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요리교실에서 가지볶음을 만들면 같은 재료로도 결과가 꽤 다릅니다. 어떤 팬에서는 가지가 윤기 있게 익고, 어떤 팬에서는 양념을 넣기도 전에 물이 흥건해져요. 제가 주방에서 여러 번 겪어 보니 차이는 대개 가지의 물기를 얼마나 닦았는지, 팬에 얼마나 담았는지, 양념을 언제 넣었는지에 있었습니다.
가지 2개로 만드는 재료와 계량
2인분 반찬 기준입니다. 가지 2개는 꼭지를 뗀 뒤 약 300g이면 적당해요. 굵기가 제각각이라 개수보다 무게를 기준으로 잡으면 간이 훨씬 일정합니다.
- 가지 300g, 양파 80g(작은 것 1/2개), 대파 20g
- 식용유 2큰술(30mL), 다진 마늘 1작은술(5g)
- 진간장 1과 1/2큰술(약 22mL), 설탕 1작은술(4g), 물 1큰술(15mL)
- 참기름 1작은술(5mL), 깨 1작은술
계량스푼은 1큰술 15mL, 1작은술 5mL를 기준으로 썼습니다. 대파가 없으면 양파를 20g 더 넣어도 됩니다. 설탕이 없다면 올리고당 1작은술로 바꿀 수 있는데, 이때는 양념이 조금 더 빨리 눌어붙으니 불을 한 단계 낮춰 주세요. 참기름과 깨는 없으면 빼도 간에는 큰 차이가 없습니다.
간장은 브랜드마다 짠맛이 달라요. 평소 쓰는 간장이 짠 편이라면 처음에는 1큰술만 넣고, 다 볶은 뒤 부족한 만큼 1/2작은술씩 더하는 편이 안전합니다. 가지가 200g뿐이라면 간장 1큰술, 설탕 2/3작은술, 식용유 1과 1/2큰술로 줄이면 됩니다.
썰고 닦는 순서가 식감을 바꿉니다
가지는 길게 반으로 갈라 1cm 두께의 반달 모양으로 썹니다. 아주 가는 가지라면 그대로 어슷썰어도 좋아요. 너무 얇으면 볶는 동안 껍질과 속살이 따로 놀고, 2cm가 넘으면 겉에 양념이 타는 동안 가운데가 덜 익기 쉽습니다. 양파는 0.5cm 폭으로, 대파는 송송 썰어 둡니다.
씻은 가지는 체에 받쳐 물을 뺀 뒤 키친타월로 표면을 눌러 닦습니다. 이 단계가 귀찮아 생략했던 적이 있는데, 달군 팬에 넣자마자 물이 튀고 가지가 볶이기보다 쪄졌어요. 소금에 미리 절일 필요는 없습니다. 절인 뒤 제대로 짜지 않으면 오히려 간을 맞추기 어려워집니다.
작은 그릇에 간장, 설탕, 물을 먼저 섞어 두세요. 설탕을 팬에 따로 뿌리면 한쪽에 뭉쳐 타기 쉽습니다. 물 1큰술은 가지를 삶기 위한 양이 아니라 간장을 팬 전체에 빠르게 퍼뜨리기 위한 양이에요. 가지가 마를까 봐 처음부터 물을 붓는 경우가 있는데, 그러면 표면이 노릇해질 시간을 놓칩니다.
센 불로 시작하고 양념은 뒤에 넣습니다
지름 28cm 정도의 팬을 중강불에서 1분 예열합니다. 식용유 1과 1/2큰술을 두르고 가지를 펼쳐 넣어요. 팬 바닥이 거의 보이지 않을 만큼 가지가 겹친다면 두 번에 나눠 볶습니다. 한꺼번에 쌓으면 팬 온도가 떨어져 가지에서 나온 수분이 바닥에 고입니다.
가지를 넣은 뒤 첫 1분은 자꾸 뒤집지 말고 한쪽 면을 익힙니다. 이어서 2분 정도 뒤집어 가며 볶아요. 표면에 옅은 갈색이 생기고 속살이 살짝 투명해지면 양파를 넣습니다. 남은 식용유 1/2큰술을 팬의 빈 곳에 두르고 양파와 다진 마늘을 넣어 1분 볶습니다. 마늘은 이때 넣어야 가지가 익는 동안 타서 쓴맛이 나지 않아요.
섞어 둔 양념을 팬 가장자리로 둘러 넣고 중불로 낮춥니다. 1~2분 볶아 바닥의 액체가 거의 없어지고 가지에 윤기가 돌면 대파를 넣어 30초 더 볶습니다. 불을 끈 뒤 참기름과 깨를 섞어요. 팬에서 내리기 전 한 조각 먹어 보면 간을 판단하기 쉽습니다. 전체 조리 시간은 팬에 올린 뒤 약 6분이지만, 가지 굵기와 팬 크기에 따라 1~2분 차이가 납니다.
물이 생기거나 기름을 많이 먹었을 때
팬에 물이 흥건하다면 간장을 더 넣지 마세요. 먼저 가지를 넓게 펼치고 중강불에서 1분가량 수분을 날립니다. 그래도 많으면 국물만 숟가락으로 조금 덜어 낸 뒤 30초 더 볶으면 됩니다. 이미 짜졌다면 물을 붓는 것보다 간하지 않은 양파를 얇게 썰어 30~40g 추가해 익히는 편이 식감을 덜 해칩니다.
반대로 가지가 뻣뻣하고 팬 바닥만 마른다면 불을 중불로 낮추고 물 1작은술(5mL)을 넣어 30초만 익히세요. 물은 한꺼번에 많이 넣기보다 1작은술씩 추가해야 합니다. 가지가 기름을 다 흡수한 듯 보여도 곧바로 식용유를 더 붓지는 않습니다. 익으면서 머금은 기름이 다시 표면에 돌기 때문에, 잠깐 더 볶아 상태를 보는 게 좋아요.
저는 이 반찬을 접시에 옮겨 5분쯤 식힌 뒤 먹는 편입니다. 뜨거울 때보다 간이 또렷해지고 가지도 모양을 조금 더 잘 잡아요. 다음 끼니에 먹을 분량이라면 밀폐 용기에 담아 냉장하고, 물기가 많이 생기기 전에 이틀 안에 먹습니다. 가지볶음은 특별한 양념보다 팬에 가지를 넓게 펴고, 익은 뒤에 간장을 넣는 작은 순서가 맛을 좌우하더라고요.
