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요리교실에서 연어샐러드를 만들면 드레싱을 맛본 뒤에는 고개를 끄덕이다가, 막상 접시에 뿌리고는 싱겁다고 하는 분이 있어요. 대개 소스의 간보다 채소에 남은 물기가 문제입니다. 잎채소를 잘 말리고, 드레싱을 섞는 순서만 지켜도 집에서 만든 연어샐러드 맛이 꽤 달라집니다.
두 사람이 먹을 때 필요한 재료
드레싱은 올리브유 2큰술(30ml), 레몬즙 1큰술(15ml), 홀그레인 머스터드 1작은술(5ml), 꿀 1작은술(5ml), 소금 1/8작은술(약 0.7g), 후춧가루 두 꼬집을 준비합니다. 큰술은 15ml, 작은술은 5ml 기준이에요. 이 양이면 채소와 연어를 촉촉하게 버무릴 정도이지, 접시 바닥에 소스가 고일 만큼 많지는 않습니다.
샐러드 재료는 구운 연어 180g, 잎채소 80g, 오이 1/2개(약 70g), 적양파 1/4개(약 40g)면 충분합니다. 연어는 이미 구워 둔 것을 써도 좋고, 훈제 연어로 바꿔도 됩니다. 훈제 연어는 제품마다 간이 있으니 드레싱의 소금은 처음부터 넣지 말고 마지막에 맛을 보고 결정하세요.
홀그레인 머스터드가 없다면 일반 머스터드 1/2작은술을 넣습니다. 일반 머스터드는 맛이 더 또렷해서 같은 양을 넣으면 연어 맛을 가릴 수 있어요. 레몬이 없다면 식초 2작은술(10ml)과 물 1작은술(5ml)로 바꾸세요. 식초를 레몬즙과 같은 양으로 넣었다가 신맛이 튀는 일을 줄일 수 있습니다.
드레싱은 이 순서로 섞어야 고루 묻어요
작은 그릇에 레몬즙, 머스터드, 꿀, 소금, 후추를 먼저 넣고 소금과 꿀이 풀릴 때까지 젓습니다. 그다음 올리브유를 두세 번에 나눠 넣으며 포크나 작은 거품기로 빠르게 저어요. 처음부터 기름을 한꺼번에 부으면 레몬즙과 분리되기 쉽습니다. 머스터드를 먼저 풀어 두면 기름이 들어와도 드레싱이 좀 더 고르게 섞여요.
완성된 드레싱은 작은 숟가락으로 맛을 봅니다. 그대로 먹었을 때 살짝 새콤하고 간이 조금 뚜렷해야 채소와 만났을 때 밋밋하지 않습니다. 다만 연어가 짭짤한 훈제 제품이라면 드레싱만 맛보고 소금을 더하지 마세요. 연어 한 조각과 채소 한 잎에 소스를 조금 묻혀 함께 먹어 본 뒤 맞추는 편이 정확합니다.
레몬즙을 짜면서 씨가 들어갔다면 이때 건져냅니다. 드레싱을 만든 뒤 10분쯤 두었다가 쓰면 머스터드와 꿀 맛이 한결 어우러져요. 그 사이 기름이 위로 떠도 실패한 건 아닙니다. 뿌리기 직전에 다시 저으면 됩니다.
채소의 물기를 빼고 연어는 마지막에 올려요
잎채소는 씻은 뒤 체에 받쳐 물을 털고, 키친타월로 가볍게 눌러 남은 물기를 없앱니다. 양상추처럼 잎 사이에 물이 고이는 채소는 한 장씩 펼쳐 말리세요. 제가 처음 요리교실에서 큰 볼에 씻은 채소를 바로 담았을 때, 맛있게 만든 드레싱이 바닥에 흥건하게 남은 적이 있습니다. 채소에 붙은 물이 소스를 묽게 만들었던 거예요.
오이는 3~4mm 두께로 썰고, 적양파는 얇게 썹니다. 양파의 매운맛이 부담스럽다면 찬물에 5분 담갔다가 건져 물기를 충분히 털어 주세요. 오래 담가 두면 아삭한 맛까지 빠집니다. 잎채소와 오이, 양파를 볼에 넣고 드레싱의 2/3만 먼저 넣어 가볍게 섞습니다.
접시에 채소를 담은 뒤 연어를 한입 크기로 나눠 올리고, 남은 드레싱을 연어와 채소 위에 조금씩 뿌립니다. 연어까지 볼에서 오래 뒤적이면 살이 부서져 소스가 탁해지기 쉬워요. 따뜻하게 구운 연어를 쓴다면 뜨거운 김이 한풀 가신 뒤 올립니다. 뜨거운 채로 잎채소 위에 얹으면 금세 숨이 죽습니다.
맛이 어긋났을 때는 한 가지씩 고쳐요
드레싱이 너무 시다면 꿀을 1/2작은술씩 더해 저어 보세요. 그래도 신맛이 강하면 올리브유를 1작은술 추가합니다. 반대로 기름진 맛이 앞선다면 레몬즙을 1/2작은술 더 넣어요. 한 번에 많이 넣으면 다시 반대쪽으로 치우치니, 조금 넣고 채소와 함께 맛보는 게 좋습니다.
샐러드를 다 섞은 뒤 싱겁다면 소금을 볼 전체에 바로 뿌리지 마세요. 소금 한 꼬집을 남겨 둔 드레싱에 녹여 조금씩 더합니다. 물이 접시 바닥에 고였다면 소스를 추가하기보다 채소를 건져 새 접시에 옮기는 편이 낫습니다. 이미 묽어진 소스를 계속 붓는다고 맛이 살아나지는 않더라고요.
올리브유 향이 강하게 느껴진다면 올리브유 1큰술과 향이 순한 식용유 1큰술로 나눠 써도 됩니다. 꿀 대신 설탕을 쓸 때는 1/2작은술부터 넣고 완전히 녹인 뒤 맛을 보세요. 단맛의 세기가 달라서 같은 부피로 바꾸면 예상보다 달아질 수 있습니다.
저는 이 샐러드를 만들 때 드레싱을 넉넉히 붓는 것보다 채소를 잘 말리는 데 시간을 더 씁니다. 연어의 고소한 맛은 살아 있고 레몬 향은 가볍게 남아서, 한 접시를 다 먹을 때까지 물리지 않거든요.
