하니, 밥과 간장도 손 닿는 곳에 놓아두는 편이 좋습니다.

달걀을 먼저 덜어내고 가지를 볶습니다

넓은 팬을 중불로 1분 정도 달군 뒤 식용유 1작은술을 두릅니다. 달걀을 넣어 큰 덩어리로 저으며 70~80%만 익혀 접시에 덜어냅니다. 끝까지 익혀 팬에 남겨 두면 나중에 밥을 볶는 동안 달걀이 잘게 부서지고 퍽퍽해집니다. 같은 팬에 남은 식용유를 넣고 대파와 양파를 중불에서 약 1분 볶아 향을 냅니다.

가지를 넣으면 중강불로 올립니다. 팬 바닥에 가지가 닿도록 펼쳐 1분쯤 두었다가 뒤집고, 전체를 3~4분 볶습니다. 가지가 기름을 금세 흡수해 팬이 말라 보일 수 있어요. 그때 바로 기름을 더 붓기보다 불을 조금 낮추고 뒤집어 보세요. 가장자리가 반투명해지고 가운데를 주걱으로 눌렀을 때 부드럽게 들어가면 익은 것입니다. 팬이 너무 뜨거워 겉만 타는데 속이 단단할 때에만 물 1큰술 15ml를 가장자리로 넣고 1분 덮어 익힙니다. 뚜껑을 열어 남은 물을 완전히 날린 다음 밥을 넣어야 합니다.

간장은 팬 가장자리에, 밥은 넓게 펼칩니다

익은 가지를 팬 한쪽으로 밀고 빈 자리에 간장 1큰술을 붓습니다. 5~10초 끓어 향이 올라오면 가지와 섞으세요. 간장을 밥 위에 바로 부으면 한곳만 짜지고 밥알도 쉽게 젖습니다. 밥 400g을 넣어 주걱으로 눌러 펼친 뒤 30초 정도 두고 뒤집습니다. 이 과정을 2~3번 반복하며 중강불에서 약 3분 볶습니다. 밥알이 뭉치면 세게 으깨지 말고 주걱 끝으로 덩어리 사이를 가르듯 풀어 주세요.

덜어 둔 달걀을 넣고 30초만 더 섞은 뒤 불을 끕니다. 그때 참기름 1작은술을 둘러야 향이 또렷하게 남습니다. 한 숟갈 먹어 보고 싱거우면 소금을 한 꼬집씩 추가하세요. 간장을 더 넣고 싶다면 1작은술 이하로 팬 가장자리에 넣어 짧게 볶는 편이 낫습니다. 간장 양이 늘면 향보다 짠맛과 수분이 먼저 올라옵니다.

밥이 이미 질어졌다면 불을 끄고 계속 섞기보다 넓게 펼쳐 중강불에서 1분 정도 그대로 두세요. 바닥의 수분이 날아간 뒤 한 번만 뒤집으면 더 눅눅해지는 걸 막을 수 있습니다. 가지가 조금 덜 익었다면 밥을 넣기 전에 해결해야 하고요. 밥까지 넣은 뒤 물을 추가하면 가지보다 밥이 먼저 물을 먹습니다.

완성한 볶음밥은 접시에 넓게 담으면 김이 빠져 밥알이 한결 가볍습니다. 바쁜 날에는 가지와 양파를 미리 썰어 두어도 좋지만, 씻은 가지의 물기만은 볶기 직전에 꼭 닦습니다. 제게 가지볶음밥은 재료를 많이 넣는 요리보다 팬 안의 수분을 끝까지 살피는 요리입니다. 그 차이가 한 숟갈 먹었을 때 바로 느껴집니다.