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요리교실에서 LA갈비를 구우면 첫 판이 유독 까맣게 되는 분이 많아요. 양념이 잘못됐다기보다 설탕이 든 양념을 센 불에 올린 경우가 대부분입니다. 저도 주방 일을 시작했을 때 겉은 탔는데 뼈 옆 살은 덜 익어서 당황한 적이 있어요. 집에서는 양념의 짠맛을 맞추고, 고기를 충분히 건진 뒤, 중불에서 굽는 순서가 중요합니다.
LA갈비 1kg에 맞는 양념 재료
아래 양은 뼈가 붙은 LA갈비 1kg 기준으로, 대략 3~4인분입니다. 밥과 반찬을 넉넉히 곁들이면 4명이 먹기 좋고, 갈비가 주메뉴라면 3인분에 가깝습니다. 계량컵은 200ml, 큰술은 15ml를 기준으로 적었습니다.
- LA갈비 1kg
- 진간장 100ml, 물 150ml
- 배 150g(껍질과 씨를 제거한 무게), 양파 100g
- 설탕 45g, 맛술 45ml
- 다진 마늘 30g, 참기름 15ml, 후춧가루 1g
배가 없으면 사과 120g으로 바꾸고 설탕은 40g만 넣으세요. 사과의 단맛이 배보다 또렷하게 느껴질 수 있어서입니다. 과일이 아예 없다면 양파를 150g으로 늘리고 설탕 45g은 그대로 둬도 됩니다. 맛은 조금 덜 산뜻하지만 고기를 재우고 굽는 데는 무리가 없어요. 맛술도 없다면 물을 45ml 더 넣으세요. 다만 맛술의 단맛이 빠지니 완성된 양념을 찍어 맛보고, 필요할 때 설탕을 5g만 추가하면 됩니다.
고기가 500g이면 모든 재료를 절반으로, 2kg이면 두 배로 잡으면 됩니다. 단, 고기를 담은 통에 양념을 부었을 때 살이 고루 젖을 정도면 충분해요. 양념을 많이 만들어 고기를 깊이 잠기게 할 필요는 없습니다.
뼛가루를 씻고 양념이 붙게 손질하기
LA갈비는 뼈를 가로로 썰기 때문에 잘린 면에 작은 뼛가루가 남아 있을 때가 있습니다. 찬물에 한 장씩 흔들어 씻으면서 뼈 주변을 손끝으로 가볍게 문질러 주세요. 물이 붉게 흐른다면 찬물에 20분 정도 담가 두었다가 한 번 더 헹굽니다. 오래 담가 둔다고 양념이 더 잘 배는 건 아니에요. 얇은 갈비는 지나치게 물에 두면 고기 맛이 옅어질 수 있습니다.
씻은 고기는 체에 10분쯤 받친 다음 키친타월로 겉의 물기를 눌러 닦습니다. 이 순서를 빼먹으면 고기 표면의 물이 양념을 희석해요. 같은 양념을 썼는데도 맛이 싱겁고 팬에서는 국물만 끓는 이유가 여기 있는 경우가 많습니다. 가장자리의 두꺼운 지방은 조금 잘라내도 되지만, 살과 뼈 사이의 얇은 지방은 남겨 두면 구웠을 때 덜 퍽퍽합니다.
양념을 섞고 냉장고에서 재우는 순서
배와 양파를 갈아 진간장, 물, 설탕, 맛술, 마늘, 후춧가루와 섞습니다. 설탕이 바닥에 남지 않도록 먼저 충분히 저은 뒤 참기름을 넣으세요. 참기름을 마지막에 넣으면 설탕이 녹았는지 눈으로 확인하기 편합니다. 믹서가 없다면 배와 양파를 강판에 갈면 됩니다. 양념을 고운 체에 걸러야 할 필요는 없지만, 큰 과육 덩어리는 팬에서 먼저 타기 쉬우니 잘게 갈아 주세요.
밀폐 용기 바닥에 양념을 조금 깔고 갈비를 한 장씩 포개며 사이사이에 양념을 끼얹습니다. 맨 위까지 채운 뒤 아래쪽 갈비와 위쪽 갈비의 자리를 한 번 바꿔 주면 간이 한쪽에 몰리지 않아요. 뚜껑을 닫아 냉장고에서 6~12시간 재웁니다. 얇은 갈비는 하룻밤이면 충분합니다. 배를 넣고 하루 넘게 재우면 고기 표면이 지나치게 물러질 수 있으니, 다음 날 굽기 어렵다면 양념에 오래 담가 두기보다 재운 뒤 건져 냉장 보관하세요.
굽기 전에 작은 살점 한 조각을 먼저 익혀 간을 봅니다. 짜다면 남은 양념에 물 30ml를 섞고 갈비를 가볍게 뒤집어 주세요. 싱겁다면 고기를 더 오래 재우기보다 구울 때 남은 양념을 한 숟가락씩 넣어 졸이는 편이 조절하기 쉽습니다. 생고기가 닿은 양념을 찍어 맛보지는 마세요.
타지 않게 굽고 실패했을 때 수습하기
팬을 중불로 1~2분 예열하고 식용유를 얇게 바릅니다. 갈비를 양념에서 건져 큰 과육을 털어낸 다음 겹치지 않게 올리세요. 두께가 약 1cm인 갈비라면 첫 면을 2~3분, 뒤집어서 2분 정도 굽습니다. 팬과 고기 두께에 따라 시간이 달라지니, 가장자리 살이 갈색으로 변하고 뼈 옆까지 익었는지 확인하는 게 정확해요. 불이 너무 약해 국물이 흥건하게 고이면 고기를 잠시 덜어 내고 팬의 물기를 닦은 뒤 다시 중불로 굽습니다.
양념 속 설탕은 센 불에서 금방 탑니다. 팬 바닥이 검게 변하기 시작하면 불을 줄이고 고기를 꺼낸 뒤 팬을 닦으세요. 탄 자리에 물을 붓고 계속 굽으면 쓴맛이 갈비에 묻습니다. 반대로 갈비 겉은 익었는데 뼈 옆 살이 덜 익었다면 불을 약하게 낮추고 물 1큰술을 넣어 뚜껑을 덮은 채 1~2분 더 익히면 됩니다. 이때도 마지막에 뚜껑을 열어 수분을 날려야 표면이 축축하지 않아요.
윤기가 부족할 때는 고기를 재웠던 양념 2큰술과 물 1큰술을 팬 한쪽에 넣고 충분히 끓인 다음 갈비에 입혀 주세요. 생고기가 닿았던 양념이라 반드시 끓여서 써야 합니다. 양념을 처음부터 팬에 많이 붓는 것보다 마지막에 조금씩 더하는 편이 색과 간을 맞추기 쉽습니다. 갈비 한 판을 다 굽고 나면 팬에 남은 탄 양념을 닦고 다음 판을 올리세요. 저는 이 짧은 수고가 배를 한 조각 더 넣는 것보다 맛을 훨씬 안정적으로 만든다고 생각합니다.
