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요리교실에서 감자조림을 만들면 같은 양념을 써도 결과가 꽤 다릅니다. 감자가 아직 단단한데 국물은 졸아 없어진 분도 있고, 감자는 익었는데 간이 싱거운 분도 있어요. 대개 감자 크기와 불 세기, 뚜껑을 여는 순서에서 차이가 납니다. 저는 감자를 먼저 익히고 마지막에 양념을 졸입니다. 이 순서면 간이 맞을 때까지 감자를 오래 끓이지 않아도 됩니다.
감자 450g에 맞춘 재료와 손질
2~3인분 기준입니다. 감자는 껍질을 벗긴 뒤 무게로 450g을 준비하세요. 보통 크기 감자 3개 안팎입니다. 감자 크기에 따라 개수가 달라서 무게를 한 번 재는 편이 정확합니다.
- 감자 450g, 양파 80g(작은 것 1/2개 정도)
- 물 200ml, 진간장 또는 양조간장 2큰술(30ml)
- 설탕 2작은술(약 10g), 식용유 2작은술(10ml)
- 다진 마늘 1작은술(약 5g)
- 선택 재료: 참기름 1작은술(5ml), 통깨 조금
감자는 한 변이 1.5cm 정도인 깍둑썰기로 맞춥니다. 작게 썬 조각은 먼저 부서지고 큰 조각은 속이 덜 익으니, 모양보다 크기를 비슷하게 만드는 게 중요해요. 썬 감자는 찬물에 5분 담갔다가 한 번 헹구고 물기를 빼세요. 표면의 전분을 씻어내면 조리는 동안 조각끼리 달라붙는 일이 줄어듭니다. 팬에 넣기 전에는 체에서 충분히 털거나 키친타월로 겉의 물기를 눌러 주세요.
양파는 감자보다 조금 크게 썹니다. 처음부터 넣으면 감자가 익는 동안 양파가 풀어지기 쉬워서, 저는 뚜껑을 열 때 넣습니다. 양념은 물에 간장과 설탕을 미리 섞어 두세요. 설탕이 팬 바닥에 가라앉아 타는 일을 막을 수 있습니다.
뚜껑을 덮어 익힌 뒤 열고 졸이는 순서
지름 24cm 안팎의 팬을 중불로 30초쯤 데운 뒤 식용유를 넣습니다. 감자를 넣고 2분 동안 볶으세요. 처음에는 한 번 펼쳐 두고, 바닥에 닿은 면이 살짝 투명해지면 뒤집습니다. 겉을 오래 노릇하게 굽는 과정은 아닙니다. 기름이 감자 표면에 고르게 묻으면 양념을 넣었을 때 조각이 덜 달라붙어요.
섞어 둔 간장물 200ml를 붓고 중강불에서 끓입니다. 가장자리뿐 아니라 팬 가운데에서도 거품이 올라오면 중약불로 줄이고 뚜껑을 덮어 7~8분 익힙니다. 이때 국물이 세차게 솟구치면 불이 센 겁니다. 뚜껑 틈으로 잔잔히 김이 나오는 정도가 좋아요. 팬이 작아 감자가 여러 겹으로 쌓였다면 4분쯤 지났을 때 한 번만 아래위 자리를 바꿔 줍니다.
뚜껑을 열고 가장 두꺼운 감자에 젓가락을 찔러 보세요. 가운데에서 약간 저항이 느껴지는 정도면 다음 단계로 갑니다. 양파와 다진 마늘을 넣고 뚜껑 없이 중불로 5~7분 더 끓이세요. 국물을 숟가락으로 떠서 감자 위에 끼얹되, 감자를 계속 뒤적이지는 않습니다. 이때 남은 물이 증발하면서 간장 맛이 진해지고 양파도 익습니다.
감자에 젓가락이 부드럽게 들어가고 팬 바닥에 양념이 3~4큰술 남으면 불을 끕니다. 뜨거울 때는 국물이 묽어 보여도 식으면서 감자 표면에 더 붙어요. 참기름과 통깨를 쓴다면 불을 끈 뒤 넣고 팬을 가볍게 흔들어 섞습니다. 국물을 바싹 말리면 식탁에 올렸을 때 감자 겉이 퍽퍽해질 수 있습니다.
물이 먼저 마르거나 간이 어긋났을 때
감자가 단단한데 국물이 거의 없다면 뜨거운 물 2큰술(30ml)을 넣고 뚜껑을 덮어 중약불에서 2분 더 익히세요. 다시 찔러 보고 필요하면 같은 양의 물을 한 번 더 넣습니다. 이때 간장을 추가하면 감자가 익기 전에 국물만 짜질 수 있어요. 예전에 저는 빨리 졸이려고 처음부터 뚜껑을 열고 센 불로 끓였다가, 겉은 짜고 속은 서걱거리는 감자조림을 여러 번 만들었습니다.
감자는 다 익었는데 국물이 많다면 뚜껑을 열고 감자를 건드리지 않은 채 중불에서 1~2분 더 끓입니다. 이미 감자가 부서지기 시작했다면 감자만 접시에 건져 두고 국물만 팬에서 졸인 뒤 끼얹는 편이 낫습니다. 감자를 붙잡고 계속 저으면 국물이 걸쭉해지는 대신 조각이 으깨져요.
한 조각 먹어 봤을 때 짜다면 물 3큰술(45ml)을 넣고 한 번 끓여 양념을 풀어 주세요. 그래도 짠맛이 강하면 이미 익힌 감자 100~150g을 더 섞는 게 확실합니다. 싱겁다면 간장 1작은술(5ml)을 국물에 섞고 30초만 끓여 다시 맛보세요. 감자조림은 뜨거울 때보다 조금 식었을 때 짠맛이 더 또렷하게 느껴지니, 처음부터 국물을 지나치게 진하게 만들 필요는 없습니다.
없는 재료는 이렇게 바꾸면 됩니다
양파가 없다면 빼도 됩니다. 단맛이 조금 줄어드니 설탕을 1/2작은술(약 2g)만 더 넣으세요. 다진 마늘도 없으면 생략할 수 있지만, 그럴 때는 간장과 감자 맛이 단순하게 느껴질 수 있어요. 참기름과 통깨는 향을 더하는 재료라 둘 다 없어도 조림은 됩니다.
설탕 대신 올리고당을 쓴다면 1큰술(15ml)을 넣고 물은 190ml로 줄이세요. 올리고당 제품마다 단맛이 달라 완성 직전 맛을 보고 더하는 편이 좋습니다. 양조간장은 진간장과 같은 30ml부터 시작하면 됩니다. 국간장만 있다면 짠맛이 더 강할 수 있으니 1큰술(15ml)만 넣고, 감자가 익은 뒤 맛을 보며 1작은술씩 추가하세요.
감자가 300g뿐이라면 물 140ml, 간장 20ml, 설탕 약 7g으로 줄이고 같은 크기로 썰어 조리하세요. 양이 적은 팬은 물이 빨리 마를 수 있으니 뚜껑을 연 뒤에는 2~3분부터 상태를 확인하는 게 좋습니다. 감자조림은 시계보다 팬 바닥에 남은 국물과 감자 속의 익힘을 함께 보는 요리예요. 몇 번 만들다 보면 우리 집 팬에서 어느 순간 불을 줄여야 하는지도 자연스럽게 보입니다.
