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요리교실에서 시금치나물을 같이 만들면 같은 냄비에서 데쳤는데도 접시마다 맛이 달라져요. 어떤 접시는 싱겁고 물이 고이고, 어떤 접시는 간이 잘 붙어 있지요. 차이는 대개 양념보다 데친 뒤 식히고 물기를 다루는 순서에 있습니다. 저도 주방에서 바쁠 때 뜨거운 시금치를 한데 쌓아 두었다가 잎이 누렇게 변하고 축 늘어진 적이 있어요.
선재스님 시금치나물로 알려진 방식은 시금치 맛을 가리는 양념을 많이 넣지 않고, 데친 시금치를 찬물에 헹구지 않은 채 펼쳐 식히는 점이 눈에 띕니다. EBS 최고의 요리비결에서 소개된 시금치무침도 이 흐름으로 만들어요. 집에서는 냄비 크기와 시금치 굵기가 제각각이니, 저는 200g 한 봉지를 기준으로 시간과 간을 맞춰 적겠습니다.
시금치 200g에 맞춘 재료와 손질
두 사람이 밑반찬으로 먹을 양입니다. 계량스푼 기준으로 1작은술은 5ml, 1큰술은 15ml예요. 밥숟가락은 깊이에 따라 담기는 양이 달라서 간장은 계량스푼으로 재는 편이 안전합니다.
- 시금치 200g
- 데칠 물 1.5L, 굵은소금 1작은술
- 국간장 1작은술, 참기름 1작은술
- 볶은 깨 2작은술
국간장이 없다면 소금 1/8작은술부터 넣으세요. 간장 맛과 소금 맛은 다르지만 시금치의 단맛을 살리는 데는 충분합니다. 참기름 대신 들기름을 써도 좋고, 깨가 없으면 빼도 됩니다. 마늘과 파는 넣지 않는 편이 이 방식의 담백한 맛에 잘 어울려요.
뿌리 끝에 흙이 묻어 있다면 딱딱하고 지저분한 끝만 얇게 잘라 냅니다. 붉은 밑동은 깨끗한 부분을 남겨 두세요. 굵은 포기는 밑동에 십자로 칼집을 내면 잎과 줄기를 떼지 않고도 속까지 씻을 수 있습니다. 큰 볼의 찬물에 담가 밑동을 흔들어 씻고, 물을 두세 번 바꾸세요. 데친 뒤에는 다시 씻지 않을 예정이라 이때 흙을 빼는 일이 중요합니다.
끓는 물에 짧게 데치고 넓게 식히기
냄비에 물 1.5L를 넣고 센 불로 끓입니다. 물이 크게 끓기 시작하면 소금 1작은술을 넣고 시금치를 밑동부터 담그세요. 10초쯤 뒤 잎까지 밀어 넣어 한 번 뒤집습니다. 가는 시금치는 넣은 뒤 30~40초, 줄기가 굵다면 50~60초를 기준으로 보되 시간을 다 채우려고 기다릴 필요는 없어요. 밑동이 살짝 휘고 잎이 선명해졌을 때 건지면 됩니다.
물이 적거나 한꺼번에 너무 많이 넣으면 끓음이 멈춰요. 그러면 시금치가 데쳐지기보다 뜨거운 물에 오래 잠겨 줄기가 물러집니다. 작은 냄비라면 100g씩 두 번 나누세요. 두 번째 것을 넣기 전에는 물이 다시 팔팔 끓기를 기다립니다. 불은 데치는 동안 계속 센 불로 둡니다.
건진 시금치는 찬물에 담그지 않고 넓은 채반이나 큰 접시에 얇게 펼칩니다. 젓가락으로 한두 번 뒤집어 김을 빼며 3~5분 식히세요. 한 덩어리로 뭉쳐 두면 안쪽은 뜨거운 상태로 더 익고, 바깥쪽에는 물이 고입니다. 손으로 만졌을 때 뜨겁지 않은 정도가 되면 다음 단계로 넘어갑니다. 이 방식은 데치기 전에 충분히 씻고, 데친 뒤에는 곧바로 펼치는 순서가 함께 따라와야 맛이 안정적이에요.
물기를 누른 뒤 간장부터 무치기
식힌 시금치를 한 줌씩 잡고 두 손으로 지그시 눌러 물기를 뺍니다. 물방울이 뚝뚝 떨어지지 않을 정도면 됐어요. 행주 짜듯 비틀면 잎이 으깨지고 줄기까지 납작해집니다. 펼쳐 보면 줄기 사이에 물이 남아 있을 수 있으니, 밑동 쪽도 한 번 눌러 주세요.
볼에 시금치를 풀어 담고 국간장 1작은술을 먼저 넣어 가볍게 뒤집습니다. 깨를 손끝으로 비벼 넣거나 절구에 조금 으깨 넣으면 적은 양으로도 고소한 향이 납니다. 마지막에 참기름 1작은술을 넣고 두세 번만 털듯이 무치세요. 간장이 줄기와 잎에 먼저 닿아야 간을 살피기 쉽습니다. 기름부터 넣으면 표면이 미끄러워져 간장이 고루 묻었는지 판단하기 어려워요.
이때 바로 한 입 먹어 보고 싱거우면 국간장을 1/4작은술씩 더합니다. 간장은 제품마다 짠맛이 달라 처음부터 많이 넣기보다 조금씩 늘리는 게 낫습니다. 시금치가 100g뿐이라면 양념도 절반으로 줄이되, 데칠 물은 시금치가 넉넉히 잠길 만큼 쓰세요. 재료를 두 배로 늘릴 때도 작은 냄비에 전부 넣지 말고 나눠 데치는 편이 식감을 지키기 쉽습니다.
물이 생기거나 짜졌을 때 손보는 법
무친 뒤 바닥에 물이 고이면 먼저 시금치를 건져 가볍게 한 번 더 누릅니다. 남은 국물까지 다시 섞으면 간이 흐려져요. 시금치만 깨끗한 볼에 옮겨 맛보고, 싱거울 때에만 간장을 몇 방울 보태세요. 이미 참기름을 넣었다면 기름을 더 붓기보다 깨를 조금 더 넣는 편이 낫습니다.
반대로 짜졌다면 물을 붓지 마세요. 맛이 옅어지는 대신 접시에 물만 생깁니다. 양념하지 않은 데친 시금치가 남아 있으면 섞는 것이 가장 자연스럽고, 없다면 밥이나 두부와 함께 내면 짠맛이 덜 도드라집니다. 너무 오래 데쳐 잎이 물렀을 때는 다시 데치거나 볶아도 아삭함이 돌아오지 않아요. 그럴 때는 잘게 썰어 밥에 섞으면 식감이 덜 눈에 띕니다.
시금치나물은 무친 직후가 향과 식감이 가장 좋아요. 남은 것은 밀폐 용기에 담아 바로 냉장하고, 가능하면 다음 날까지 먹습니다. 차갑게 먹을 때 간이 약하게 느껴질 수 있으니 냉장고에서 꺼내 맛을 본 뒤 간장을 몇 방울만 더해도 됩니다. 저는 이 나물을 만들 때마다 양념을 더할 생각보다 물기를 어디까지 눌렀는지 먼저 봅니다. 시금치 자체가 달면 간장 한 작은술로도 밥 한 숟갈이 맛있거든요.
