la갈비 양념 재우는 시간 맞춰 맛있게 굽는 방법

요리교실에서 LA갈비를 구우면 같은 양념을 써도 맛이 다르게 나올 때가 있어요. 한 분은 간이 딱 맞고, 옆자리 분 것은 겉만 짭니다. 고기 두께와 양념에 담가 둔 시간이 달랐던 거죠. 저는 양념을 만들기 전에 갈비 두께부터 봅니다.

la갈비 양념 재우는 시간은 두께부터 보세요

냉장고에서 재우는 시간을 기준으로, 두께가 7mm 안팎이면 4~6시간, 1cm 안팎이면 8~12시간, 1.5cm에 가까우면 12~18시간을 잡아요. 정육점마다 써는 두께가 다르니 포장지에 적힌 무게만 보고 시간을 정하면 간이 어긋납니다. 처음 만드는 분께는 1cm 안팎의 갈비를 저녁에 재워 다음 날 아침이나 점심에 굽는 일정을 권합니다.

양념을 붓자마자 시간을 세기보다 고기가 양념에 골고루 닿은 뒤부터 생각하는 편이 정확해요. 넓은 통에 갈비를 겹겹이 쌓았다면 중간에 한 번 위아래를 바꿔 주세요. 바닥에만 양념이 고여 있으면 맨 아래 갈비는 짜고 위쪽은 싱거워집니다. 뚜껑을 덮어 냉장고에 넣고, 실온에 오래 두어 시간을 줄이려 하지는 마세요.

하루 넘게 재워야 맛있다는 말도 자주 듣는데, 얇은 갈비에는 오히려 간이 셀 수 있어요. 특히 양념이 진하거나 고기를 적은 양으로 담갔다면 6시간 뒤 한 점을 먼저 구워 보는 게 낫습니다. 덜 배었다면 몇 시간 더 두면 되고, 이미 맞으면 그때 굽는 편이 맛을 지키기 쉬워요.

1kg 기준 양념은 이렇게 맞춥니다

갈비 1kg을 기준으로 한 양이에요. 진간장 100ml, 물 180ml, 설탕 55g, 배 간 것 100g, 양파 간 것 80g, 다진 마늘 25g, 맛술 40ml, 참기름 15ml, 후추 약간을 씁니다. 계량컵이 없다면 물과 간장은 같은 컵으로 재되, 비율이 180대 100이 되도록 맞추세요. 배와 양파는 갈아서 넣으면 갈비 사이사이에 고르게 닿습니다.

• 배가 없으면 배 100g 대신 사과 간 것 80g과 물 20ml를 넣어요. 사과의 단맛에 따라 설탕은 5~10g 줄여도 됩니다.
• 맛술이 없으면 같은 양의 물로 바꾸고 설탕을 5g만 더 넣으세요. 단맛이 강한 양념을 좋아하지 않으면 설탕 추가는 생략해도 괜찮아요.
• 갈비가 500g이면 모든 재료를 절반으로 줄입니다. 간장만 그대로 넣으면 재우는 시간을 줄여도 짠맛을 잡기 어려워요.

키위나 파인애플을 넣으면 빨리 부드러워질 것 같지만, 익숙하지 않다면 이 양념에는 넣지 않는 편이 편해요. 조금만 많거나 오래 닿아도 고기 표면이 흐물거릴 수 있거든요. 배만으로도 충분히 맛을 낼 수 있습니다.

핏물보다 뼛가루를 먼저 확인하세요

LA갈비는 뼈를 가로로 자르기 때문에 절단면에 작은 뼛가루가 남아 있을 수 있어요. 찬물에 한 장씩 흔들어 씻으며 뼈 주변을 손끝으로 확인합니다. 핏물이 많으면 찬물에 20~30분 담갔다가 물을 버리고, 체에 받쳐 충분히 빼세요. 오래 담가 두는 것보다 씻은 뒤 물기를 없애는 일이 양념 맛에는 더 중요합니다.

저도 예전에 씻은 갈비를 바로 양념통에 넣었다가 다음 날 맛이 밍밍했던 적이 있어요. 고기 표면의 물이 양념을 희석한 거였습니다. 키친타월로 앞뒤를 눌러 물기를 닦고 양념에 넣으니 같은 비율로도 간이 훨씬 일정했어요. 냉동 갈비라면 냉장고에서 완전히 해동한 뒤 물기를 닦아 재우세요. 얼어 있는 채로 넣으면 녹아 나온 물 때문에 양념 농도가 달라집니다.

양념은 먼저 설탕이 녹을 때까지 섞고, 그다음 갈비에 부어요. 설탕이 바닥에 남은 채로 부으면 아래쪽 갈비에 단맛이 몰립니다. 갈비를 담을 때도 한 장씩 양념을 묻혀 포개면 중간에 뒤집기가 훨씬 수월해요.

굽다가 타거나 짜졌을 때는 이렇게 해요

양념 갈비는 설탕과 과일 때문에 센 불에서 금방 검어집니다. 팬을 중불로 예열하고 갈비를 올린 뒤, 지글거림이 거칠어지면 중약불로 낮추세요. 1cm 안팎이라면 한 면을 약 2~3분씩 굽되, 시간보다 가장자리 색을 먼저 봅니다. 갈색이 올라오면 뒤집고, 뼈 가까운 두꺼운 부분까지 익었는지 확인해요. 팬이 마르면서 양념이 타기 시작하면 물을 한두 큰술 둘러 눌어붙은 부분을 풀어 주세요.

첫 점을 구웠는데 짜다면 남은 갈비를 양념에서 꺼내고 표면의 양념을 가볍게 털어 구우면 됩니다. 이미 구운 갈비는 물 2~3큰술을 팬에 넣고 잠깐 끓여 짠맛을 조금 누그러뜨릴 수 있어요. 반대로 싱겁다면 갈비 자체를 더 오래 재우기보다, 굽는 동안 남은 양념을 조금씩 발라 맛을 조절하는 편이 빠릅니다. 생고기가 닿았던 양념을 곁들일 소스로 쓰려면 팬에서 충분히 끓여야 해요.

갈비는 양념장 맛만 보고 시간을 정하기 어렵습니다. 두께에 맞춰 재운 뒤 한 점을 먼저 구워 보면, 남은 갈비를 언제 꺼낼지와 불을 얼마나 낮출지가 눈에 들어와요. 저는 그 한 점을 확인하는 시간을 레시피의 일부로 생각합니다.