바닐라라떼 만들기 바닐라시럽 양부터 잡는 방법

로스터리에서 바닐라라떼를 마신 손님이 집에서는 커피 맛이 묻힌다고 한 적이 있습니다. 같은 원두를 쓰고 있었는데, 시럽을 먼저 많이 넣고 에스프레소는 짧게 뽑고 있더군요. 바닐라라떼는 재료가 단순한 만큼 양과 순서가 맛을 크게 바꿉니다. 제가 집에서 만들 때 쓰는 기준은 에스프레소 36g, 우유 180ml, 바닐라시럽 15ml입니다. 여기서 한 가지씩 움직이면 자기 취향을 찾기 쉽습니다.

바닐라시럽은 15ml부터 시작합니다

바닐라라떼 만들기에서 가장 흔한 실수는 시럽을 눈대중으로 붓는 겁니다. 펌프 한 번의 양도 제품마다 달라서, 처음에는 계량스푼이나 작은 계량컵을 쓰는 편이 낫습니다. 1큰술에 해당하는 15ml를 넣고 맛본 뒤, 더 달게 마시고 싶으면 5ml씩 늘려보세요. 우유 180ml와 에스프레소 36g을 기준으로 하면 15ml는 커피 맛이 남는 편이고, 20ml부터는 바닐라 향과 단맛이 좀 더 앞에 옵니다.

시럽마다 당도와 향의 세기가 다릅니다. 같은 15ml라도 설탕 맛이 먼저 나는 제품이 있고, 바닐라 향이 길게 남는 제품이 있죠. 그래서 새 시럽을 열었을 때는 우유에 바로 타 보기보다 작은 잔에 우유 30ml와 시럽 3ml를 섞어 맛봅니다. 대략 실제 잔과 비슷한 비율이라 향이 얼마나 강한지 가늠하기 좋습니다. 단맛이 모자란다고 곧바로 시럽을 더 넣기 전에, 우유 양이 지나치게 많지는 않은지도 확인해 보세요.

집에서 시럽을 만들고 싶다면 설탕과 물을 무게로 1:1로 데워 설탕을 녹인 다음, 불을 끄고 식힌 뒤 바닐라 익스트랙을 조금씩 섞을 수 있습니다. 처음에는 완성된 시럽 100g에 익스트랙 2g 정도를 넣고 향을 확인하는 식입니다. 익스트랙마다 향의 농도가 달라 한 번에 많이 넣으면 커피보다 향이 튈 수 있습니다. 바닐라빈을 쓰면 씨와 껍질에서 나오는 향이 더 복합적이지만, 매일 마실 라떼라면 익스트랙만으로도 충분히 맛있습니다.

커피는 진하게, 쓰지 않게 뽑습니다

저는 중배전 원두 18g으로 에스프레소 36g을 뽑아 시작합니다. 추출 시간은 대략 25~30초를 살피지만, 초시계 숫자보다 잔에서 느껴지는 맛을 먼저 봅니다. 지나치게 시고 얇으면 분쇄도를 조금 더 곱게, 떫고 무겁다면 조금 굵게 조절합니다. 원두와 머신에 따라 같은 시간에도 맛은 달라집니다. 한 번에 분쇄도와 추출량을 모두 바꾸면 무엇이 달라졌는지 알기 어려우니 한 가지만 움직이는 게 좋습니다.

시럽이 들어가면 커피의 거친 쓴맛이 가려질 것 같지만, 끝맛에는 남습니다. 특히 아주 진하게 볶은 원두를 짧고 강하게 추출한 뒤 시럽을 넉넉히 넣으면 처음은 달고 뒤는 쓰게 느껴지기 쉽습니다. 고소한 중배전 원두로 시작하면 우유와 바닐라 사이에서도 커피 맛을 찾기 수월합니다. 산미가 있는 원두를 좋아한다면 시럽을 10~15ml로 줄였을 때 향의 경계가 더 또렷하게 느껴질 수도 있습니다.

에스프레소 머신이 없어도 만들 수 있습니다. 모카포트 커피라면 진하게 내린 커피 45~60ml를 쓰고 우유를 150ml 안팎으로 줄여 보세요. 드립커피를 쓴다면 평소보다 물을 적게 써서 진하게 내린 커피 60ml에 우유 120~150ml 정도가 출발점입니다. 추출 방식마다 질감은 달라지지만, 커피가 우유에 완전히 묻히지 않도록 비율을 잡는 원리는 같습니다. 바닐라라떼 한 잔 때문에 머신을 새로 살 필요는 없습니다.

따뜻한 라떼는 우유 온도에서 차이가 납니다

따뜻하게 마실 때는 컵에 바닐라시럽 15ml를 넣고 에스프레소 36g을 부어 먼저 섞습니다. 그다음 데운 우유 180ml를 붓습니다. 시럽을 커피에 먼저 풀면 바닥에 단맛이 몰리지 않아 첫 모금과 마지막 모금의 차이가 줄어듭니다. 우유 거품을 올린다면 두껍게 쌓기보다 액체 우유와 자연스럽게 이어지는 얇은 거품이 마시기 편합니다.

우유는 대략 55~65℃에서 멈춥니다. 손으로만 온도를 맞추기 어렵다면 처음 몇 번은 온도계를 써보는 게 빠릅니다. 너무 뜨거운 우유는 입에서 느껴지는 단맛과 향이 둔해지고, 컵을 바로 잡기 어려울 만큼 뜨거우면 마시기도 불편합니다. 스팀기가 없다면 작은 냄비나 전자레인지로 데운 뒤 거품기를 써도 됩니다. 거품의 모양보다 우유를 과하게 데우지 않는 일이 이 음료에는 더 중요합니다.

우유를 바꾸면 같은 레시피도 달라집니다. 일반 우유는 부드러운 단맛과 묵직한 질감이 있고, 저지방 우유는 상대적으로 가볍게 느껴질 수 있습니다. 오트 음료는 제품 자체의 단맛이 있는 경우가 많아 시럽을 5ml 정도 줄여 시작하는 편입니다. 어느 쪽이 더 낫다는 뜻은 아닙니다. 같은 커피와 시럽을 쓰되 우유만 바꿔 마셔보면 내가 좋아하는 질감이 무엇인지 금방 드러납니다.

아이스는 얼음이 녹을 양까지 생각합니다

아이스 바닐라라떼는 컵에 시럽 15ml와 에스프레소 36g을 먼저 섞고, 얼음 100~120g을 채운 뒤 차가운 우유 150~180ml를 붓습니다. 차가운 우유에 시럽을 바로 넣으면 바닥에 남기 쉬워서 커피가 따뜻할 때 풀어주는 편이 편합니다. 얼음이 들어가면 잔이 커 보여도 우유를 무작정 늘릴 필요는 없습니다. 우유가 220ml를 넘기 시작하면 커피 맛이 흐려졌다고 느끼는 손님이 많았습니다.

처음 한두 모금이 지나치게 진하더라도 얼음이 녹으면서 맛이 바뀝니다. 반대로 만들자마자 딱 맞는 농도라면 천천히 마실 때 밋밋해질 수 있죠. 오래 마시는 편이라면 우유를 150ml부터 시작하거나 얼음을 충분히 채워 녹는 속도를 늦춰 봅니다. 커피가 너무 쓰다면 시럽부터 늘리기보다 추출을 먼저 조절하고, 커피가 안 느껴진다면 우유를 20ml 줄여 맛보는 순서가 좋습니다.

바닐라라떼의 맛은 비싼 시럽 한 병보다 계량한 첫 잔에서 더 많이 달라집니다. 15ml의 시럽과 36g의 커피를 기준으로 남겨두면 다음 잔에서 무엇을 바꿨는지 알 수 있습니다. 저는 그 작은 차이를 찾아가는 과정이 집에서 내리는 커피의 재미라고 생각합니다.