오복미역국처럼 진한 가자미 미역국 끓이는 방법

요리교실에서 미역국을 끓이면 같은 재료를 쓰고도 국물 맛이 꽤 달라집니다. 미역을 볶을 때 불이 세거나, 처음부터 물을 많이 붓거나, 가자미를 너무 일찍 넣는 경우가 많아요. 집에서 오복미역국처럼 진한 가자미 미역국이 먹고 싶을 때 저는 미역 맛을 먼저 낸 뒤 생선을 넣습니다. 가게의 조리법을 그대로 재현한 레시피는 아니고, 집에서 구하기 쉬운 재료로 끓이는 방식이에요.

2~3인분 재료와 물 양

마른 미역 20g, 순살 가자미 220g
물 1.35L, 국물용 멸치 8g, 다시마 5g
참기름 1큰술, 국간장 1큰술, 다진 마늘 1작은술
소금 ¼작은술부터 시작해 입맛에 맞게 추가

큰술은 15ml, 작은술은 5ml 기준입니다. 물 1.35L는 육수를 낼 때 붓는 양이고, 미역을 끓일 때 사용할 육수는 1.1L입니다. 남은 육수는 마지막에 국물이 지나치게 졸았을 때 쓰면 됩니다. 국물을 넉넉히 먹는 집이라면 미역을 15g으로 줄이거나 육수를 100~150ml 더 넣으세요. 미역은 불리면 양이 크게 늘어서, 마른 상태로 계량하는 편이 정확합니다.

가자미는 뼈를 제거한 냉동 순살도 괜찮습니다. 해동한 뒤 키친타월로 물기를 눌러 닦으세요. 전복이나 조개까지 갖출 필요는 없어요. 가자미가 없다면 대구살 220g으로 바꿀 수 있지만 맛은 조금 더 담백해집니다. 멸치와 다시마가 없다면 맹물로 끓여도 됩니다. 그때는 물을 1.1L만 준비하고, 마지막 간을 보기 전 5분 더 뭉근히 끓여 미역 맛을 내주세요.

미역은 불리고 육수는 맑게 받기

마른 미역을 찬물에 10~15분 불립니다. 잎이 충분히 펴지면 두 번 헹구고 손으로 가볍게 짜서 4~5cm 길이로 자르세요. 오래 담가 두는 것보다 잎이 펴졌을 때 건지는 편이 다루기 쉽습니다. 줄기가 두꺼운 미역이라면 5분 정도 더 불려도 됩니다.

냄비에 물 1.35L와 멸치, 다시마를 넣고 중불에 올립니다. 가장자리에 기포가 올라와 끓기 시작하면 다시마를 건지고, 멸치는 약한 불에서 7분 더 우린 뒤 건집니다. 팔팔 오래 끓일 필요는 없어요. 완성한 육수에서 1.1L를 계량해 미역국에 쓰세요. 저는 예전에 육수를 낼 때 물 양을 재지 않고 전부 부었다가 미역도 생선도 들어갔는데 국물만 밍밍했던 적이 있습니다. 그 뒤로는 이 단계에서 한 번 계량합니다.

미역을 먼저 볶고 가자미는 나중에 넣기

국 냄비에 참기름 1큰술과 물기를 짠 미역을 넣고 중약불에서 3분 볶습니다. 주걱으로 뒤집을 때 냄비 바닥이 마르면 육수 2큰술을 넣으세요. 불을 세게 올려 미역 가장자리를 태우면 구수한 맛보다 탄 냄새가 먼저 납니다. 미역 색이 짙어지고 향이 올라오면 국간장 1큰술을 넣어 30초만 더 볶습니다.

계량해 둔 육수 1.1L를 붓고 중불에서 끓입니다. 끓기 시작하면 약불로 낮춰 뚜껑을 조금 열고 20분 끓이세요. 표면이 조용히 보글거리는 정도면 됩니다. 이 시간이 지나야 미역이 부드러워지고 국물에도 맛이 배어요. 다진 마늘 1작은술은 20분이 지난 뒤 넣습니다. 처음부터 많이 넣으면 가자미의 담백한 맛보다 마늘 향이 앞설 수 있어요.

가자미살을 4~5cm 크기로 잘라 국물에 넣습니다. 서로 겹치지 않게 놓고 약불에서 8~10분 끓이세요. 넣은 직후에는 젓지 않는 게 좋습니다. 살이 익어 단단해진 뒤 한 번만 바닥을 살피면 충분해요. 생선을 처음부터 미역과 함께 오래 끓이면 살이 잘게 부서져 국물이 탁해지기 쉽습니다. 두꺼운 살은 가운데까지 희게 익었는지 확인하고 2분 정도 더 끓이세요.

간이 어긋났을 때 살리는 법

불을 끄기 직전에 국물을 한 숟갈 덜어 식힌 뒤 맛을 봅니다. 소금 ¼작은술을 넣고 저은 다음 다시 맛보세요. 부족하면 한 꼬집씩 더합니다. 국간장을 계속 추가하면 짠맛과 간장 향이 함께 강해지므로 마지막 간은 소금으로 맞추는 편이 편합니다. 끓자마자 먹는 것보다 불을 끄고 5분 두었다가 담으면 미역과 국물의 맛이 조금 더 어우러집니다.

국물이 짜졌다면 남겨 둔 육수를 50ml씩 넣고 2분만 다시 끓이세요. 육수가 없으면 물을 써도 됩니다. 싱거운데 미역 맛까지 약하다면 소금을 바로 늘리기보다 가자미를 건져 둔 채 국물만 약불에서 5분 더 끓여보세요. 생선살이 부서졌다면 더 젓지 말고 잠시 가만히 끓인 뒤 국자로 위쪽부터 떠 담으면 됩니다.

한 번에 많이 끓일 때도 생선을 넣는 순서만큼은 그대로 지킵니다. 미역과 육수는 먼저 충분히 끓이고, 먹기 직전에 가자미를 넣어 익히면 살이 온전하게 남아요. 제게 이 국의 맛은 특별한 재료보다도 정확한 물 양과 조용한 불에서 나옵니다.