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얼마 전 로스터리 손님이 프렌치프레스로 내린 커피가 늘 텁텁하다고 하셨습니다. 원두를 바꾸기 전에 평소 레시피를 들어봤어요. 원두 20g에 물은 눈대중으로 붓고, 4분이 지나면 플런저를 힘껏 눌러 컵에 조금씩 따라 드신다고 했습니다. 그날은 물의 양을 재고, 누른 뒤 커피를 바로 다른 용기에 옮겼습니다. 같은 원두인데도 끝맛이 훨씬 가벼워졌죠.
프렌치프레스는 종이 필터 없이 커피 가루를 물에 담가 우려내는 기구입니다. 원두의 기름 성분이 컵에 남아 질감이 풍부하고, 아주 고운 가루도 일부 통과합니다. 드립 커피처럼 맑은 맛을 기대하면 낯설 수 있지만, 비율과 시간을 일정하게 잡으면 그 묵직함 속에서도 향을 또렷하게 느낄 수 있습니다.
원두 20g과 물 300g에서 시작하기
처음에는 원두 20g에 물 300g, 즉 1대 15 비율로 맞춥니다. 한 잔을 넉넉히 마실 양이고, 맛을 비교하기에도 편합니다. 조금 진하게 마시고 싶다면 물을 280g으로 줄이고, 가볍게 마시고 싶다면 320g으로 늘려 보세요. 한 번에 여러 조건을 바꾸면 무엇 때문에 맛이 달라졌는지 알기 어렵습니다.
분쇄도는 일반적인 핸드드립보다 굵게 잡습니다. 굵은소금 알갱이 정도를 출발점으로 생각하면 됩니다. 다만 그라인더마다 같은 눈금의 입자 크기가 다르니 숫자 하나를 외울 필요는 없어요. 입안에 마른 느낌이 남고 쓴맛이 길다면 조금 더 굵게, 향이 약하고 신맛만 도드라진다면 조금 더 곱게 조정합니다. 지나치게 굵으면 물과 닿는 면적이 부족해 오래 우려도 밋밋할 수 있습니다.
원두를 살 때는 로스팅 날짜도 봅니다. 볶은 지 아주 오래된 원두는 향이 이미 줄어 있을 수 있고, 갓 볶은 원두는 가스가 많아 향과 맛이 불안정하게 느껴지기도 합니다. 저는 대개 로스팅 후 며칠 쉬게 한 원두로 시작해, 같은 레시피에서 맛이 어떻게 변하는지 봅니다. 원두를 미리 갈아 두는 것보다 내리기 직전에 가는 편이 향을 지키기 쉽습니다.
물 온도와 붓는 순서 맞추기
중간 정도로 볶은 원두라면 물은 92~94℃에서 시작합니다. 온도계가 없다면 끓인 물을 잠시 식혀 써도 됩니다. 아주 연하게 볶아 맛이 덜 우러나는 원두에는 온도를 조금 높이고, 진하게 볶아 쓴맛이 쉽게 나오는 원두에는 90~92℃ 정도로 낮춰 봅니다. 온도만으로 모든 맛을 해결할 수는 없지만, 같은 원두의 인상을 바꾸는 힘은 꽤 큽니다.
프레스에 뜨거운 물을 한번 부어 용기를 데운 뒤 버립니다. 차가운 유리 용기에 바로 추출하면 처음 부은 물의 온도가 빠르게 내려가기 때문입니다. 원두 가루를 넣고 저울을 0으로 맞춘 다음, 물 300g을 골고루 붓습니다. 마른 가루가 표면에 남지 않도록 숟가락으로 한두 번만 부드럽게 저어 주세요. 드립처럼 물을 여러 차례 나눠 붓거나 별도의 뜸 시간을 둘 필요는 없습니다. 가루가 물에 충분히 잠기면 됩니다.
뚜껑을 얹되 플런저는 아직 누르지 않습니다. 물을 붓기 시작한 순간부터 시간을 잽니다. 금속 부품과 손잡이가 뜨거워질 수 있으니 용기는 평평한 곳에 두고 잡는 부분만 만지는 게 편합니다.
4분 우린 뒤 천천히 누르기
4분이 되면 표면에 떠 있는 가루층을 숟가락으로 가볍게 깨뜨립니다. 거품과 떠오른 가루를 조금 걷어내면 마지막 잔의 침전물이 줄어듭니다. 이후 1분쯤 기다려 가루가 가라앉도록 합니다. 이 시간은 절대적인 기준이 아니에요. 맛이 약하면 다음 번에 침출 시간을 30초에서 1분 늘려 보고, 이미 충분히 진하다면 4분에서 바로 누르면 됩니다.
플런저는 서두르지 말고 일정한 힘으로 내립니다. 손에 저항이 크게 느껴지면 억지로 밀지 마세요. 가루가 너무 곱거나 필터 주변에 뭉쳤을 수 있습니다. 억지로 누르면 고운 가루가 필터를 지나 컵에 더 많이 들어옵니다. 눌렀다면 커피를 바로 컵이나 서버에 모두 옮깁니다. 프레스 안에 남겨 두면 물과 가루가 계속 만나 뒤에 따르는 잔의 맛이 달라집니다.
종이 필터가 없는 만큼 바닥에 약간의 침전물이 남는 건 자연스럽습니다. 마지막 한 모금까지 따라내기보다 바닥의 소량을 남기면 입안이 덜 거칠어요. 플런저를 깊이 누르는 것보다 천천히 따르는 동작이 컵의 질감에 더 큰 차이를 만들 때도 있습니다.
맛이 어긋났을 때 바꿀 것 하나
- 시고 묽다면 분쇄도를 조금 곱게 하거나 우림 시간을 늘립니다. 원두와 물의 비율은 그대로 두고 비교합니다.
- 쓰고 입안이 마른다면 분쇄도를 조금 굵게 합니다. 진한 로스팅 원두라면 물 온도도 2℃ 정도 낮춰 볼 수 있습니다.
- 맛은 괜찮은데 텁텁하다면 더 굵게 갈기 전에 표면의 가루를 걷어내고, 추출 직후 커피를 모두 옮겼는지 확인합니다.
- 매번 맛이 다르다면 저울로 원두와 물을 재고 타이머를 씁니다. 값비싼 장비보다 같은 조건을 반복하는 일이 먼저입니다.
프렌치프레스의 매력은 추출하는 동안 손이 많이 가지 않는다는 데 있습니다. 그래서 작은 차이가 더 선명하게 보이기도 해요. 원두 20g, 물 300g, 93℃, 4분을 첫 기준으로 적어 두고 다음 잔에서 한 가지만 바꿔 보세요. 제가 좋아하는 맛과 손님이 좋아하는 맛이 달라도 괜찮습니다. 어느 지점에서 향이 살아나고 어느 지점에서 질감이 무거워지는지 알면, 집에서 내리는 한 잔도 훨씬 편안해집니다.
