새우요리 간장버터새우 촉촉하게 만드는 방법

요리교실에서 새우를 볶으면 처음엔 다들 팬을 오래 들여다봅니다. 익었는지 불안해서 조금만 더 볶다가 새우가 질겨지는 거죠. 저도 주방 초년생 때 그랬어요. 새우는 오래 익혀야 안심되는 재료처럼 보이지만, 중간 크기라면 팬에 닿는 시간을 짧게 잡는 편이 훨씬 촉촉합니다. 오늘 적는 간장버터새우는 밥반찬으로 먹기 좋고, 불 세기와 물 양을 눈으로 확인하며 만들 수 있는 새우요리예요.

재료는 손질한 새우 300g을 기준으로 잡아요

2인분 기준으로 껍질과 내장을 제거한 생새우 300g, 식용유 1큰술(15ml), 다진 마늘 1큰술(약 12g), 진간장 1큰술(15ml), 물 2큰술(30ml), 설탕 1작은술(약 4g), 버터 15g을 준비합니다. 대파 20g과 후추 약간은 있으면 넣고, 없으면 빼도 괜찮아요. 이 계량은 껍질을 벗긴 뒤의 새우 무게입니다. 껍질째 산 새우라면 손질 후 무게를 확인하는 게 간을 맞추기 편합니다.

버터가 없다면 식용유 1작은술을 마지막에 더 넣으세요. 버터 향은 빠지지만 간장마늘새우로 맛있게 먹을 수 있습니다. 설탕 대신 올리고당을 쓸 때는 1작은술부터 넣고, 완성 직전에 단맛을 보세요. 진간장이 아닌 양조간장도 같은 양으로 시작하면 됩니다. 간장마다 짠맛이 달라서 처음부터 더 붓지 않는 게 좋아요.

물기를 닦아야 새우가 볶아져요

냉동 새우는 냉장고에서 천천히 해동하거나 밀봉한 봉지를 찬물에 담가 녹입니다. 해동한 새우는 체에 밭친 다음 키친타월로 앞뒤 물기를 눌러 닦아요. 이 한 단계가 꽤 큽니다. 젖은 새우를 팬에 넣으면 팬 온도가 내려가고, 노릇하게 익기 전에 물이 고여 삶은 듯한 맛이 나거든요.

새우 등에 검은 내장이 남아 있으면 얕게 칼집을 내어 빼고, 너무 깊게 벌어지지 않게 합니다. 두꺼운 새우는 칼집이 깊을수록 빨리 익어 모양이 쉽게 오그라들어요. 마늘과 대파도 팬을 달구기 전에 썰어 두세요. 새우가 팬에 들어간 뒤에는 시간이 빠르게 지나가서 그때 재료를 손질하면 익는 시간을 놓치기 쉽습니다.

간장, 물, 설탕은 작은 그릇에 미리 섞어 둡니다. 물 2큰술은 소스를 묽게 만들려고 넣는 양이 아니에요. 뜨거운 팬에서 간장이 바로 타는 것을 막고, 마늘 맛이 새우에 고르게 묻을 시간을 벌어 줍니다. 새우에는 미리 소금을 뿌리지 않습니다. 간장으로 간을 할 거라 소금까지 더하면 밥과 먹어도 짜질 수 있어요.

새우를 먼저 굽고 소스는 나중에 넣어요

지름 28cm 안팎의 팬을 중강불에서 1분 정도 예열합니다. 식용유를 넣었을 때 얇게 퍼지고 새우를 올리면 바로 지글거리는 정도면 됩니다. 연기가 날 만큼 달굴 필요는 없어요. 새우 300g을 겹치지 않게 펼쳐 올리고 첫 면은 약 1분 30초, 뒤집어서 반대 면은 1분 정도 굽습니다. 새우 크기에 따라 30초 정도 차이가 나니 시계와 함께 색도 보세요. 바깥쪽이 분홍빛으로 변하고 두꺼운 가운데가 거의 불투명해졌다면 일단 접시로 꺼냅니다.

팬이 작아 새우가 포개진다면 두 번에 나눠 구우세요. 한꺼번에 넣었다가 물이 흥건해지는 일이 요리교실에서도 가장 흔합니다. 두 번째 판을 굽기 전 팬에 물이 고였다면 따라내거나 키친타월로 닦고, 팬을 다시 달군 뒤 시작합니다.

새우를 꺼낸 팬은 약불로 낮추고 다진 마늘을 넣어 20~30초 볶습니다. 마늘 가장자리에서 작은 거품이 올라오고 향이 나면 미리 섞은 간장물을 부으세요. 마늘을 센 불에서 오래 볶으면 금방 갈색을 지나 쓴맛이 납니다. 간장물이 끓기 시작하면 30초 정도만 두고, 새우와 대파를 다시 넣어 30~40초 뒤집어 가며 소스를 묻힙니다. 가운데까지 불투명해지고 탄력 있게 굽었다면 불을 끄세요. 그제야 버터 15g을 넣고 팬을 흔들어 녹입니다. 버터를 처음부터 넣지 않는 이유는 새우를 굽는 동안 버터가 타서 향이 거칠어질 수 있기 때문입니다.

물이 생기거나 새우가 질겨졌다면

완성했는데 소스가 흥건하다면 새우부터 건져 두세요. 팬에 남은 소스만 중불로 30초씩 끓이며 양을 줄이고, 숟가락 뒷면에 얇게 묻을 때 새우에 부으면 됩니다. 새우를 소스와 함께 계속 끓이면 물은 줄어도 살이 단단해져요. 반대로 소스가 졸아 짜다면 불을 끄고 물 1큰술(15ml)을 섞어 간을 풀어 주세요. 간장을 더 넣기 전에는 꼭 새우 한 점과 밥을 같이 먹어 보는 편이 정확합니다.

새우가 질겨졌다면 다시 부드럽게 만들기는 어렵습니다. 이럴 때는 잘게 썰어 밥이나 달걀볶음에 섞으면 한입마다 질긴 느낌이 덜해요. 다음에는 팬에서 새우를 꺼내는 시점을 30초 앞당겨 보세요. 소스에 다시 넣는 동안에도 익고, 불을 끈 뒤 남은 열로도 익습니다. 크기가 작은 칵테일새우라면 첫 굽는 시간을 한 면당 30~40초부터 잡는 게 안전합니다. 이미 익혀 나온 냉동 칵테일새우는 굽는 단계를 건너뛰고 마지막 소스에 넣어 따뜻해질 정도로만 데웁니다.

양을 바꿀 때는 팬의 넓이부터 살펴요

새우를 150g만 쓴다면 간장과 물, 설탕, 버터를 모두 절반으로 줄이면 됩니다. 다만 마늘은 취향에 따라 1작은술에서 2작은술 사이로 조절해도 맛이 크게 흔들리지 않아요. 600g을 만들 때는 양념을 두 배로 계량하되 새우는 두 차례에 나눠 구우세요. 양이 늘었다고 한 팬에 쌓아 볶으면 새우에서 나온 수분 때문에 굽는 시간이 길어집니다.

저는 이 새우요리를 할 때 팬 옆에 빈 접시부터 놓습니다. 꺼낼 자리가 있으면 ‘조금만 더 익힐까’ 하는 마음이 들어도 제때 새우를 덜어낼 수 있거든요. 밥 위에 올릴 때는 팬에 남은 소스를 한 숟가락만 끼얹어도 충분합니다. 새우의 단맛이 먼저 느껴지고, 뒤에 간장과 버터 향이 따라오는 정도가 제가 가장 좋아하는 간이에요.