통들깨 녹두전의 비법

남해 창생 플랫폼에서 열린 요리 체험

2026년 9월 18일 금요일 오후 7시부터 9시까지 경상남도 남해군 남해읍 창생 플랫폼 1층 공유 주방에서 들깨 녹두전 쿠킹 클래스가 열렸다.

창생 플랫폼은 남해군 도시재생의 핵심 거점시설로 조성된 복합문화공간이다. 주민 사랑방이자 문화교류 공간이라는 취지에 따라 전시와 교육, 소통 프로그램을 운영하고 있다. 이날 수업은 직장인도 퇴근 후 참여할 수 있는 저녁 시간에 마련됐다.

프로그램 정원은 사전 예약자 10명이었으며 재료비는 2만 원이었다. 공유 주방에는 도마와 칼, 믹서기, 조리도구가 놓였고 참가자들은 구미정 강사의 설명에 따라 재료를 손질하고 녹두전을 완성했다.

씹는 맛을 살린 핵심 재료

들깨 녹두전에는 약 6시간 불린 반피녹두를 비롯해 숙주, 묵은지, 통들깨, 찹쌀가루, 대파, 청고추, 홍고추가 들어갔다. 돼지고기는 미리 양념한 앞다리살을 사용했다.

반피녹두는 껍질을 절반가량 벗긴 녹두다. 불린 녹두의 물기를 털어낸 뒤 믹서기에 넣고, 덩어리가 조금 보일 정도로 거칠게 갈았다. 지나치게 곱게 갈지 않아 녹두 특유의 식감을 남기는 방식이다.

대파와 청고추, 홍고추는 잘게 썰어 준비했다. 묵은지도 잘게 썬 뒤 청장으로 양념했다. 준비한 녹두 반죽과 채소, 묵은지, 숙주, 통들깨, 양념한 돼지고기를 한데 넣고 고르게 섞었다. 이때 반죽을 세게 치대지 않고 가볍게 버무리는 것이 조리 과정의 핵심으로 소개됐다.

감칠맛을 더하는 청장

청장은 집간장과 맑은 까나리액젓, 참치액젓을 같은 비율로 섞어 만들었다.

재료	비율
집간장	1
맑은 까나리액젓	1
참치액젓	1

이 청장은 이날 잘게 썬 묵은지의 양념에 활용됐다. 수업에서는 미역국을 끓이거나 나물을 무칠 때도 사용할 수 있는 양념으로 설명됐다.

여러 요리에 쓰는 맛간장

수업에서는 녹두전 조리와 함께 맛간장을 만드는 방법도 소개됐다. 먼저 물 5컵에 손질한 멸치 40g과 말린 표고버섯 40g을 넣어 약 3시간 불린다. 이후 다시마 20g을 넣고 10분간 가열한 다음 건더기를 건져 국물만 남긴다.

남은 국물에는 맛술 1컵, 청주 반 컵, 양조간장 2컵, 혼다시 가루 3큰술, 소금 2큰술을 넣고 끓인다. 이어 가쓰오부시 50g을 넣고 10분이 지나면 면포로 걸러 맛간장을 완성한다.

물 5컵에 손질 멸치 40g과 말린 표고버섯 40g을 넣는다.
약 3시간 동안 충분히 불린다.
다시마 20g을 넣고 10분간 가열한다.
건더기를 건져 국물만 남긴다.
맛술과 청주, 양조간장, 혼다시 가루, 소금을 넣고 끓인다.
가쓰오부시 50g을 넣고 10분 뒤 면포에 거른다.

완성한 맛간장은 고기 양념을 비롯해 어묵볶음, 우동, 국수 등에 활용할 수 있다고 안내됐다.

라드로 튀기듯 지져낸 녹두전

녹두전의 고소함과 바삭한 식감을 살리는 재료로는 라드가 사용됐다. 팬에 돼지기름을 넉넉히 넣어 투명하게 녹인 뒤 반죽을 올렸다. 기름을 소량 두르고 얇게 부치는 방식보다 넉넉한 기름에서 튀기듯 지져내는 조리법이었다.

구미정 강사가 먼저 완성한 녹두전은 통들깨가 씹힐 때마다 톡톡 터지는 식감이 두드러졌다. 거칠게 간 녹두와 채소, 고기, 묵은지가 어우러졌고, 라드에 익힌 겉면은 노릇하고 바삭하게 완성됐다.

참가자들은 각자의 조리대에서 재료를 썰고 녹두를 갈았다. 주방 안에는 칼질 소리와 믹서기 작동음이 이어졌으며 팬에 반죽을 올리자 고소한 기름 냄새가 퍼졌다. 큰 녹두전은 뒤집는 과정에서 모양이 흐트러질 수 있어 이후에는 크기를 줄이고 도톰하게 빚어 불을 조절하며 익혔다.

모양과 식감을 살리는 조리 요령

불린 녹두를 갈 때 불린 멥쌀을 조금 섞으면 전이 부서지는 것을 줄일 수 있다.
잘 익은 맛있는 김치는 녹두전의 전체적인 맛을 좌우하는 재료다.
식용유 대신 라드를 사용하면 고소한 풍미를 높일 수 있다.
반죽을 지나치게 크게 올리기보다 작고 도톰하게 만들면 뒤집기가 수월하다.
녹두 반죽과 다른 재료는 강하게 치대지 않고 가볍게 섞는다.

참가자들은 팬 앞에서 불의 세기를 조절하고 서로의 녹두전 뒤집는 과정을 지켜봤다. 처음에는 조심스럽게 조리했지만, 시간이 지나면서 각자 모양을 다듬어 노릇하게 부쳐냈다. 갓 완성된 녹두전은 현장에서 시식했으며, 바삭한 겉면과 통들깨의 씹히는 식감이 함께 살아났다.

수업이 끝난 뒤에는 참가자들이 함께 설거지와 조리대 정리를 진행했다. 남은 녹두전은 각자 준비한 그릇에 담아 가져갔다. 공유 주방에는 조리가 마무리될 때까지 녹두와 들깨, 돼지기름이 어우러진 고소한 향이 남았다.

창생 플랫폼 장소 정보

수업이 진행된 창생 플랫폼은 경상남도 남해군 남해읍 화전로78번가길 25-10에 있다. 주민을 위한 교류와 교육, 전시, 소통 기능을 갖춘 남해읍의 복합문화공간이다.