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요리교실에서 쌀떡국을 끓이면 같은 떡을 써도 어떤 냄비는 국물이 맑고, 어떤 냄비는 금세 걸쭉해져요. 제가 예전에 손님상에 낼 떡국을 미리 끓여 두었다가 떡이 퉁퉁 불어 당황한 적도 있습니다. 떡을 언제 넣고, 넣은 뒤 불을 얼마나 세게 쓰는지가 생각보다 크더라고요. 두 사람이 먹을 양을 기준으로 차근차근 적어볼게요.
두 그릇에 필요한 재료와 떡 손질
쌀떡국 2인분에는 떡국용 쌀떡 300g, 소고기 국거리 100g, 물 900ml, 대파 ⅓대, 달걀 1개를 씁니다. 양념은 참기름 1작은술, 국간장 1큰술, 다진 마늘 ½작은술, 소금 약 ⅓작은술, 후추 약간입니다. 김가루가 있으면 마지막에 조금 얹어도 좋고, 없어도 맛을 내는 데 지장은 없어요.
소고기가 없을 때는 멸치·다시마 육수 900ml를 쓰면 됩니다. 이때 참기름은 빼고, 육수가 끓은 뒤 떡을 넣으세요. 육수도 없다면 물에 국간장을 넣고 끓여도 됩니다. 맛이 가볍게 느껴질 수 있으니 대파를 넉넉히 넣고 소금으로 간을 맞추면 좋아요. 1인분만 끓인다면 떡 150g에 물 450ml로 줄이되, 국간장은 처음부터 ½큰술을 다 넣지 말고 조금 덜 넣어 맛을 본 뒤 보태세요.
떡은 한 장씩 잘 떨어지는 상태가 중요합니다. 냉장 떡이 단단하면 찬물에 10분 정도, 냉동 떡은 찬물에 20~30분 담가 서로 떨어질 만큼만 풀어주세요. 오래 담가 떡이 말랑해질 때까지 기다릴 필요는 없어요. 물에서 건진 뒤 체에 받쳐 물기를 빼면 국물에 들어가는 물의 양도 덜 흔들립니다. 포장을 막 뜯은 부드러운 떡은 붙은 것만 떼어 바로 써도 됩니다.
고기 국물은 약하게 끓여 맛을 냅니다
대파는 얇게 썰고 달걀은 젓가락으로 가볍게 풀어 둡니다. 냄비를 중불로 1분쯤 데운 다음 참기름과 소고기를 넣고 2분 정도 볶으세요. 고기 겉면의 붉은빛이 사라지면 물 900ml를 붓습니다. 고기가 냄비 바닥에 붙었다면 물을 부은 뒤 주걱으로 살살 긁어 풀어주세요.
물이 끓기 시작하면 위에 뜨는 거품을 한두 번 걷고 중약불로 낮춰 10~12분 끓입니다. 국물이 세게 출렁일 정도로 계속 끓이면 물이 빨리 줄고 고기에서도 탁한 거품이 더 올라와요. 표면에서 작은 기포가 꾸준히 올라오는 정도면 충분합니다. 이때 국간장 1큰술과 다진 마늘 ½작은술을 넣습니다. 간장은 국물에 맛과 색을 더하고, 마지막 간은 소금이 맡게 하면 색이 지나치게 진해지지 않아요.
제가 자주 보던 실수는 처음부터 물을 적게 잡는 거예요. 떡이 익으면서 국물을 조금 머금고, 끓는 동안 물도 증발합니다. 완성했을 때 국물을 넉넉히 담고 싶다면 900ml에서 시작하는 편이 안정적이에요. 냄비가 넓어서 물이 빨리 줄었다면 떡을 넣기 전에 뜨거운 물 100ml를 보태고 다시 끓이세요.
떡은 국물이 끓을 때 넣고 익힘을 확인합니다
고기 국물이 준비되면 불을 중강불로 올려 한 번 끓입니다. 그때 물기를 뺀 떡을 넣고 바닥에 붙지 않도록 처음 30초만 가볍게 저어주세요. 이후에는 중불로 낮춰 끓입니다. 부드러운 냉장 떡은 대개 3~5분, 찬물에 풀어 둔 냉동 떡은 5~7분 걸립니다. 떡의 두께와 제품마다 차이가 있으니 시간은 기준으로만 잡으세요.
떡이 떠오르기만 하면 건지기보다 한 조각을 꺼내 가운데를 씹어보는 게 정확합니다. 속에 딱딱한 심이 없고 가장자리가 부드러우면 다 익었어요. 이때 대파를 넣고 1분 더 끓입니다. 오래 저으면 떡 표면의 전분이 빠져 국물이 더 걸쭉해져요. 떡이 익은 뒤에는 필요한 만큼만 젓는 편이 낫습니다.
국물 맛을 보고 소금을 조금씩 넣으세요. ⅓작은술은 출발점일 뿐입니다. 국간장과 육수의 짠맛이 다르니 한 번에 전부 넣으면 되돌리기 어려워요. 달걀을 풀어 넣을 때는 불을 약불로 낮추고 냄비 가장자리를 따라 가늘게 부은 다음 20~30초 기다립니다. 그 뒤 한 번만 크게 저으면 달걀이 잘게 흩어지지 않고 부드럽게 잡혀요. 그릇에 담아 후추와 김가루를 얹으면 됩니다.
국물이 탁하거나 떡이 불었을 때
국물이 예상보다 걸쭉하다면 뜨거운 물을 50~100ml씩 보태고 한 번만 끓이세요. 그다음 소금으로 간을 다시 맞춥니다. 찬물을 많이 붓고 오래 끓이면 떡이 더 불기 쉬워요. 떡이 이미 너무 부드러워졌다면 더 끓여도 식감은 돌아오지 않습니다. 바로 불을 끄고 그릇에 옮겨 담는 게 낫습니다.
반대로 떡 가운데가 단단한데 국물이 모자라면 뜨거운 물 100ml를 붓고 중불에서 1~2분 더 익히세요. 국물이 싱거워졌다고 간장을 계속 넣으면 색과 향이 강해질 수 있으니 소금을 조금씩 넣어 맞춥니다. 다 끓인 떡국을 오래 두어야 한다면 떡과 국물을 따로 담아 두었다가 먹기 직전에 합치세요. 제 주방에서도 떡국은 이 방법이 가장 편했습니다. 한 그릇씩 데워도 떡의 부드러운 결이 훨씬 오래 남거든요.
